Nu de alta dar, asa cum veti citi in viitorul numar din Vinul.ro, ambasadorul Italiei ne spune destul de clar ca Romania nu va intra in competitie cu producatorii traditionali de vin, ci cu lumea “noua”. Stim cu cine ne punem?

Cert e ca cele patru care mi-au trecut printre papile – Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Cadarca (!!!) si un cupaj de Feteasca si Babeasca – au toate ingredientele unui vin de succes. La 10-12 lei la raft, curate, destul de mature si complexe, chiar daca n-au vazut lemn in viata lor, mult peste mare parte din vinurile din aceeasi categorie de pret. Branduite, evident, de Moisescu, in liniile Monser si Senator. Se anunta “de bine”, fiind preconizate “la raft” prin primavara. O sa incerc sa fac rost de cateva si pentru “degustari de vinuri cu care rar te intalnesti” (joia, in Casa Presei), si va astept sa le discutam. La mine in catalog sunt de 71-75 de puncte, ceea ce e mult pentru un pret ca asta.

Apoi ma gandesc cat amar de vreme mi-ar lua sa ii explic un vin unui tanar care n-a rontait in viata lui un pai sau o papadie. Evident, mi se pare ca am scris atata amar degeaba si am brusc certitudinea ca, in cativa ani, nu va mai exista nici un public potential pentru scrierea vinului. Si totusi, trebuie sa facem ceva, nu? Asa ca, in conformitate cu ceea ce spunea si Cezar cu ceva timp in urma, fac oficial un anunt:

VINUL.RO primeste spre initiere 2-3 tineri sub 25 de ani, studenti sau proaspat absolventi de jurnalism sau care cauta o slujba in zona presei de vin. 

Pentru detalii, radu[at]vinul.ro

Termenul de “private label” nu este nou in Romania, insa a stat cel mai des alaturi de numele unor lanturi de hypermarketuri, singurele cu puterea si disponibilitatea financiara de a-si promova o asemenea clasa de produse (de genul 1, 365, Villa Vinum, Romanian Wine Cellars). Din pacate, de cele mai multe ori, “private label” a fost sinonim cu “ieftin”. Si, dupa cum a reiesit din degustarile unor jurii, de o calitate cel putin indoielnica. De aceasta data, insa, lucrurile stau altfel: brandul Chateau Bran include, deocamdata, doua vinuri in editii limitate – 1.377 de sticle de Cabernet Sauvignon (n.r. 1377 este anul primei atestari documentare a castelului Bran) si 10.410 sticle de Merlot. Si nu vor fi nici ieftine – 160 si, respectiv, 45 de RON – nici indoielnice. Ambele vinuri au fost create special cu aceasta destinatie de catre oenologul Aurelia Visinescu, proprietar al Domeniilor Sahateni (fost Fontana di Vini). Spre sfarsitul anului, colectia Negustorului se va imbogati cu alte doua vinuri, iar de anul viitor vor fi utilizate criterii de selectie standardizate.

Un vin cu trei semnaturi
Merita amintite aici doua informatii despre Aurelia Visinescu: a stabilit un standard de calitate pentru Feteasca Neagra, editiile “Private Reserve” si “Special Reserve”, create in timpul in care a lucrat pentru Cramele Halewood fiind un reper in istoria postdecembrista a vinurilor romanesti. Tot ea este, pana la aceasta ora, singura castigatoare a unei mari medalii de aur intr-un concurs international de referinta, cu Pinot Noir-ul din 1999, premiat cu cea mai inalta distinctie la Concours Mondial de Bruxelles 2002.
Pe de alta parte, “Negustorul de vinuri”, logo-ul care garanteaza ca s-a facut o selectie atenta a vinurilor, este prima initiativa de “private retail” din Romania. Nick Filip a renuntat, cu ceva vreme in urma”, la magazinul Vinlux, in favoarea altor activitati. Pe de o parte, organizeaza cursuri de degustare pentru companii, pe de alta parte sustine prezentari private de vinuri speciale, in editii limitate, rezervate cunoscatorilor. “Este alta filozofie decat cea impusa de existenta unui spatiu fizic de desfasurare a actului comercial. Am pornit pe acest drum cand am constatat ca exista, de fapt, un interes mult mai mare al oamenilor fata de vin decat ceea ce se crede indeobste. Oamenii vor sa invete, dar li se ofera mult prea rar ocazia, iar lipsa de educatie a personalului din restaurante este o piedica importanta. La un moment dat, satui sa nu primeasca raspuns la intrebarile despre vin, clientii prefera sa bea un whisky, sau alta bautura, pentru ca acolo nu comenteaza nimeni, nu are nimeni reactii absurde. In aceasta varianta de comert cu vinuri pe care o propun eu, gasesc oameni, ii cresc, ii educ, astfel incat, la un moment dat, sa imi devina clienti. Doar ca acestia devin clienti activi, isi folosesc cunostintele in clipa in care fac o alegere, nu sunt clienti pasivi, ca cei care merg la raft si aleg o bautura spirtoasa pentru ca asa le-a spus un amic, sau ca asa s-au obisnuit. Pot spune ca dintre cei care au devenit in timp “cunoscatori”, si care nu mai au de ce sa vina la prezentari, am astazi clienti care m-au chemat sa le amenajez crame, sa ii ajut la alegerea vinurilor si sa ma ocup de tinerea rafturilor pline”, explica Nick Filip.
Al treilea ingredient, si cel care a facut, de fapt, posibila lansarea acestui nou brand, este Alteta Sa Imperiala, Arhiducele Dominic Habsburg, cel care a semnat (la propriu) fiecare eticheta din seria de Cabernet, adaugand un strop esential de noblete continutului. Sau, dupa cum spune Filip, “era vremea ca Bran sa insemne si altceva decat bile de masat picioarele si papusi-vampir. Branul este un brand puternic al Romaniei, in primele zece ca notorietate, iar vinul… De nenumarati ani ne laudam cu vinul, insa nu am facut mai nimic pentru promovarea acestuia: pe zborurile Tarom-ului nici macar nu exista vin, dar ne laudam cu el ca brand de tara. Cred ca va fi o asociere de succes si ma bucur ca am gasit la Alteta Sa un asemenea sprijin – neconditionat si total. E pacat sa avem asemenea simboluri si sa nu profitam de ele. Nu putem defila la nesfarsit doar cu Nadia, Hagi sau Nastase”.

Exista insa o explicatie pentru fiecare milimetru si pentru fiecare curba a paharelor, un lucru bine stiut in lumea vinului. Pentru ca forma unui pahar contine si istoria unei bauturi. In plus, nicio bautura nu are acelasi gust din doua recipiente diferite.
Relatia dintre o bautura si paharul in care este servita seamana, intr-o oarecare masura, cu experimentul in care un om tine o mana in apa cu gheata si alta mana in apa fierbinte. Puse apoi intr-un singur recipient, cu apa la o temperatura medie, mainile simt diferit temperatura aceluiasi lichid.
Un pahar de vin afecteaza in mai multe moduri aromele si gustul bauturii. La nivelul aromei, forma paharului concentreaza sau disipa compusii aromatici eliberati de vin: cand gura este mai stramta, aerul se improspateaza mai greu, iar aromele se concentreaza. Dimensiunea paharului decide ce raport va exista intre aer si bautura, ceea ce afecteaza felul in care se elibereaza aromele: deodata (cand este putin aer) sau treptat, de la cele mai „sprintene” mirosuri pana la cele mai „grele”. Forma paharului decide, de asemenea, cum va curge vinul: intr-un fir subtire, care va afecta mai intai centrul limbii, intr-un val mai larg, care se va adresa uniform tuturor papilelor gustative, sau foarte lat, pentru a cuprinde obrajii, gingiile si abia apoi bolta palatina. Pentru ca diversele zone ale limbii percep gusturi diferite, primul gust, asa-numitul „atac”, va diferi in functie de zona limbii care este mai intai afectata. Tot forma paharului il va obliga pe cel care gusta sa dea capul pe spate, pentru a putea sorbi, ceea ce inseamna ca vinul va fi „aruncat” mai adanc, spre amigdale aproape, sau il va lasa sa tina capul drept, adresandu-se varfului si centrului limbii.

Numar de magie la aniversare
Povestea paharelor de vin incepe prin anii ’50, cand contele Odazio, un nobil italian asociat cu producatorul de sticlarie Claus Riedel (mostenitor al unei traditii in sticlarie de 250 de ani, la acea data), ii arunca asociatului sau cateva vorbe ce aveau sa-i schimbe viata: „M-am saturat sa beau vinurile mele bune din pahare mici!”. Claus Riedel, un designer de top, realizeaza ca paharele de vin sunt de toate felurile – incrustate cu pietre pretioase sau semipretioase, de argint, de „sticla de rubin”, cu zeci si sute de modele si de culori, dar absolut absente in fata unui rol fundamental: aprecierea bauturilor. In 1958, Riedel termina de proiectat si produce primul sau pahar istoric, Sommelier Burgundy Grand Cru, un pahar care ramane si astazi standardul pentru vinurile de Burgundia. Rolul acestui pahar in istoria moderna a omenirii a fost atat de puternic, incat Muzeul de Arta Moderna din New York (celebrul MoMA) a decis sa-l introduca in colectia sa permanenta. In 1973, colectia Sommelier ajunge la 10 modele, isi castiga o binemeritata notorietate si, de atunci, continua sa se imbogateasca an de an. Astazi, exista sute de modele dedicate marilor regiuni viticole ale lumii, celor mai importante varietati de struguri de vin, precum si pahare create special pentru anumite vinuri ale producatorilor de mare calitate (cum ar fi paharul Amarone by Masi, in care nu se poate bea alt Amarone decat cel produs de Masi).
Cu ocazia implinirii a 50 de ani de la lansarea primului pahar Riedel, compania a organizat un turneu international, a carui etapa romaneasca s-a petrecut saptamana trecuta, alaturi de partenerii locali, Vinexpert. Practic, s-au degustat pahare: patru vinuri, fiecare dintre ele fiind trecut prin patru forme fundamentale din colectia Vinum (pentru vinuri din Montrachet, chardonnay baricat sau vinuri albe peste 14% vol. alc., pentru sauvignon blanc, pentru vinuri de Burgundia si pentru vinuri de Bordeaux), dar si servite dintr-un pahar „de duzina”. Desi printre cei 70 de oaspeti se aflau destui „oameni de vin”, se pare ca cei mai multi nu au facut asemenea teste acasa, dovada stand valurile de exclamatii. Parfu-muri puternice care dispar de la o forma de pahar la alta, mirosuri complexe „omorate” de sticla grosiera, vinuri catifelate intr-un pahar si aspre intr-altul, volatilitati pierdute, tuse subtile care se caricaturizeaza cand isi pierd mediul propice… Viata vinului in pahar s-a dovedit a fi de necuprins fata de tot ceea ce se stia pana la acest numar de magie, in care fiecare si-a facut singur scamatoriile, sub bagheta reprezentantului Riedel, expertul Kornel Dura.
„Familia Riedel nu si-a pus niciodata semnatura pe eticheta unui vin. Dar, in ultimii 50 de ani, aceasta familie de maestri sticlari din Austria a facut mai mult pentru sporirea placerii iubitorilor de vin decat oricare dintre dinastiile de producatori de vin”, spuneau criticii de la „Time Magazine” in momentul in care paharele Riedel implineau jumatate de veac.

In alcatuirea unei liste de vinuri trebuie sa fie luate in considerare zeci si zeci de amanunte, de la numarul de locuri si specificul bucatariei la clasificarea de calitate a restaurantului, la asteptarile publicului-tinta, sau la media de pret a felurilor principale. Dintre regulile de baza: lista trebuie sa contina un numar de vinuri egal cu minimum 50% din numarul de locuri din restaurant (dar nu mai putin de 25 de etichete), pretul vinului premium ar trebui sa fie mai mare decat media de pret a felului principal (intre 30 si 200%), vinurile trebuie alese astfel incat sa acopere toate preferintele „mainstream“ – mai corpolente si mai firave, mai parfumate si mai sobre, mai dulci sau mai seci.
Insa lista de vinuri trebuie sa reprezinte si primul pas catre experiente gastro-oenologice: sa surprinda, sa dea posibilitatea experimentarii, sa conduca la noi asocieri de vin si mancare – prin contrast sau prin coerenta, sa aduca o informatie noua clientului, sa constituie un moment de cultura.
Din pacate, listele de vinuri din cele mai multe restaurante tin cont de bonusul pe care il platesc distribuitorii „la dop“, umbrelutele de vara branduite, banii cash oferiti pentru exclusivitate, discount-ul care permite un profit mai mare pe sticla.
In loc ca vinul sa produca o cultura, in Romania el produce sau nu profit. Si atat. Cercul vicios se inchide: restaurantele vand vinul care „se cere“, pentru ca oamenii au invatat din alte restaurante ca respectivul vin este „cel bun“.

Studii de caz
Bruno Wine and Coffee Bar este unul dintre putinele locuri respectabile din Bucuresti unde oamenii se strang exclusiv pentru un pahar de vin. Nu exista bere, iar singura tarie este un brandy facut din vinuri de Jerez. Lista de vinuri a fost realizata cu ajutorul unuia dintre cei mai buni sommelieri romani, Laurentiu Achim, desi unul dintre cei patru proprietari stia „pe de rost“ toata oferta existenta pe piata. Fiind un bar, nu are vreo bucatarie al carei meniu sa forteze o alta selectie decat cea legata exclusiv de calitate. Lipsesc, ce-i drept, DAVINO si Crama Oprisor, dar cele vreo 90-100 de vinuri care troneaza pe rafturi sunt alese pe spranceana. Raportul dintre vinurile autohtone si cele de import este destul de echilibrat, cu un usor accent pe vinurile romanesti. Nu veniti insa dupa Murfatlar si Vincon, pentru ca vin romanesc inseamna aici Rotenberg, Clos des Colombes, Stirbey, Domeniul Coroanei sau Recas. Langa ele, romanii se pot bucura de un strop de charcuterie, un roquefort si o branza albastra, in timp ce strainii pot gusta un cas afumat, o telemea, un carnat uscat de vita sau un babic.
La Casa Iancului, un loc de referinta pentru imbinarea dintre oenologie si gastronomie, lista de vinuri este alcatuita in functie de „cerintele“ preparatelor vanatoresti si ale celor traditionale. Se gasesc si vinuri populare, si vinurile producatorilor de top, si importuri din 12 tari. „Trebuie tinut cont ca locomotivele listei, adica vinurile care se vand, care fac rulaj, nu pot reprezenta mai mult de 20% din lista. Proprietarul de restaurant trebuie sa-si calculeze foarte bine pana si capacitatea de stocare a vinurilor, pentru ca celelalte 80% vinuri listate trebuie pastrate corespunzator“, explica sommelierul Sergiu Nedelea, directorul localului. Cat despre adecvare… „Nu poti sa servesti un mare chateau la mici sau la sarmale. De fapt, de putut, se poate orice, dar am indoieli ca aici mai e vorba despre sofisticare“, spune Nedelea.
Mai putin ancorat in traditie, cu un meniu mai degraba studentesc (intre „ce pot sa-mi fac singur“ si „ce am adus la borcan de la mama“), clubul La Scanteia are selectia clasica de vinuri a tuturor carciumilor bucurestene – cu Jidvei si Murfatlar ocupand peste jumatate din oferta. Nimic complicat, nimic sofisticat, cat sa mearga alaturi de gratare, ciolane cu fasole, varza à la Cluj si carnaciori de oaie. Insa micile si esentialele schimbari care promit ca piata se va maturiza vreodata si in Romania pot porni dintr-un asemenea loc: „Inainte sa aducem primele vinuri ne-am consultat cu prietenii, cu oamenii despre care stiam ca ne vor fi clienti fideli. Au fost vinuri pe care le-am adus pentru un singur om si nu cred ca nu se va mai repeta. Si astazi, daca unul dintre clienti vrea un anume vin, noi il introducem in lista. Intr-o oarecare limita, un vin poate fi adus si de acasa. Evident, nu un camion… Daca un client vrea sa asorteze la mancarea noastra o sticla de vin de-a lui, nu e nicio problema“, spune Dragos Baldescu, administratorul clubului.
Pentru cei care nu au insa asemenea locuri, unde „toata lumea te stie pe nume“, mai exista o posibilitate: taxa de dop. Adica o suma care reprezinta profitul pe care carciumarul l-ar avea daca ti-ar vinde acel vin, pe care clientul o plateste pentru a-si aduce un vin de acasa. Poate ar fi un semnal pentru restaurante ca a venit vremea sa-si mai stearga de praf meniurile.