Loading ...
Newsletter
Opiniile editorilor
Articol de Eduard Jakab / eduard_jakab@hotmail.com
Asociatia Somelierilor din Romania – membru
The Court of Master Sommeliers USA – Certified Sommelier,
Wine & Spirit Education Trust London UK – Certificate & Higher Certificate
Asociatia Degustatorilor Autorizatidin Romania – degustator
O vorba veche romaneasca spune asa: „Calatorului ii sta bine cu drumul”. Parafrazand as spune ca somelierului ii sta bine turnand si asociind vinul cu mancarea. Asta este noul meu motto, mai ales ca m-am hotarat sa ma intorc la chintesenta muncii de somelier, servirea in restaurant. Gata cu prezentarile, degustarile oficiale, plasarea de produs, gata cu parada „taste de vin”-urilor frumos slefuite si a sorturilor apretate, brodate cu sigla marilor Chateauri, cel putin pentru moment. Ma asteapta un intreg sezon in restaurantul de peste 550 de locuri al vaporului, ce ma va plimba timp de sase luni prin porturile Marii Nordului si ale Mediteranei.
Am invatat de mult de la unul din inteleptii bunici cu care m-a inzestrat familia, ca atunci cand vrei sa evoluezi pe plan personal e cel mai bine sa reiei, spiritual vorbind, drumul de la inceputuri. In cazul meu, cu tirbusonul si frapiera. Putina reevaluare, putina introspectie, nu strica chiar niciodata. Si oare cum se poate cugeta mai bine decat langa un pahar de vin bun, un Cabernet Sauvignon BIN 707 din 2007, Penfolds, un vin etalon pentru Australia produs inca din 1964. A bea sau a nu bea, ca sa continui cu lista parafrazarilor, si chiar mai bine spus a turna vin sau a vorbi despre el? Asta ar fi intrebarea, dilema… O intrebare care dupa doua-trei pahare sau butelii, dupa gust si preferinte, isi gaseste o mie de raspunsuri si chiar mai multe solutionari, poate chiar prea multe. Dar cum bine spunea o mare doamna (din genul care platea din propriul buzunar o petrecere pentru peste 600 de membri ai echipajului unui vapor de croaziera, cu mancare si bautura la discretie, doar pentru a-si arata aprecierea fata serviciile primite), pe care am avut cinstea sa o servesc ani la rand, daca esti dintre cei ce beau vin, indiferent de pretul acestuia, faci parte din „tribul” meu. Fiecare dintre noi isi incepe incursiunea in lumea vinului undeva, cu un pahar, o sticla, un pet sau cu bijuteria unei mari liste de vinuri intr-un restaurant simandicos. Eu am inceput munca cu vinul deschizand si turnand vinul la muchia mesei din restaurant, asa cum ii sta bine unui somelier. Atractia fata de vin e mult mai veche, din vremea in care nu lucram inca in servicii si eram doar un simplu consumator, mai mult sau mai putin ignorant.
„A INVATA, A CUNOASTE, A DESCRIE, A ASOCIA“
Pasionat si de vin si de mancare, obisnuit cu calatoriile si mai ales cu noi experiente venite peste mine ca un tavalug in anii in care navigam in jurul lumii la munca pe vapoare de croaziera, m-am reintors ca somelier in compania de sase stele care mi-a oferit atat de multe, aici referindu-ma la bucataria rafinata la care am fost expus dar mai ales la lista de vinuri cu cele peste 400 de etichete si o medie de 25.000 de sticle aflate in mod curent la bord. A invata, a cunoaste, a descrie, a asocia toate aceste vinuri cu preparatele propuse si a le integra intr-o sinergie perfecta in cadrul unei mese de un mare rafinament, nu-i lucru usor. Se cere experienta, se cere cunoastere (partea favorita a fiecaruia dintre noi, degustarea), se cere opinia ferma a unui profesionist ce cunoaste caracteristica aromatica a fiecarui vin, fiecarei etichete sau an diferit in parte, dar si gustul mancarii si a tuturor ingredientelor, felul in care acestea se prezinta dupa preparare. Nu in ultimul rand, valoarea lucratorului in servicii, fie el ospatar, barman sau somelier, vine din experienta de viata, capacitatea de a recunoaste si identifica personalitatea distincta, caracterul individual, deci implicit necesitatile fiecarei persoane pe care are placerea sa o serveasca indiferent de nationalitate, clasa sociala sau buget. Daca la o prezentare iti stii materialul pe de rost si, terminandu-ti expunerea, trebuie sa faci fata doar catorva intrebari legate de acelasi subiect, munca in restaurant este mult mai solicitanta si prin simplul fapt ca cel ce serveste trebuie sa se muleze pe cerintele clientului si sa stie raspunsul la orice fel de intrebare referitoare la vin si mancare.
ADEVARATELE BENEFICII AL MESERIEI DE SOMELIER
Meseria de somelier facuta cu mandrie, incredere si mai ales cu bunavointa, poate transforma o cina oarecum banala sau de rutina intr-un moment unic. O mancare buna, rafinata si delicat preparata insotita de vinul perfect, asociat in limitele preferintelor consumatorului, primeste o alta dimensiune si devine o maiestuoasa prelegere pentru simturi. Vinul si mancarea intr-o asociere cel putin isteata, daca nu chiar savanta, devin subiect de conversatie deschizand canalele comunicarii, interactiunii umane si a experientei unice, a unei trairi personale ce devine comuna prin impartasirea cu cei prezenti, cu cei ce devin apropiati astfel de un eveniment culinar bine dirijat. Poate parea usor dar, dupa cum povesteam multor prieteni, prin vara lui 2007, cand am avut cinstea de a fi expus la bucatele pregatite de singurul bucatar autorizat pentru regina Angliei, Anton Mosimann, invitat ca Chef de onoare la bord, ce poti recomanda langa un desert de bulete de ciocolata, cu un continut de cacao intr-un procentaj diferit si aromatizate cu condimente precum chilli, curry sau paprica? Tokaji, Sauternes, eiswein, fie el emblematic pentru Canada precum Iniskillin sau Riesling halbtroken? Sherry sau vin de Porto, poate o Lacrima sau un frizzante sau de ce nu un vin fortificat din Constantia, Africa de Sud? Ce poate sustine nebuloasa de arome a acestor mici bile de indulgenta culinara servite dintr-un tub transparent de aproape un metru? Si cum oare poti sa sti ce sa recomanzi daca nu ai incercat vreodata toate aceste vinuri?! Asta este adevaratul bonus al lucratorului in restaurant, ocazionala interactiune cu personalitati din lumea culinara, precum cel ce a pregatit dineul oficial al nuntii Printului Williams si al lui Kate Middleton, si posibilitatea de a degusta din variata productie mondiala de vin.
„VINUL READUCE IN NOI CAPACITATEA DE COMUNICARE”
Se spune adeseori ca vinul este partea intelectuala a unei mese. Eu insa cred, sper ca nu intr-un mod gresit, ca vinul este acel element care readuce in noi capacitatea de comunicare, bunavointa spre interactiune, conexiunea la nivelul sufletului, legatura spirituala intre promotorii vinului si a consumatorului, uniti de un mod de viata comun prin acceptarea miracolului numit vin, ca optiune sa-i zicem alimentara si sursa de bucurie. Somelierul trebuie sa fie prezent in orice restaurant care se doreste un eveniment culinar cu fiecare fel de mancare servit. Pretentiile de mare somelier nu se trambiteaza, ci se castiga printr-o munca asidua in sala restaurantului, sustinuta bineinteles de o carte de vinuri valoroasa si de dorinta continua de perfectionare. Prin munca de reala, educatie si expunere la o informatie corecta a consumatorului, prin prezentari si degustari practicate cu profesionalism.
