Oferta din restaurante ii face pe romani fani John Lee Hooker: „One bourbon, one scotch, one beer“. Eventual cu o tuica in loc de whisky.
Exista o certitudine pe piata vinurilor din Romania: in 90% din restaurante se gasesc mereu aceleasi cateva vinuri – Beciul Domnesc in varii sortimente, Grasa si Francusa de Cotnari, Pinot Noir si Cabernet de Murfatlar, cate ceva Vinul Cavalerului, Dry Riesling si Feteasca Regala de Jidvei, plus alte cateva vinuri de la aceiasi producatori. Acest lucru se intampla dintr-o multime de motive, unele obiective, de tipul cantitatii aruncate pe piata de marii producatori, altele subiective – teama proprietarilor de restaurante de a investi in produse care cer efort pentru a fi vandute, „cererea din partea consumatorului needucat“ etc.
In alcatuirea unei liste de vinuri trebuie sa fie luate in considerare zeci si zeci de amanunte, de la numarul de locuri si specificul bucatariei la clasificarea de calitate a restaurantului, la asteptarile publicului-tinta, sau la media de pret a felurilor principale. Dintre regulile de baza: lista trebuie sa contina un numar de vinuri egal cu minimum 50% din numarul de locuri din restaurant (dar nu mai putin de 25 de etichete), pretul vinului premium ar trebui sa fie mai mare decat media de pret a felului principal (intre 30 si 200%), vinurile trebuie alese astfel incat sa acopere toate preferintele „mainstream“ – mai corpolente si mai firave, mai parfumate si mai sobre, mai dulci sau mai seci.
Insa lista de vinuri trebuie sa reprezinte si primul pas catre experiente gastro-oenologice: sa surprinda, sa dea posibilitatea experimentarii, sa conduca la noi asocieri de vin si mancare – prin contrast sau prin coerenta, sa aduca o informatie noua clientului, sa constituie un moment de cultura.
Din pacate, listele de vinuri din cele mai multe restaurante tin cont de bonusul pe care il platesc distribuitorii „la dop“, umbrelutele de vara branduite, banii cash oferiti pentru exclusivitate, discount-ul care permite un profit mai mare pe sticla.
In loc ca vinul sa produca o cultura, in Romania el produce sau nu profit. Si atat. Cercul vicios se inchide: restaurantele vand vinul care „se cere“, pentru ca oamenii au invatat din alte restaurante ca respectivul vin este „cel bun“.
Studii de caz
Bruno Wine and Coffee Bar este unul dintre putinele locuri respectabile din Bucuresti unde oamenii se strang exclusiv pentru un pahar de vin. Nu exista bere, iar singura tarie este un brandy facut din vinuri de Jerez. Lista de vinuri a fost realizata cu ajutorul unuia dintre cei mai buni sommelieri romani, Laurentiu Achim, desi unul dintre cei patru proprietari stia „pe de rost“ toata oferta existenta pe piata. Fiind un bar, nu are vreo bucatarie al carei meniu sa forteze o alta selectie decat cea legata exclusiv de calitate. Lipsesc, ce-i drept, DAVINO si Crama Oprisor, dar cele vreo 90-100 de vinuri care troneaza pe rafturi sunt alese pe spranceana. Raportul dintre vinurile autohtone si cele de import este destul de echilibrat, cu un usor accent pe vinurile romanesti. Nu veniti insa dupa Murfatlar si Vincon, pentru ca vin romanesc inseamna aici Rotenberg, Clos des Colombes, Stirbey, Domeniul Coroanei sau Recas. Langa ele, romanii se pot bucura de un strop de charcuterie, un roquefort si o branza albastra, in timp ce strainii pot gusta un cas afumat, o telemea, un carnat uscat de vita sau un babic.
La Casa Iancului, un loc de referinta pentru imbinarea dintre oenologie si gastronomie, lista de vinuri este alcatuita in functie de „cerintele“ preparatelor vanatoresti si ale celor traditionale. Se gasesc si vinuri populare, si vinurile producatorilor de top, si importuri din 12 tari. „Trebuie tinut cont ca locomotivele listei, adica vinurile care se vand, care fac rulaj, nu pot reprezenta mai mult de 20% din lista. Proprietarul de restaurant trebuie sa-si calculeze foarte bine pana si capacitatea de stocare a vinurilor, pentru ca celelalte 80% vinuri listate trebuie pastrate corespunzator“, explica sommelierul Sergiu Nedelea, directorul localului. Cat despre adecvare… „Nu poti sa servesti un mare chateau la mici sau la sarmale. De fapt, de putut, se poate orice, dar am indoieli ca aici mai e vorba despre sofisticare“, spune Nedelea.
Mai putin ancorat in traditie, cu un meniu mai degraba studentesc (intre „ce pot sa-mi fac singur“ si „ce am adus la borcan de la mama“), clubul La Scanteia are selectia clasica de vinuri a tuturor carciumilor bucurestene – cu Jidvei si Murfatlar ocupand peste jumatate din oferta. Nimic complicat, nimic sofisticat, cat sa mearga alaturi de gratare, ciolane cu fasole, varza à la Cluj si carnaciori de oaie. Insa micile si esentialele schimbari care promit ca piata se va maturiza vreodata si in Romania pot porni dintr-un asemenea loc: „Inainte sa aducem primele vinuri ne-am consultat cu prietenii, cu oamenii despre care stiam ca ne vor fi clienti fideli. Au fost vinuri pe care le-am adus pentru un singur om si nu cred ca nu se va mai repeta. Si astazi, daca unul dintre clienti vrea un anume vin, noi il introducem in lista. Intr-o oarecare limita, un vin poate fi adus si de acasa. Evident, nu un camion… Daca un client vrea sa asorteze la mancarea noastra o sticla de vin de-a lui, nu e nicio problema“, spune Dragos Baldescu, administratorul clubului.
Pentru cei care nu au insa asemenea locuri, unde „toata lumea te stie pe nume“, mai exista o posibilitate: taxa de dop. Adica o suma care reprezinta profitul pe care carciumarul l-ar avea daca ti-ar vinde acel vin, pe care clientul o plateste pentru a-si aduce un vin de acasa. Poate ar fi un semnal pentru restaurante ca a venit vremea sa-si mai stearga de praf meniurile.