Loading ...
Newsletter
Opiniile editorilor
ARTICOL DE MARIAN TIMOFTI, SOMELIER / EDITAT DE HORIA HASNAS/
Putini sunt oamenii care nu au auzit de Parmezan. Considerata cea mai naturala branza, dar si una dintre cele mai vechi, Parmigiano – Reggiano este un veritabil simbol culinar al Italiei. Are o istorie de peste noua secole. E istoria unei zone extrem de fertile, a animalelor crescute 100% in mod bio, a metodelor traditionale de prelucrare a laptelui si a utilizarii ingredientelor naturale. Dar nu in ultimul rand, este o poveste despre rabdare.
Zona de producere a acestei veritabile „regine“ a branzeturilor este cuprinsa intre Apenini si fluviul Po, cel care traverseaza nordul Italiei de la vest la est. Parma, Reggio Emilia, Modena, o parte din provincia Mantova si o parte din Bologna. In aceasta regiune sunt aproximativ 4000 de crescatorii de vaci de lapte, toate inscrise si controlate de Consorzio del Parmegiano- Reggiano, o cooperativa ce a fost infiintata in 1934, cand cele doua denumiri acordate de fapt aceluiasi produs, „Formaggio Parmigiano“ si „Grana Reggiano di Reggio Emilia“ au devenit „Parmigiano-Reggiano”. Insa istoria asocierii dintre producatori dateaza de pe vremea cand calugarii benedictini au inceput producerea acestui tip de branza dedicat unei lungi maturari.
LAPTE SI RABDARE
Pentru fiecare kilogram de Parmigiano- Reggiano sunt necesari circa 16 litri de lapte, iar pentru fiecare forma se utilizeaza 600 de litri. Laptele, muls seara, este lasat in cazi mari de inox pana a doua zi, cand are loc separarea partii grase a laptelui (parte care se ridica deasupra si este folosita la producerea untului) si a laptelui asa zis „untuit”(scremat). Din acest moment intra in scena „casari”, adica mesterii acestor asa-zise fabrici. Laptele fara grasimi este pus in vase de cupru, de forma unui clopot rasturnat. Este fiert la 55°C, temperatura la care se produce fenomenul de precipitare a granulelor de branza formate. Dupa circa 50 minute, se extrag aceste granule, se pun intr-un tifon si sunt introduse cu totul intr-o forma din lemn, adanca si rotunda, cea care va da forma finala a branzei.
Fiecarei forme i se ataseaza un numar, care va insoti branza ca o carte de identitate. Dupa cateva ore se imprima pe fiecare forma un numar de matrico. Acesta contine anul productie, luna si numarul de identitate al „caseificio”-ului, adica al depozitului unde are loc maturarea. In final, prin sute de puncte, pe toata circumferinta formei este inscrisa marca Parmigiano- Reggiano. Dupa cateva zile aceste forme inscriptionate sunt introduse intr-o solutie salina saturata, „salamoia”, unde raman circa o luna de zile si de unde branza extrage sarea de care are nevoie. Aici se incheie ciclul de producere si incepe ciclul de maturare. In linistea absoluta a depozitelor, intro atmosfera cu temperatura si umiditate controlate, formele sunt asezate pe rafturi de lemn, unde se usuca, formand o coaja exterioara naturala, perfect comestibila.
Dupa cateva luni de zile sunt verificate si marcate cu o stampila, prin pirogravarea coajei cu un arzator cu care se imprima denumirea de „Parmegiano- Reggiano D.O.P.”. Formele care nu corespund sunt excluse, li se sterge marcajul precedent cu puncte si sunt puse in vanzare ca Mezzano, tot un Parmigiano-Reggiano, dar de categoria a doua. Formele care au trecut testul mai stau 12 luni la maturare, dupa care este imprimat pe forma, „Extra“ sau „Export”.
Pentru a ajuta consumatorul sa identifice varsta exacta a branzei Parmigiano reggiano a fost creat un sistem de timbre colorate. Astfel, culoarea portocalie este folosita pentru cel de 18 luni, argintie, pentru 22 de luni si aurie pentru parmigiano de peste 30 de luni. Tot acest proces de maturare este controlat la fiecare 15 zile, prin testarea cu un ciocanel special si a unui ac spiralat. Acesta se introduce in forma si apoi este scos, „casar”-ul analizand olfactiv evolutia imbatranirii. Anual au loc 104 controale pentru fiecare forma in parte.
Parmigiano-Reggiano este foarte usor digeribil, extrem de bogat din punct de vedere nutritional, are un gust unic si inconfundabil, cu o mare concentratie de proteine, vitamine, oricarei varste si oricarei situatii: de la antreu si pana la desert, consumat simplu sau ca ingredient pentru o multitudine de feluri de mancare. Poate fi gasit in supe, in paste si in orez – la acesta din urma se poate folosi cu succes coaja dura, care se topeste, condimentand orezul cu aroma sa inegalabila.
Pere cu Parmigiano-Reggiano
Ingrediente: 1 para matura, 50 gr de Parmigiano Reggiano, 4-5 frunze de menta, Otet Balsamic Traditional de Modena.
Se curata para si se feliaza pe lungime, asezand feliile pe o jumatate de farfurie de desert, se pun bucati de Parmigiano Reggiano (24-30 de luni) pe cealalta jumatate de farfurie, pe fiecare bucatica se picura Aceto Balsamico Tradizionale de Modena si se decoreaza cu frunzele de menta.
Cel mai potrivit ar fi un cupaj de Inzolia cu Cataratto, cu acele frumoase arome de miere de albine si menta pe care le dezvolta, iar din soiurile autohtone putem sa avem incredere in Feteasca Alba (Crama Basilescu) sau Aligote (Crama Olteanu)
Carpaccio de vitel cu Parmigiano-Reggiano
Ingrediente: 250 gr file de vitel, sare si piper, dupa gust.
Pentru sos: 50 gr de busuioc,1/2 de catel de usturoi, 50gr de Parmogiano Reggiano (12-18 luni, pentru al putea felia usor), Otet Balsamic Traditional de Modena, 30gr de pinoli (samburele din con de pin, care se utilizeaza si la prepararea de pesto, pentru spaghette), 10 gr de nuca, 10 cl de ulei extravirgin de masline, sare, piper. Pentru prezentarea produsului mai sunt necesare cateva foi de salate diferite.
Preparare: Sarati si piperati file-ul de vitel. Cu ajutorul unei folii pentru alimente infasurati-l in forma de salam si puneti-l la congelator. Scoateti fileul congelat si, fara sa-l decongelati, taiati- l in felii subtiri, transparente, pe care le puneti pe o farfurie intinsa. Prepararea sosului: puneti toate ingredientele intr-un mixer, iar cu sosul obtinut ungeti feliile de file din farfurii (cuajutorul unui penson de bucatarie). La centrul farfuriei, asezati foile de salata, intersectand-ule cu felii de Parmigiano Reggiano, taiate foarte subtiri (cu ajutorul aparatului de curatat cartofi este foarte usor) si picurati sosul ramas deasupra. Feliile de file de vitel se decongelaza total (fiind foarte subtiri), pana la terminarea ornamentarii platoului.
Vinul pentru asociere: Un Dolcetto d’Alba este ideal, dar nici o Cadarca de Minis nu este de lepadat.
Orez cu vin rosu, Barbera d’Asti si Parmigiano Reggiano di Montagna 77 de luni de la Caseificio Santa Rita –Parma
Prajiti o jumatate de ceapa, taiata marunt, in ulei extravirgin de masline, pana ce se rumeneste putin. Orezul, preferabil Carnaroli, se prajeste si el putin intr-o alta tigaie, tot cu ulei extravirgin de masline, apoi se adauga 100 ml de apa, se lasa la fiert pana scade apa si se adauga ceapa si vinul, vin care a fost incalzit in prealabil si continuam prepararerea orezului. Adaugam progresiv, pentru o coacere completa, supa de legume si amestecam la final cu Parmigiano Reggiano, de preferabil cat mai matur, pentru ca pe cel de 77 (saptezecisisapte) de luni, adica aproape 6 ani si jumatate, nu-l vom gasi probabil niciodata pe piata romaneasca, fiind greu de gasit si in tara de origine. Ca sa ne adaptam la realitatile romanesti, e bine sa folosim la prepararea acestui orez un vin rosu cu structura lejera, nu foarte corpolent. Un Novac sau un Negru de Dragasani de la Prince Stirbey ar merge perfect. Si pentru ca o regula de aur spune ca vinul din mancare trebuie sa fie si in pahar, tot aceste vinuri ar completa cel mai bine acest preparat.
