Un nou templu al anasonului

Luna trecuta a avut loc inaugurarea oficiala a unui nou asezamant boem – “Absintherie Sixtina”, un lacas dedicat “zanei verzi”, sub deviza “Liberté, egalité, absinthé”. Un bun prilej de a degusta interpretarile alcoolice ale ierbii de anason, sub forma ei mult-hulita si prost interpretata de absint, dar si ca pastis sau lichior. Voluntar sau nu, Sixtina este o lectie importanta data Bucurestiului si noului sau val de boemi cu jumatate de norma, mereu in cautare de intoxicatii.

 Aici, mai intai inveti, abia apoi degusti. Despre formele de pahare, diversele tipuri de fantani (recipientele de apa rece folosite la prepararea absintului) pahare, picuratoare si lingurite, istorie, tari producatoare, realizarea uleiurilor esentiale si alte asemenea.

 Daca dai peste Bogdan Tanasescu (Tase), poti sa pleci cu senzatia ca ai absolvit un “crash-course” in absint. Absolut nici o legatura cu vopselurile flambate de prin carciumi, focul fiind pentru absint cam acelasi lucru cu sifonul improscat peste vin. Absintul – culmea! – este mai degraba o bautura racoritoare si reconfortanta decat o sursa de intoxicatie.

Evident, in masura in care este preparata si consumata corect. Obtinut fie prin macerare (infuzie in alcool), fie prin distilarea unui fermentat de ierburi, absintul are doar doua componente universale, pelinul si anasonul, restul ingredientelor fiind decise de fiecare producator in parte.

CONSPIRATIA PRODUCATORILOR DE VIN

“Miscarea temperantei”, indreptata impotriva absintului, care a condus la interzicerea bauturii in mai toate tarile din Vest pe la inceputul secolului XX, a beneficiat de un sprijin financiar consistent din partea producatorilor de vin. Cu toate acestea, efectul halucinogen sau intoxicatiile legate de absint raman simple legende. Partea proasta era ca, de fapt, se bea foarte mult.

Sa ne amintim ca industria vinului se recupera cu greu dupa doua devastatoare valuri de filoxera, in timp ce producatorii de absint dadeau lovitura. “Zana verde” se vindea cam pe la 60 de litri pe cap de locuitor la pragul dintre milenii, in timp ce consumul contemporan de vin abia atinge 40 de litri. Da, or fi existat minti ratacite, dar problema era legata de alcoolism, in general, nu de ingredientele absintului.

RITUALUL

Pentru a bea orice bautura pe baza de anason, este nevoie de apa, chit ca vorbin despre raki, ouzo, pastis, lichioruri sau absint. Apa, foarte rece (5-8 grade Celsius), picurata incet, cu multa grija, peste bauturile de anason, ajuta uleiurile vegetale sa “se realizeze”, adica sa isi exprime nuantele cu maxima intensitate. Fie din “fantana” (cu una, cu patru, sau cu oricate guri a considerat achizitorul barului ca este nevoie), fie din “brouilleur”, apa se scurge, picatura cu picatura, pana cand in pahar se obtine proportia dorita. Trei, cinci sau sapte parti de apa la una de bautura: fiecaruia, dupa propriul gust si dupa dorinte.

Cele mai multe pahare au indicii de design despre proportia traditionala dintre absint si apa, dar verdictul final ii apartine clientului.

PERNOD, “AUX EXTRAITES DE PLANTES D’ABSINTHE”, 68°

Este “tatal” tuturor absinturilor, lansat in 1805 de catre Pernod Fils Company din Pontarlier, dupa o formula a unui personaj de legenda, “Docteur Ordinaire, un medic francez aflat in exil in Elvetia. Ingredientul de baza al bauturii este anasonul stelat, insa aromele dezvoltate – atat inainte de adaugarea apei, cat si dupa, sunt extrem de complexe, variind de la tonuri calde, de musetel, cimbri sor si ierburi de Provence pana la tonurile aproape brutale de anason, lemndulce, menta si eucalipt.

Producatorii recomanda o proportie intre absint si apa de 1:5, pana la 1:7. Practic, de la 1:5 in sus, amestecul devine racoritor si isi pierde consistenta glicerica, insa isi dezvolta si cele mai subtile arome, “ingropate” la concentratii mai mari de absint.

RICARD, PASTIS DE MARSEILLE, 45% VOL

Obsedat de dorinta de a crea un pastis care sa exprime esenta pura a anasonului, Paul Ricard isi breveteaza reteta pentru Pastis de Marseille in 1932, la doar 24 de ani. Anasonul si lemnul dulce dau notele dominante, insa reteta mai contine si un mix (ramas, evident, secret) de ierburi aromatice. Fara apa, pare sa contina si arome de caramel, iar cu apa – mentol si eucalipt. In istoria marketingului, bautura facuta cu o masura de Ricard la cinci masuri de apa este consemnata ca fiind prima “long drink à la francaise”.

PERNOD PARIS, SPIRITUEUX ANISE, 40%

Un alt produs celebru de la Pernod, de fapt bautura care vine prima in minte atunci cand se rosteste numele „Pernod”, acest distilat de anason este cel mai bine vandut din lume. Are aceeasi evolutie si note olfactive similare cu cel de 68%, dar parca notele calde sunt un pic mai nuantate, alaturi de musetel si ierburi strecurandu-se un strop de tei si de flori de salcam uscate. Oricum prezenta acestor note este aproape indetectabila, sub mirosul puternic de anason. Culoarea in stare pura este absolut seducatoare – galben-verziu, cu inflexiuni aurii, atat de placuta incat nici nu ar fi fost plauzibil vreun alt nume in afara de “zana verde”.

MARIE BRIZZARD – ANISSETE

Pe nedrept considerat drept un ingredient de cocktailuri si atat, lichiorul de anason de la Marie Brizzard este un deliciu in sine. Se poate servi simplu (insa este atat de dulce incat cu greu poate fi baut de catre barbati “harsiti”) sau cu gheata. Este extrem de gliceric, intepator, lasand impresia – pe limba – fie de un anestezic local (desi are doar 25% vol. alc.), fie de cub de zahar supt intens. Gheata ii face dulceata mai acceptabila, insa adaosul de apa rece ii fura din farmec. 

Share on Facebook