In fine, al treilea si – deocamdata – ultimul interviu, care urmeaza sa apara luni in aceeasi Saptamana Financiara. L-as fi postat luni, dar vad ca deja i-au dat drumul pe site… A propos, daca va intereseaza un vinificator anume, puteti face sugestii, cine stie? poate il abordam in episoadele urmatoare.
Bogdan Costachescu: „Sunt fericit când am multe feluri de vin, pe care sa le asamblez“
La DAVINO, vinul bun iese singur din strugure, garantând o experienta fara precedent
DAVINO este primul (si deocamdata singurul) producator de vin care opereaza exclusiv în zona vinurilor de lux. Compania a renuntat la retailul clasic din 2005, când un an infernal a redus productia la 30-40% din capacitate. Astazi, vinurile lor nu sunt distribuite decât în reteaua horeca si în câteva magazine specializate, iar editiile limitate DAVINO, de doar câteva sute de sticle, au scris deja istorie. Alchimistul care sta în spatele vinurilor „ultimate high-end“ este Bogdan Costachescu, unul dintre putinii vinificatori care prefera sa nu faca vin, daca anul nu e bun. Însa când îl face, se stie ca acel vin are multe de spus, pentru ca a fost tratat ca o opera de arta.
Productie mica de pe suprafata mica – aceasta e reteta pentru vinurile bune?
Bogdan Costachescu: Teoria calitatii invers proportionala cu cantitatea e de mult verificata. Si calitate, si cantitate se pot obtine doar prin hazard. Avem 42 de hectare si mai cumparam struguri de pe înca 25 de hectare. Nu ne intereseaza sa ne extindem mai mult de atât. Productia ajunge rar la 6 tone pe hectar. Am plantat câteva soiuri si clone foarte valoroase, care produc maximum 5 tone la hectar. Portofoliul contine cam 70-80% vinuri rosii.
Sunteti printre putinii producatori care au reusit sa faca performanta cu Feteasca Alba, un soi folosit, de obicei, pentru vinuri simple. În fisele vinului este mentionata scurgerea gravitationala, adica obtinerea mustului fara presare… Care e deosebirea, în comparatie cu un vin clasic?
Folosim aceeasi tehnica si la alte vinuri, la editiile limitate de Sauvignon Blanc, de pilda. Problema nu e ce are în plus un astfel de vin, ci ce anume îi lipseste… Ceea ce se obtine de la sine din struguri, mustul care curge singur – ravac se numeste – este esenta strugurelui. Nu este neaparat un lichid foarte parfumat, însa este unul lipsit de substantele care afecteaza vinul. Atunci când doar spargi bobul unui strugure de calitate, curg doua-trei picaturi. La strugurii de masa nu curge nimic. Ei bine, cele doua-trei picaturi provin din sucul celular al boabelor. Când presezi, începi sa extragi din strugure si fenoli, si tanini astringenti, verzi, iar daca presezi prea tare, ajungi sa extragi si uleiuri vegetale din samânta bobului de strugure… Toate acestea sunt substante care scad din calitatea strugurelui. Din pacate, costul metodei noastre este scaderea randamentului de la 70-75% la 35-40% în unii ani.
Dar daca aromele trebuie extrase din pielita, vinul din must ravac nu e prea lipsit de „nas“?
E adevarat, poate ca vinurile noastre nu explodeaza la miros, asa precum cele chiliene, de exemplu, însa câstiga mult în gust. Chiar am avut ocazia de curând, la Vinvest, sa organizam o degustare comparativa, pentru ca venea lumea si spunea: „Uite un Sauvignon mai ieftin ca al tau si uite ce «nas» are!“. Asa ca le-am pus alaturi si a fost o experienta relevanta pentru toata lumea. Într-adevar, vinurile noastre au o aroma mai putin intensa, însa mai fina, mai personala, mai delicata. În schimb, câstiga în textura si mai ales în postgust, în lungimea si calitatea gustului. Este alta filosofie. Vinurile din lumea noua „tipa“ si sunt foarte explicite.
În afara de ravac, ce se mai întâmpla în vinificatie pentru a obtine produse de top?
Daca este facuta corect si bine, daca este adaptata la nevoile strugurilor dintr-un anumit an, vinificatia în sine produce oricum un vin bun. Adica într-un an ai o mare bogatie de arome, de care încerci sa profiti cât poti, ca sa pastrezi aromele varietale, în alt an trebuie sa lucrezi mai mult cu drojdii, ce dezvolta arome de fermentare… Cel mai important este sa nu uiti de tipicitatea zonei, în cazul nostru Ceptura. Însa marea problema este sa descoperi cum poate un vin sa se prezinte la maximum de calitate si de expresivitate. De exemplu, Feteasca Neagra nu este baricata (n.r. – maturata în butoi), dar exista totusi o mica fractie de Feteasca baricata care, adaugata vinului, îl îmbogateste, fara a-i da însa nuantele de lemn puternice ale vinurilor grele. Sunt multe probleme de bucatarie interna – nici Sauvignon Blanc nu se poate spune ca este facut dintr-un singur vin… La Domaine Ceptura Rouge, de exemplu, când asamblam vinul, sunt pe masa cel putin 5-6 parteneri (tipuri de vin – n.r.). Avem o Feteasca Neagra mai fructoasa, una mai puternica, un Merlot mai baricat, unul mai putin baricat, la fel Cabernetul Sauvignon – unul mai baricat, unul mai putin baricat… Si de aici începe nebunia. Eu sunt fericit când am suficiente vinuri cât sa ma apuc sa creez ceva. Cred ca un oenolog este un fel de pictor – trebuie sa ai culori, ca sa pictezi. Daca ai doar alb si negru, nu obtii decât nuante de gri. La fel e si la noi – în anii slabi se face cel mai usor vinul, pentru ca nu ai ce sa combini, ce sa lucrezi, nu ai resurse pentru alchimie. În anii buni, se lucreaza luni întregi pentru un cupaj, trebuie sa ai o directie stabilita, sa „vezi“ în minte ce vrei sa faci, apoi sa-ti închipui cum poti sa obtii ceea ce vrei, sa gasesti proportia perfecta. Acum, de exemplu, înca lucram la vinul din 2007. El este gata, în principiu, dar aplicam ultimele tuse, iar asta va mai dura cel putin doua luni.