Tochitură dacică reinterpetată, pe frigărui de rozmarin

1155

FOTO/Vinul.ro - vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...

Să reinterpreteze un fel din bucătăria românească reprezintă o provocare pentru orice bucătar mai priceput sau vechi în branșă. Chiar dacă e specialist în bucătărie internațională, Nicolae Farcaș, de la restaurantul Era Ora (hotel Gott) din Brașov a acceptat provocarea noastră. O tochitură poate fi rezultatul unei munci creative? Da. Și i-a luat două zile să o conceapă.

Fotografii: Alina Miron, Fotohoreca.ro

Restaurant_Gott_Brasov_FotoHorecaRestaurantul e generos luminat natural. Are ferestre mari și vedere spre două străzi principale din Centrul Vechi al Brașovului. Oriunde te-ai așeza, poți admira forfota (sau, după caz, pustietatea) străzilor. Plăcut, dar și util: lumina naturală, ziua, face ca mâncarea din farfurii să fie mai apetisantă. Ambientul, elegant chiar, nu stânjenește prin nici o stridență: amenajare discretă, pe placul turistului sau al brașoveanului civilizat. Dacă nu cauți opulență, ci doar o atmosferă clasică și relaxată, respect, mâncare bună și un vin bine ales, acesta este locul ideal.

Nicolae Farcaș, chef-ul de la Era Ora, pare destul de tânăr, dar are șaisprezece ani experiență în bucătăria internațională. „Eu am lucrat mai mult în bucătărie italianăˮ, spune el, iar, de altfel, aceasta este și direcția culinară spre care se orientează restaurantul Era Ora: feluri cu specific italian și mediteranean. „Am mai lucrat mult și cu bucătăria franțuzească, germană, mexicană…ˮ Bucătărie „de-a noastrăˮ spune că a învățat doar pentru că a trebuit să învețe – nu poți sări școala de gastronomie românească, dacă vrei să devii bucătar. A și lucrat o perioadă, zece luni, doar pe preparate cu specific românesc. Dar nu îl pasionează foarte tare bucătăria noastră sau, oricum, nu în forma tradițională. O consideră lipsită de culoare și destul de greoaie. E drept, multe dintre felurile tradiționale au timp îndelungat de gătire, de la ciorbe, la sarmale și ardei umpluți. Și, de asemenea, pare destul de lipsită de culoare pentru chef-ul de la Era Ora, obișnuit să lucreze cu ardeii iuți, multicolori, ai mexicanilor sau cu verdețurile francezilor și italienilor.

Dar bucătăria românească reinterpretată îi stârnește interesul tocmai din acest motiv: că poate schimba ceva. „M-am gândit să fac o tochitură reinterpretată și aveam cam tot ce trebuie pentru ea. Dar am tot lucrat felul ăsta, până l-am adus aici. Mai stăteam un pic, mai adăugam ceva la el… Îmi tot veneau idei noi. Trebuia să-i păstrez gustul, dar să aibă altă prezentare. ”

1154Ideea de a pune carnea din tochitură pe frigărui de rozmarin și de a le servi stropite cu sosul din mâncare pare foarte creativă. „Putea să fie și mai și!ˮ, spune cheful de la Gott. „Dar am făcut pentru voi o rețetă direct cu ce am avut la îndemână, adică nu am cerut să facem cumpărături speciale. Ieri am stat vreo patru ore doar ca să fac niște simulări. Nu mă gândisem încă ce să fac, dar oricum nu puteam să mă opresc la sarmale. Eu, recunosc, nu am făcut două sarmale în viața mea. Și m-am gândit ce pot să mai fac peste simulare. A ieșit asta. Și mămăliguța este reinterpretată: am două inele de mămăligă, între care este brânză de burduf, iar mămăliguța este făcută cu ardei iute și rozmarin.ˮ

Restaurantul Era Ora, cunoscut și ca Restaurantul Gott, se află pe strada Johan Gott, la numărul 2. La  doar câțiva pași de Piața Sfatului și de Biserica Neagră, oferind și spații de cazare, este una dintre locațiile bine cotate pe Trip Advisor. Oferta de fine dinning se axează pe preparate cu specific italian, dar puteți găsi aici și diverse preparate de bucătărie internațională. (hotelgott.ro)

1144

Tochitură dacică, cu brânză, mămăligă și smântână

„Tochitura pe care o știu eu de «dacică» este făcută din pui, porc, cârnați și slănină. Dar nu am pus carnea exact așa cum era, am urmat regulile reinterpretării și le-am descompus. Am folosit doar carnea din cârnați și am făcut un fel de chiftele. Pentru porc, nu am folosit proc gras, ci mușchiuleț de porc. Am prezentat carnea pe frigărui din rozmarin. Oul l-am poșat. Din gălbenușul de ou am făcut un sos care seamănă cu cel olandez. Bacon-ul l-am făcut crocant și l-am montat ca o rondea.ˮ

Sosul brun este o reducție din morcov, țelină, ceapă, care se fierb șase ore, și vin roșu. Sosul alb seamănă cu un sos olandez sau, mai zis, bearnez, pentru că i se pune și vin alb. De preferat, vinul roșu, cel care se pune și la tochitură, ar trebui să fie un vin de calitate. Cel mai bine, chiar din cel care va fi servit la mâncarea respectivă. Acest vin îi dă mâncării un gust aparte și o personalizează special pentru client.

„S-a pierdut obiceiul, dar asta făceam acum cum zece-cinsprezece ani, cu turiștiiˮ, povestește Nicolae Farcaș. „Puteai să mergi la masă, să îi întrebi ce preparat doresc și ce vin servesc alături. Sau să le oferi tu un vin care s-ar fi potrivit cu mâncarea respectivă. Puteai discuta cu clientul să îți dea 150 ml din vinul lui. Și ieșea ceva frumos. Clientul se simțea bine, era pe primul loc, iar chef-ul putea face tot ce era mai bun pentru el.

Rețeta

Pentru o porție: 50 g mușchiuleț de porc, 50 g carne de cârnați, 50 g piept de pui, 50 g bacon, 100 g mălai, rozmarin, ardei iute, 2 ouă (unul pentru poșat, unul pentru sosul olandez), bețișoare de rozmarin

Mod de preparare:

1. Pentru sosul brun (reducție): 30 ml vin roșu, de preferat un vin de calitate, din cel care va fi servit chiar la mâncarea respectivă. Usturoi, sos brun (făcut din morcov, țelină, ceapă, care se fierb șase ore). Practic, este o reducție din sosul de la tochitură.

2. Pentru sosul alb:, amesteci unt cu gălbenuș de ou și vin alb, pe foc scăzut.

3. Amesteci brânză și smântână. Pui în mămăliga făcută cu rozmaron.

4. Faci o tochitură tradițională, cu pui, porc și bacon. Iei carnea și o treci prin frigărui de rozmarin, stropești cu reducția făcută din sosul de la tochitură. Montezi mămăliga, oul poșat și bacon-ul.

Vinul potrivit: Fetească Neagră, Terra Romana, Cramele SERVE

Cu un nas bine condimentat, în care distingi ierburi aromatice, o nuanță discretă de vanilie și fum, plus note dulci de stafide, vinul este corpolent, fara a fi ostentativ. Are gust fructat, în care simți cireșe negre, prune uscate și fructe roșii. Este un vin cu finiș lung, potrivit la carnea roșie și brânzeturile maturate. Unul dintre cele mai apreciate tipuri de Fetească Neagră în categoria lui de preț.

Cum ti se pare?

Dacă v-a plăcut acest articol, dacă vă plac evenimentele cu oameni frumoși sau dacă sunteți interesați de cultura wine & lifestyle, vă puteți abona (cu cadou garantat, discounturi și surprize) la revista tipărită aici...