Reteta medievala a delicateselor din ciocolata a ajuns în America denumire generica pentru mai orice bulgare de cacao
Se spune ca ciocolata tine loc de sex. Daca este asa, atunci trufele tin loc de orice placere imaginabila pe fata pamantului: rar s-au strans într-un desert atâta maiestrie, dragoste si traditie. Din pacate, cea din urma parte, cea legata de traditie, pare sa fie pe cale de disparitie pretutindeni în afara Europei. Din fericire, pe batrânul continent, Elvetia si Belgia tin înca stindardul sus.
În mare, trufele se împart în trei categorii:
În mare, trufele se împart în trei categorii: americane, europene si elvetiene. Cele americane, inventate prin anii ’80 de un cofetar din San Francisco, Joseph Schmidt, sunt, de fapt, un amestec de ciocolata amara si ciocolata cu lapte, înmuiat cu unt si reîntarit cu ulei de cocos. De la aceasta reteta, cofetarii de peste Ocean au creat mii de variatiuni, care au ajuns în ultimii ani sa includa pâna si biscuiti cu graham (desi conceptul de „mâncare sanatoasa“ este complet compromis de prezenta ciocolatei) sau unt de arahide, standard al grosolaniei culinare. Trufele generic denumite „europene“ sunt cele pe care le gasiti si în supermarket-urile noastre: mici „jumatati de ou“ umplute cu un amestec de sirop de zahar, cacao, unt, grasimi, lapte praf si alte ingrediente care formeaza emulsii de tip „ulei în apa“. Trufa „adevarata“, numita „elvetiana“ de anglofoni si „belgiana“ de francofoni, are la baza amestecul de ciocolata topita si smântâna si nu poate fi procurata decât direct din laboratoarele cofetariilor, pentru ca are o durata medie de viata de doar doua zile.
Umplutura trufelor poarta numele de „ganas“ (din fr. ganache), considerat pretutindeni în lume produsul dupa care se da masura calitatii unui cofetar. Ganasul se foloseste, în afara de trufe, si la umplerea unor prajituri, fursecuri sau chiar fondante. Marea provocare este, în primul rând, ca acest ganas sa fie cremos si matasos, sa acopere perfect limba si bolta palatina si sa se „topeasca în gura“. Însa mai exista, dincolo de textura unicat, si ambitia fiecarui maestru cofetar de a crea un ganas unic, memorabil si, în primul rând, inconfundabil. Unii arunca în amestec ceai Earl Grey, altii pun fragi, câtiva încearca sa-i dea o nuanta exotica si adauga condimente – cardamom, piper, menta – sau cafea.
În trufele de prin lume se gaseste astazi orice – de la martipan si nuga la alune si nuca de cocos, de la tofete la nalbe si de la fructe de toate felurile la midgale, nuci sau lichioruri. Însa acestea nu au legatura cu trufele decât prin faptul ca arata vag similar.
Reteta clasica
Ganasul obisnuit este un amestec de ciocolata si smântâna, în proportie de 2 la 1 pentru un ganas dens si care se poate solidifica. La 500 de grame de ciocolata, de exemplu, se folosesc 250 de grame de smântâna bine batuta. Ciocolata se taie în fâsii de 5 milimetri cu un cutit serat (se va rupe, dar aceasta este si ideea, sa obtineti bucatele de dimensiuni similare), pentru a se topi usor. Smântâna se da usor într-un singur clocot scurt, dupa care se toarna peste bucatelele de ciocolata, se lasa câteva minute, apoi se freaca pâna când amestecul „se taie“. Ciocolata, continând grasimi vegetale, nu se amesteca bine cu apa din smântâna, însa absoarbe suficient lichid cât sa devina un soi de sirop gros. Dupa ce se scurge surplusul de lichid, ganasul se lasa sa se raceasca si sa se întareasca (eventual, poate fi pus o orala frigider), pentru a forma mai usor bulgarasi. Chiar si când e rece, ganasul tinde sa se lipeasca de lingurita, deci tineti la îndemâna un pahar de apa cu gheata, în care sa raciti instrumentele. Cel mai usor este, de fapt, sa faceti bulgarii cu mâna. De aici, retetele variaza cel mai mult. Multi cofetari prefera, daca obtin un ganas suficient de tare, sa tavaleasca direct bulgarii prin cacao si sa nu mai adauge nimic. Altii fac, separat, o foaie de ciocolata topita (sau de cacao frecata cu unt de cacao), din care confectioneaza „camasi“ pentru ganas. O alta varianta este sa topiti ciocolata amara si sa scufundati bilele de ganas în siropul fierbinte, însa exista riscul ca stratul care se asaza sa se crape, în cazul în care camasa de ciocolata se raceste prea repede. Micul secret al trufelor: se tavalesc în pudra de cacao doar ca sa nu se lipeasca. E drept, adauga un gust deosebit, însa, în cele din urma, este doar o practica optional?. Reteta de mai sus este pentru trufe care pot rezista, la temperatura camerei, pâna la o luna. Daca folositi si lapte, ciocolata cu lapte sau alte ingrediente perisabile, trufele nu vor rezista decât doua-trei zile.