Radu Rizea

Oricate salate de schrimps, lingurite de caviar si fileuri de dorada ar consuma peste an, masa de Craciun a romanului nu poate curge coerent fara sorici, toba, carnati, lebar si jumari. Ca un facut, marea traditie vitivinicola romaneasca pare sa fi evoluat doar la mari departari (fizice) de orice bucatarie, altfel nu se explica de ce toate felurile traditionale sunt facute parca exclusiv pentru tuica fiarta si sunt greu de combinat cu vinuri.

„Berea te duce la gard, vinul la femei si taria la puscarie“, zice o vorba din batrani. Excesul de tarie la masa de Craciun este cea mai proasta idee, iar berea pe timp de iarna este la fel de inspirata ca un aparat de bronzat langa Piramide. Cat despre vin, este destul de greu de asortat la „porcariile“ picante ale mesei, insa nu imposibil. Trebuie tinut cont de cele doua posibilitati de a asorta vinul: fie gusturi asemanatoare, care sa vina in prelungirea mancarurilor, fie complet opuse, care sa „intregeasca“ imbucaturile.

Nu este de neglijat nici „reteta casei“ pentru fiecare fel in parte. De exemplu, un lebar facut intr-o proportie foarte mare din ficat va merge bine cu un rosé sau chiar un vin rosu tanar, insa unul cu multa grasime si carne, unde gustul de ficat este acoperit destul de mult, merge mai degraba cu un alb baricat sau dintr-un soi mai intepator. „As vedea o asortare intre chardonnay-ul Sole de la Recas si antreurile traditionale de Craciun – sorici, lebar, piftie, toba si covrigi“, spune sommelierul Sergiu Nedelea, unul dintre cei mai priceputi „gastro-oeno-alchimisti“ din Romania. Pentru cei care doresc sa cheltuiasca mult, doua chardonnay-uri similare, indelung baricate si cu o aroma profunda de unt sunt Eileen Hardy’s (94 de puncte Parker!) si sicilianul Cometa (92 de puncte in Wine Spectator), ambele costand in jur de 100 de lei. Ceea ce, la atatea puncte, e destul de putin.

Pentru cei care prefera chiar si antreurile mai picante, un Sauvignon Blanc s-ar potrivi mai degraba decat un chardonnay, ca vin opus in nuante si deci „intregitor“, nu „prelungitor“ al gustului (se opune gustului mancarii, nu se suprapune acestuia), acest soi fiind capabil sa acopere si sa se adauge mai usor urmelor (obligatorii, la noi) de usturoi, piper si dafin. O mentiune fundamentala: daca impanati zdravan mancarea cu usturoi, boia, curry, ardei iute si ceapa, nu va mai obositi sa cumparati vin, pentru ca nu veti simti pe bolta palatina decat umezeala, in niciun caz vreun gust. De altfel, dupa cum stie orice gastrofil cat de cat initiat, excesul de condimente este dusmanul gustului, in orice circumstante.

Felurile principale

Borsul de oase proaspete de porc este unul dintre cele mai permisive preparate de Craciun, fiind bine insotit atat de un vin alb rece, crocant, usor verde (un pinot grigio sau chiar un riesling autohton), de un rosé parfumat (pentru cei care nu iau si un ardei iute langa) – Val Duna pentru bugetele mici, DAVINO pentru cei care iau prime mai semnificative de Craciun, sau chiar un rosu tanar, nebaricat sau putin baricat – Merlot sau Pinot Noir, dintre autohtone, Nero D’Avola sau Montepulciano D’Abruzzo, dintre importuri.

La carnati si friptura, totul se reduce la cat de condimentat ati gatit, insa, fiind vorba despre multa carne rosie, exista pentru orice grad de „ustureala“ cate un vin. La mancarurile timide, suculente si nu prea iuti, puteti savura pe indelete chiar si vinuri mari, subtile, cu multe nuante. Un cupaj vioi si prietenos de cabernet cu syrah de la Koonunga Hill sau, dupa cum recomanda Sergiu Nedelea, un Cabernet La Cetate 2006 ar reprezenta un bun inceput. Cand mancarea este mai condimentata, si vinul trebuie sa fie mai picant: un Malbec Botalcura, un Carmenere Reserva de la Cono Sur, un Shiraz Limited Edition de la Recas sau unul din colectia Tezaur La Cetate se asaza perfect. Nici Caberneturile Lumii Noi (Australia, Africa de Sud, Chile, Noua Zeelanda, Argentina) nu ar fi de lepadat, fiind foarte piperate (la gust, nu la pret) si cu arome profunde de eucalipt si ierburi.

La cozonac, Sergiu Nedelea recomanda Tamaioasa Romaneasca, un desert cat se poate de traditional. Optiunile ar include un Eiswein sau un Riesling german dulce, dintre importurile Carl Reh, un spumant dulce, de genul unui Cashmere de la Oenoterra sau un Sauternes frantuzesc.

Pentru cei care mai fac sarlote si fondue-uri de ciocolata, un secret de la Clos des Colombes: vin rosu, fiert cu condimente, portionat si aruncat in congelator. Nimic nu se compara cu un desert rece/clocotit, amar/parfumat, chiar daca reteta se recomanda mai des vara.

Daca aveti acces la purcelusi de lapte si va pregatiti de o masa boiereasca, trebuie sa stiti ca nu tot ce se topeste in gura merge asortat: pentru a completa senzatia purcelusului trebuie sa gasiti vinuri cat mai acide si mai parfumate, indiferent de culoare. La fazani si potarnichi, aripile, pulpele si spatele nu cer acelasi vin ca pieptul, iar pieptul de curcan de curte merita tratat ca o carne rosie. Inca un amanunt demn de retinut: la mesele respectabile, cheltuiala pentru vin este egala cu cea pentru mancare. Caz in care sfatul mereu valabil este: cautati calitatea, nu cantitatea!