Reguli de asociere a vinului cu mancarea. Principii de baza si mituri reactualizate

Articol de Loreta Budin, Master International Vintage //

mancare vin 140389395 ThinkStockVinul si mancarea se completeaza si se potenteaza reciproc, dupa cum bine se stie. Pentru un mariaj ideal, exista cateva principii, dar uneori nu strica un strop de inspiratie, de imaginatie, ba chiar de indrazneala in cheie personala – caci asocierile au intotdeauna o latura subiectiva. In cele ce urmeaza, iti oferim principiile de baza pentru infratirea vinului cu bucatele si readucem in actualitate cateva mituri legate de subiect.

Gusturile de baza si echilibrul lor

In mare, parerile specialistilor in privinta regulilor de asociere a mancarii cu vinul se suprapun. Pe scurt, se disting sase savori de baza cu care se poate jongla in cautarea combinatiei cele mai potrivite mancare-vin. Prin urmare, e bine sa tii cont de urmatoarele reguli: aciditatea vinului se asorteaza cu mancarurile grase si dulci; mancarurile mai grase necesita fie un vin cu continut alcoolic ridicat, fie unul cu aciditate sporita, in caz contrar vinul servit putand fi receptat ca plat, sters; un vin taninos (corespunzator savorii amare) poate fi echilibrat in mod elegant cu o mancare dulce; mancarurilor dulci nu le strica vinuri usor acide; alcoolul din vin e menit sa „topeasca“ grasimea din mancarurile consistente, si echilibreaza elegant un preparat dulce. Schema alaturata (multumesc, Wine Folly!) ilustreaza bine cele mentionate.

Imbatabilele asocieri regionale

Asocierile regionale rareori dau gres: cum ar merge, spre exemplu, un Crottin de Chavignol, faimoasa branza de capra, fara un pahar de vin de Sancerre?

Chiar daca nu sunt perfecte, asocierile regionale sunt impamantenite prin traditie si sunt un criteriu esential pentru a intelege si a aprecia spiritul locului. Spre exemplu, in regiunea italiana Friuli-Venezia Giulia, vinurile produse din soiul local Schiopettino di Prepotto – foarte acide, taninoase, astringente, cu note de piper verde si usor efervescente, din cauza fermentatiei malolactice terminata in sticla – se asorteaza cum nu se poate mai bine cu carnea rosie si cu branzeturile semi-invechite, care constituie temelia preparatelor din zona. Baut separat, un vin Schiopettino poate parea excesiv de aspru si putin prietenos. L-am degustat impreuna cu colegi din presa internationala, si ziaristii au strambat din nas. Spre nedumerirea localnicilor. „Noua vinul asta asa ne place!”. Am inteles ce au vrut sa zica doar atunci cand paharelor li s-au alaturat platourile cu preparate specifice nord-estului extrem italian. Vin dulce cu mezeluri afumate Si asocierile regionale sunt un rezultat al jocului dintre armonia si complementaritatea savorilor (vezi din nou schema), dupa cum urmeaza:

Acid si acid – da. Un vin acid se asorteaza bine cu o mancare acida, iar asocierile regionale o dovedesc. Vinul care are mai putina aciditate decat mancarea apare, prin comparatie, lipsit de relief.

Dulce si sarat – da. Vin dulce asortat cu mancare sarata – de ce nu? Un exemplu din nordul regiunii Friuli, unde se face Ramandolo – minunatul vin dulce cu intensitati de fructe confiate si miere de castan, echilibru perfect intre taninuri, aciditate si zahar. Ei bine, acest vin care ne-a fost servit la masa acompaniat de Culatello afumicato – mezeluri afumate, din carnea de pe picioarele din spate ale porcului – si cu rulada de Lardo di Sauris cu fenicul salbatic – slana cu verdeturi, cum s-ar zice. Un deliciu!

Amar si gras – da. Un exemplu a fost dat mai sus: Schiopettino cu branzeturi semi-invechite.

Acid si gras – da. Nimic nu e mai bun, sustin speciali stii, ca un pahar de vin efervescent pentru „a topi“ grasimea unui preparat bogat in lipide. Plus ca un vin cu aciditate crescuta adauga arome interesante unui preparat mai consistent.

Alcool si gras – da. Ca si aciditatea, alcoolul „degreseaza”. Diferenta consta in faptul ca nu e recomandat sa bei un vin tarie mare doar ca sa-ti cureti cerul gurii dupa o mancare bogata in calorii. In schimb, se recomanda servirea vinurilor cu continut alcoolic ridicat pentru a incetini ritmul de consum al mancarurilor consistente – cu alte cuvinte, iti ia mai mult timp sa savurezi un vin „tare“, deci vei avea mai mult timp sa apreciezi si felul de mancare asociat. Cel mai adesea, se recomanda asortarea vinului cu continut alcoolic mare cu deserturile consistente.

Amar si amar – nu. Amarul din vin cu amarul din mancare nu da, se pare, decat mezaliante.

Branza merge mai bine cu un alb

mancare vin 126516593 ThinkStockUn principiu clasic privind asocierea vinului cu mancarea are drept criteriu culoarea: anume, vinurilor albe le sta bine cu preparatele din carne alba (pui, peste), in timp ce vinurilor rosii le sta bine cu preparatele din carne rosie (porc, vita).

Regula ramane, desigur, valabila, insa bucataria moderna fusion, cu atat de multe si de savuroase influente culturale, a contrazis de nenumarate ori asertiunea de mai sus. Astazi, criteriul de asociere tine mai degraba cont de savori si de modul in care au fost procesate ingredientele de baza decat de tipul de proteina.

Conform unui alt mit, vinurile dulci merg numai cu deserturile – ceea ce nu mai e demult litera de lege. Desigur, un vin dulce merge si cu un desert – nimic mai bun decat un pahar de Porto alaturi de o prajitura cu ciocolata amaruie –, dar multi prefera interactiunea dintre dulce si savori contrastante. Conform unei alte asertiuni clasice, branzeturile se servesc in special cu vinuri rosii. Un alt mit spulberat. In fapt, acest principiu ne vine de la francezi: conform regulilor de prezentare si servire a preparatelor la masa, branzeturile erau consumate inainte de desert, odata cu vinurile rosii (fiindca, conform acelorasi reguli clasice, albele se servesc la inceput, inaintea celor rosii). La ora actuala, din ce in ce mai multi cunoscatori reusesc sa ne convinga ca branzeturile se potrivesc mai bine cu vinurile albe.

Cum ti se pare?