Și… de unde vine gustul bun al mâncării?

Liviu_Chiorpec_food_styling

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Studenții de la curs îl cunosc drept Liviu. Apropiații îi spun Chiorpec. Numele lui a devenit cumva o marcă distinctivă printre cunoscuți și cunoscători. „LaChiorpec”, așa cum s-a trecut singur pe Google Map, înseamnă la el acasă. Iar spațiul său personal, cu adevărat un laborator gastronomic, ne primește cu căldură. Și aburi.

Articol si text: Alina Miron, Fotohoreca.ro

E prezent la tot felul de evenimente și degustări și a gătit inclusiv pentru jurații străini și români ai ediției de anul trecut a IWCB. Oameni cu gust, pretențioși și experimentați. Printre altele, predă un curs de gastronomie la Universitatea Populară Ioan I. Dalles din București, are propriul atelier culinar acasă și e atât de pasionat de secretele gustului bun al mâncării încât are biblioteca plină de cărți de bucate, studii de chimie și fizică alimentară sau biografii de chef-i celebri.

Aparat Sous Vide acasa

Are în micul lui atelier culinar un perete întreg acoperit cu rafturi cu pahare, vase, borcane cu ingrediente, și o mini-serie de roboți și mașinării. E fascinat de chimia gustului, de mecanica și tehnicile prin care se pot obțiune minunățiile culinare. Poate găti chiar sous-vide. Și-a creat singur un aparat sous-vide experimental: practic a cumpărat „piciorulˮ electric care ține apa la o temperature constantă și l-a atașat unui vas pe care l-a izolat termic. De fapt, chiar felul pe care ni-l pregătește astăzi se bazează pe două dintre aparatele lui dragi. Încă de dinainte să venim, mușchiulețul de porc a fost ținut de ceasuri bune sous-vide, la 54 de grade Celsius. Iar sosul de urzici și cel de ardei copt sunt făcute cu Themormix, robotul care rupe fibrele, înmoaie orice textură și omogenizează, ba poate face piure până și din cuburile de gheață („dacă pun gheață și fructe în el, fac direct înghețatăˮ).

Astăzi, Liviu ne prepară de mâncare: eu îl fotografiez, iar Cezar îl iscodește curios cu privire la preparatele și uneltele cu care jonglează. Magician al bucatelor, alchimist al substanțelor implicate în jocul gustului, Liviu improvizează cu măiestrie și ne confirmă că niciodată nu lucrează după rețetar. Aduce ingrediente, taie, amestecă, prăjește, fierbe, scurge, pasează, în timp ce ne toarnă câte un pahar de vin și spune că nici el nu știe încă ce va ieși. Dar gesturile precise nu lasă loc de dubii: și-a vizualizat deja lucrarea finală, capodopera gastronomică, ce urmează să iasă de acolo, din blocul de marmură al mușchiului de porc, al cartofilor, untului, urzicilor și morcovilor.

Chiorpec_vinul_plating_fotohoreca

 

După mult timp, adică după câteva ore de respirat aerul plin de ispite olfactive, pe masă încep să se ivească și farfuriile mult așteptate. „Așa cum le zic elevilor mei la curs, la Dalles. Stai în bucătărie două ore și nu se întâmplă nimic, iar la un moment dat începe să apară și mâncarea. Tai, cureți, amesteci, prăjești chestii, dar parcă nu se leagă… Abia la un moment dat începi să și vezi rezultatele.ˮ

Ardeii copți care au fost amestecați cu tot cu coajă în Thermomix au un gust ușor afumat, de plită. Din ei e rezultat o cremă care a fost doar dreasă cu sare și piper. Piureul de urzici cu usturoi este pus într-un etui cu vârf: din el se vor strecura doar câteva picături de verde, pe farfurie, la servire. Sosul va da gust fripturii de porc care a stat sous vide până acum, dar care va trece imediat la tigaie. „Eu vreau să am medium rare toată carnea, mai puțin crusta de deasupraˮ, explică Liviu, foarte atent la întorsul mușchiulețului de pe o parte pe alta, pentru a-l rumeni uniform în unt, în tigaia cu margini joase. „Vreau să fie făcută crusta și un pic din margine. Uite ce facem noi aici: gustul final ar cărnii, oricât de sănătos este ea preparată sous vide, vine tot de la prăjire. Asta ne place nouă. Caramelizarea. Reacția Maillard se numește, de la numele francezului care a înțeles ce se întâmplă în tigaie.ˮ

Liviu_Chiorpec_food_styling

Aha, de aici vine gustul bun?

„Gustul nu este un dat al mâncăriiˮ, explică Liviu mai departe, în timp ce zdrobește în oală niște cartofi fierți întregi, cu tot cu coajă, și aruncă este ei o mână de lobodă roșie, crudă. Face o paranteză: știați că loboda se poate mânca și crudă? Apoi reia: „Gustul vine din niște substanțe pe care le conține mâncarea, iar cea mai importantă dintre ele este glutamatul de sodiu, care apare și când coci pâine, și când frigi un pui…ˮ

Mai devreme a pus ustuoriul, o căpățână întreagă, desfăcută în căței, dar lăsați cu coajă cu tot, în unt cu 82% grăsime. Acum toarnă untul aromat peste cartofi și mai amestecă doar puțin. Nu vrea să-i facă piure, ci să-i lase bucăți mari, moi, dar cu textură. Așază o porție de cartofi lângă mușchiulețul fript și continuă să explice: „Grăsimea trage aromele din usturoi, pentru că este un bun purtător de aromă și face orice mâncare, cum se spune în termeni tehnici, „palatabilăˮ. Savuroasă. Ea creează umami, gustul delicios, adică glutamat de sodiu. Pe lume există o grămadă de ingrediente care potențează umami. Glutamat de sodiu natural ai în toate brânzeturile maturate. Mai ales în parmezan… De-asta eu, când văd că unul spune «mai dă-mi la paste parmezan», îi spun și eu: Du-te de-aici. Îți dau cât spun eu. Vrei parmezan? Mănâncă-l cu pâine și ceapă cât vrei. Dar nu am muncit șase ore ca să acoperi pastele cu glutamat de sodiu.ˮ

Liviu_Chiorpec_bucatarie_romaneasca_reinterpretata

 

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...