Prolegomene:
Dimensiunea standard #9 se refera la dopurile fabricate pentru sticla sa vin (#8 este pentru sampanie, # 7 pentru bere). Un dop #9 are, de obicei, doua lungimi standard: 1,5 inci, pentru vinurile cu o perioada de imbatranire recomandata de un an, si 1,75 inci pentru sticlele ce pot fi pastrate perioade mai indelungate. Dopurile de pluta de calitate superioara sunt taiate direct din scoarta unor stejari, iar cele de calitate inferioara sunt fabricate din pluta maruntita si incleiata dupa aceeasi metoda folosita la fabricarea PFL-ului. Alaturi de dopurile de pluta, se folosesc dopurile de polimer, screwcap-urile (cu filet, ca la sticlele de alcool) si, mai nou, dopuri de sticla.
Prima (si cam singura, de altfel) problema a dopului de pluta este riscul de busonare, descris de confratele Paduraru astfel: “Busonat – Termen ce caracterizeaza un vin care a prins „gust de dop”. Acest gust este foarte neplacut si foarte usor de identificat pentru a mai fi descris. Nici un vin nu poate fi pus la adapost de acest accident imprevizibil si de cele mai multe ori inexplicabil, chiar daca i s-a acordat cea mai mare atentie in procesul de vinificare. Gustul de dop provine in primul rand de la pluta si se datoreaza parazitilor din coaja. Cea mai buna pluta, care da rareori gustul de dop provine din Spania si Portugalia. Uneori, mai mult decat gustul de dop, vinul prinde gust de pluta mucegaita, situatie si mai grava. Acest gust provine din mucegaiurile care se dezvolta in alveolele plutei datorita unor manipulari neadecvate: sticlele trebuie sa stea tot timpul culcate pentru a evita segmentarea dopului. Uneori mirosul de dop se duce rapid; este de ajuns sa aruncam primii centilitri de vin, iar restul sticlei ramane neafectata. Dar un vin care poarta in intregime acest defect nu poate fi din pacate consumat.”
Pentru specialisti, nu mai e de spus decat ca substanta care distruge vinul este tricloroanizolul (C7H5OCl3), format din interactiunea dintre clorofenoli si ciupercile din pluta, iar incidenta acestor defecte este estimata, in functie de lot, de la 1 la 15% din numarul de sticle imbuteliate. Cand studiile sunt efectuate de catre producatorii de dopuri, cum a fost cel folosit de catre APCOR (Associação Portuguesa da Cortiça), incidenta scade la 0,7 – 1,2%. La o degustare in orb organizata de catre Wine Spectator in Napa Valley, 7% din 2.800 de sticle au prezentat defect de dop.
Pentru standardele de fabricatie si de calitate puteti consulta International Code of Cork Stopper Manufacturing Practice. In general, dopurile trebuie sa aiba o putere compresiva intre 1 si 26 MPa (megaPascali) si o putere de flexare intre 0,4 si 4 MPa, la o densitate acceptata oriunde intre 400 si 1.500 de kilograme pe metru cub.
Discutia:
De cativa ani incoace, tot mai multi producatori incearca sa ne convinga de faptul ca dopul de pluta e o fitza care poate compromite vinul, neecologica (de fapt, industria plutei este considerata a fi printre cele mai ecologice) si, mai ales, ca si vinurile foarte bune pot fi imbuteliate cu screwcap.
Metoda a prins bine de tot in Noua Zeelanda, SUA, Australia si, in general, in mare parte din Lumea Noua, provocand o “nobila indignare” a francezilor. Sa nu mai pomenim de Portugalia, unde e interzisa taierea unui arbore de pluta. In materialul publicat de catre Valentin Ceafalau pe acest site,”scuza” e universale: “ Intrebati in mai multe randuri de ce au ales “screwcap” in locul traditionalelor dopuri de pluta, vinificatorii neo-zeelandezi au declarat de fiecare data acelasi lucru: “Pentru ca ne pasa de vinuri!”.”
Si, pentru a informa corect, citez din acelasi articol si lista de avantaje aduse de catre screwcap:
- siguranta ca vei primi un vin plin, viu, abundand de arome, baubil
- nu exista diferente intre sticlele de vin (aceeasi calitate in fiecare sticla)
- reduce riscul oxidarii vinului si defectul de dop
- reduce riscul aplatizarii aromelor
- permite o maturare naturala atat pentru albe, cat si pentru rosii
- etansaza perfect sticla
- sticla poate fi depozitata vertical pe termen lung
- vinul este mult mai rezistent la temperaturi mai ridicate
- nu sunt afectat de umiditate, insecte,
- sunt usor de desfacut
- sunt mult mai ieftine
- sunt reciclabile
Pe de alta parte, multi vinificatori, dar si consumatori, se pun de acord ca screwcap-ul se adreseaza vinurilor de calitate inferioara, si ca un vin “mare” merita un dop scump. Cezar ma si contrazice, intr-un comment, dar ma si ajuta pentru ce va urma:
“Multa lume a fost reticenta la inceput cu privire la dopurile astea, vinurile astfel imbuteliate au fost considerate “cheap wines”, dar intre timp lucrurile s-au schimbat, in special ca urmare a eforturilor depuse de producatorii din Noua Zeelanda si din restul Lumii Noi, astfel incat prejudecata cu “cheap wines” a mai disparut, in randul consumatorilor informati. In continuare, pentru vinurile de invechit se folosesc dopuri de pluta”.
Punctul meu de vedere, evident subiectiv
Incep tot cu un citat, din alt bloger drag site-ului, Cristi Boerean, care comenteaza pe Blogul Bucatarului: “Pe de alta parte, cu dopurile de pluta poti avea, din cand in cand, surpize neplacute cum era sa avem si noi cu acel celebru MITOLO G.A.M 2004 care a primit 97 (nouazecisisapte !!!) puncte Parker si care avea o usoara scurgere pe langa dop…norocul nostru a fost ca am destupat-o la tzanc ! Dar asta este farmecul vinului, e viu, traieste si-si face viata dupa propriile reguli….”
Aici e, de fapt, buba mea. Viata vinului. Pretentiile mele sunt in egala masura mici si mari. Cand vine vorba despre “siguranta ca vei primi un vin plin, viu, abundand de arome, baubil” si “nu exista diferente intre sticlele de vin (aceeasi calitate in fiecare sticla)” pretentiile mele se reduc la “orice, dar nu Jidvei si Cotnari”. Adica la niste instalatii spalate, fara riesling in sticla de feteasca si fara grasa in sticla de tamaioasa. Diferentele dintre continutul sticlelor mi se par fundamentale. O sticla de vin iti spune totul despre patronul restaurantului sau despre amicul pe care il vizitezi, pentru ca iti spune ce atitudine are fata de vin si, implicit, de gastronomie. Temperatura, felul in care a fost pastrata sticla, existenta unei crame, a unui frigider de vinuri, felul in care ti-o prezinta, deface, toarna, gustul si nasul care dau dovada grijii ce i-a fost purtata acelei sticle si, mai mult, dau tonul sentimentului de impartasanie fara de care doi oameni nu ar trebui niciodata sa imparta o sticla de vin.
Si, s-o spunem p’a dreapta: ce pastreaza de fapt, ce standardizeaza screwcap-urile: painea coapta a vinurilor rosii si pepenele galben al celor albe, eternele enzime care ajung in sine sa standardizeze gusturile. N-am baut pana acum nici un vin-scoala cu screwcap. Lumea noua sta bine la prospetime. Asta are, asta vinde. Dar pretentia ca ar trebui sa pozam in oameni lipsiti de prejudecati si sa acceptam screwcap ca solutie pentru marile vinuri mi se pare de o impostura cumplita si de o golanie maxima. Vinul e bun, ok, dar hai sa nu spunem despre el ca l-a facut bun un capac de tabla. Si, mai ales, hai sa punem accentele razboiului dintre clasici si Lumea Noua pe aspecte relevante: pe complexitate, pe tehnici de vinificatie, pe putere de imbatranire… Altfel ramanem la comparatia pe care am facut-o mai demult, intre Pamela Anderson si Sophia Loren. E ca si cum mi-ar recomanda Alain Ducasse unSnickers la cina. Promovati, fratilor, dopul de tabla, dar pentru locul pe care il merita, nu pentru top! Vorbim de gest, de semnificatii, de istorie, de parfum, de romantza, de incarcaturi emotionale, de suflet, nu de volume, eficienta, randament si profituri.
Nu ma vad vreodata comandand caviar, somon, pate de canard si spata de caprioara intr-o carciuma unde sommelierul se duce in pivnita, aduce cosuletul cu sticla de vin si-mi desurubeaza capacul. Eventual sa mi-l si dea sa-l miros si sa-l pastrez pentru colectia de dopuri (am inceput-o si pe asta, de Craciun). Bleah!