Cel mai celebru, mai complet si mai influent ghid al restaurantelor, Michelin, a pornit ca un ghid gratuit pentru umflat cauciucuri si tras peste noapte in cearceafuri curate… Astazi se sinucid bucatarii daca se vad declasati in acest ghid… Cateva cuvinte despre o poveste de succes (cel putin ca afacere).
Stelele gastronomiei, nascute in garaje
Un ghid pentru umflat roti si pentru schimbat uleiul masinii a ajuns, intr-un veac, motiv de sinucidere pentru bucatarii depresivi.
Cel mai notoriu ghid din lume pentru iubitorii de gastronomie este, fara indoiala, Michelin. Conducerea acestui adevarat inchizitor al pietei de alimentatie publica se mandreste cu faptul ca investigheaza „obsesiv” locatiile care merita bagate in seama.
Este un indrumar in care restaurantele de „un tacam” sunt pentru muritorii de rand adevarate dovezi de maiestrie in arta culinara. La „cinci tacamuri”, vorbim deja de lux opulent. Abia apoi urmeaza celebrele „stele Michelin”.
Simpaticul omulet Michelin, dolofan si zambaret, ascunde o armata de inspectori profesionisti, pregatiti oricand sa sanctioneze chiar si cea mai mica abatere de la cutumele legate de viata unui restaurant, de la gatit la selectia de vinuri si de la dotarile toaletei pana la privelistea oferita clientilor. Cand un inspector gaseste un restaurant care ii atrage atentia, revine de multe ori inainte sa se apuce sa-i acorde o nota sau sa scrie vreo recomandare. Louis de Funes, in celebrul „Aripioara sau copanel”, era un exemplu tipic, insa incapatanarea de care dau dovada inspectorii Michelin ii feresc pe utilizatorii ghidului de probleme precum „am ajuns pe tura altui bucatar” sau „era alt sef de sala, mai putin atent”. Este, de altfel, reteta cu ajutorul careia Michelin s-a impus: cronicile publicate in acest ghid prezinta mereu o garantie absoluta. Mai mult, acolo unde inspectorii utilizeaza complimente de genul „excelent, o experienta rara”, oamenii normali asista la adevarate miracole gastronomice.
Este si motivul pentru care proprietarii de restaurante sunt de-a dreptul innebuniti sa apara in acest ghid. Iar termenul nu este catusi de putin o exagerare: unul dintre cele mai mari scandaluri prin care a trecut ghidul Michelin vreodata a fost legat de Bernard Loiseau, unul dintre cei mai mari bucatari ai Frantei, suferind de tulburare bipolara (psihoza maniaco-depresiva), care s-a sinucis din cauza unui zvon conform caruia ar fi urmat ca restaurantul sau sa piarda o stea. S-a dovedit apoi ca, de fapt, nu Michelin, ci ghidul competitor, Gault Millau, i-o retrasese.
De la garaj la superlux
In 1900, Andre Michelin a publicat prima editie a unui ghid destinat celor care calatoreau mult prin Franta. In ghid erau cuprinse informatii despre locuri unde iti puteai repara masina, benzinarii, magazine de cauciucuri, toalete publice, pensiuni decente si restaurante. Pana in 1920, ghidul a fost gratuit. Michelin, care punea multa pasiune in acest produs, a ramas insa foarte dezamagit cand a gasit, intr-un garaj, un teanc de ghiduri puse in locul unui picior al unei banci. A realizat ca un asemenea ghid nu poate fi luat in serios daca este gratuit si a trecut la producerea de ghiduri contra cost. Din 1926, Michelin a introdus prima stea, ca superlativ (peste „cinci tacamuri”), iar din anii “30 au aparut si cotatiile de doua si trei stele. „Lectura” stelelor este: o stea – un restaurant excelent in categoria sa; doua stele – bucatarie exceptionala, merita sa va abateti din drum ca sa treceti pe acolo; trei stele – atat de bun incat merita sa mergeti si sa stati cateva zile. Au aparut, de asemenea, si notatiile suplimentare: un strugure alaturat numelui unui restaurant indica o selectie speciala de vinuri, un simbol rosu sau negru indica existenta/absenta unui peisaj deosebit, iar monedele indica pretul (la o moneda, de exemplu, restaurantul ofera o masa din trei feluri de mancare la 16,5 euro sau mai putin, standardele depinzand de specificul local).
Tot de la inceputul anilor “30, ghidul a adoptat celebra coperta rosie pe care o are si astazi. Astazi, 12 ghiduri Michelin din tot atatea tari listeaza 45.000 de hoteluri in Europa si alte zeci de mii de restaurante din lume. Din noiembrie 2007, Michelin are si editii pentru
Raspandirea stelelor
Numarul de stele pe care il aduna un oras este deseori luat in considerare atunci cand sunt evaluate standardele de viata ale locului, insa o formula exacta de calcul nu exista. Probleme apar din cauza raspandirii neuniforme a restaurantelor. De exemplu,
Trei stele Michelin a ajuns dezideratul suprem. In Marea Britanie si Irlanda, de exemplu, din 5.500 de restaurante listate doar 98 aveau o stea, 11 aveau doua stele si 3 (!) aveau trei stele.
In topul celor mai „instelate” tari, in calcule facute dupa numarul de stele la un milion de locuitori, se afla Luxemburg, cu 32,6 stele, Elvetia – 15,7, Belgia – 11, Franta – 10,5 si Austria – 6,9. In foarte multe tari nu exista niciun restaurant de trei stele (Austria, Luxemburg, Cehia, Finlanda, Grecia, Danemarca, Ungaria, Irlanda, Norvegia, Polonia, Portugalia si Suedia), iar campioana absoluta este Franta, cu 26 de restaurante de trei stele, fata de 24 cate exista in tot restul Europei – 3 in Belgia, 2 in Olanda, 6 in Germania, cate 4 in Italia si Spania, 2 in Elvetia si 3 in Marea Britanie.