Stefan Bercea: „Bucatariile, definite de ierburi si condimente“

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

berceaÎn fata valului recent de critici conform carora bucataria româneasca nu ar avea nimic propriu, ci ar fi formata doar dintr-o suma de influente ale popoarelor învecinate, 
Stefan Bercea, seful Cabanei Vânatorilor, a ramas stupefiat. Drept urmare, s-a nascut acest interviu, care se doreste a fi o mica pledoarie pentru mâncarurile autohtone, dar si pentru o mai buna întelegere a ce desemneaza, de fapt, termenul de „bucatarie nationala”.

Fasolea cu ciolan si ceafa cu cartofi prajiti nu fac o bucatarie nationala, iar bucatarii straini adusi de restaurantele de top de prin Bucuresti, dar si din tara, nu vor sa auda de retete autohtone. Suntem un neam care „fura retete” mai degraba decât sa-si creeze propriile mâncaruri?

Stefan Bercea: Ceafa cu cartofi prajiti este, într-adevar, un fenomen, însa unul despre care sper ca a ajuns la sfârsit. A început cu venirea comunistilor în tara, când li s-a spus micilor întreprinzatori – mai cu seama grecii, turcii, italienii – ca au voie sa îsi pastreze niste mici afaceri, de la debite de tutun si sifonarii, la mici restaurante. Însa, era doar o schema ca sa-i faca sa scoata banii de la saltea si sa-i acuze de venituri ilicite, apoi sa le confiste tot. Apoi a venit valul de arestari de la începutul anilor ’80, când a fost decapitata toata bucataria româneasca, au fost arestati toti maestrii bucatari – care erau si gestionari ai hotelurilor de pe Valea Prahovei si de pe litoral. Cei care au ramas nu aveau prea multe cunostinte de bucatarie si asa au aparut acele meniuri cu o ciorba-doua si cu ceafa de porc cu cartofi prajiti. Apoi, când s-au înasprit si mai mult timpurile, a aparut acel mix de legume scoase din conserva, care se servea indiferent de mâncarea comandata. Dintre cei care au iesit din închisoare, aproape nimeni nu s-a mai întors în bucatarie, iar acea generatie lipsa are efecte pâna astazi. Pe de alta parte, dupa ’89, multi dintre cei din generatia mea au ales sa plece din tara, astazi nu stiu daca mai suntem 4-5 care gatim în România. Si eu am plecat, dar m-am întors. Am învatat si de afara ce am putut, iar acum e timpul sa-mi fac treaba aici.

Brânzeturi, cârnati, ciorbe…

Pai, daca n-aveti cu ce…

Unde e bucataria româneasca?

carnatiStefan Bercea: Exista si e peste tot. Si, ca orice bucatarie din lume, are si ea influentele ei si produsele sale proprii. O bucatarie nationala este data de materia prima disponibila si de felul în care este ea întrebuintata: toata lumea, de pe toata fata pamântului, manânca, sa spunem, gaina. Însa nu gaina conteaza, ci felul în care o prepari – ierburile si condimentele întrebuintate. De aici vine tot. Una e tarhonul, alta e leusteanul, cimbrul sau mararul. Din dominatia unora sau altora dintre ierburi si condimente se naste, de fapt, un specific national. Totusi, ca sa nu fiu acuzat ca ma agat de amanunte – pentru cine considera condimentele un amanunt – trebuie sa ne amintim ca nu ciolanul sau ceafa sunt produsele „nationale”. Avem brânzeturi – în scoarta, casuri, casuri afumate, telemea – cum nu se gasesc în alte parti. Avem cârnatii de Plescoi si pastravii afumati în cetina. Se spune ca mamaliga, „polenta”, este internationala. Este, dar bulzul nu! Supa de fazan cu taitei e reteta româneasca. Se spune ca am luat borsurile de la rusi, însa ei folosesc doar bors de tarâte, pe când noi facem acriturile si cu agurida, care e pur româneasca, si cu corcoduse… Avem ciorba de ciocanele – ciorba de copite, urechi de porc si sorici. Sau se spune ca micii sunt kebap turcesc, când se stie de amar de vreme ca era reteta de cârnati patricieni, pâna când a ramas un bucatar bucurestean fara mat si a pus micii la gratar fara sa-i mai fi tras sub forma de cârnat. Am si importat retete, e drept, dar si pe acelea le-am mai adaptat specificului nostru. Avem tochituri, cârnati de vânat, ciorba de perisoare…

Bun, dar tot ce ati enumerat mai sus este aproape absent din restaurantele românesti. Cum facem sa înviem aceasta bucatarie care pare sa nu mai existe decât la bunicii de la tara?

Stefan Bercea: E adevarat, e o bucatarie care trebuie cautata, însa nu e complet absenta. Cred ca cea mai mare problema apartine proprietarilor de restaurant, care încearca sa aplice o reteta universala, desi pare ca tindem mai mult catre o uniformizare a ofertelor din restaurantele cu „specific international”. Proprietarii sunt cei care ar trebui sa le dea mâna libera bucatarilor, sa le permita sa îsi manifeste creativitatea. Bucatarii stiu retete, ar putea sa le exerseze, sa le consacre. Din pacate, cele mai des întâlnite situatii sunt cele în care li se spune ce si cum sa faca.

Avem si vreun vin cu care sa ne putem lauda?

Stefan Bercea: Din fericire, acum se poate spune ca avem. În ultimii ani, cel putin, mai exact dupa 2000, au aparut multe vinuri, care sunt mai bune de la an la an. Angajarea de vinificatori din Noua Zeelanda, Franta sau Australia începe sa dea roade. Ei macar fac vinuri corecte si impun un standard de calitate, dar si un raport corect între pret si calitate. La Cabana Vânatorilor avem destui producatori autohtoni, si chiar am scos câtiva de pe lista – pe cei care nu au înseles ca e momentul sa lucreze si ei la un alt standard de calitate. Avem Davino, Vinarte, Recas, Carl Reh, Halewood, am listat si Domeniul Coroanei. Alaturi de acestea, am listat si vinuri straine, si din Lumea Noua, si traditionale Per total, lista de vinuri cuprinde 70 de etichete românesti, 12 franceze, 10 italiene si peste 40 din Chile, Australia si Noua Zeelanda. La spumante, am ales chiar vinurile din Champagne importate de Septimiu Crisan, clujeanul care importa de la micii producatori, cei care vând struguri marilor case de champagne, dar care îsi pastreaza o parte si pentru ei, pentru productia proprie. Era nevoie de aceasta lista de vin, pentru ca asa reusim sa selectam si clientela. Am mai scapat de cei care veneau sa comande un vin prost, si mai puneau si un strop de cola în el. Acum ne gândim sa contractam si un vin propriu, sa se vânda doar la noi, sub eticheta noastra.

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

One thought on “Stefan Bercea: „Bucatariile, definite de ierburi si condimente“

  1. imi place ce spune domnul bercea si este cu totul adevarat.in legatura cu ce a spus despre proprietarii de restaurante care nu lasa bucatarii ‘sa isi faca de cap’ este foarte adevarat.as vrea sa invat mai multe de la el.

Comments are closed.