15% devine noul 13%. O chestiune de 0,89 grade Celsius

“O temă de actualitate și, prin evoluția climatului global, una de perspectivă”, spune Conf Univ Dr Liviu Irimia, de la Universitatea de Științe Agricole din Iași despre fenomenul creșterii conținutului de alcool din vinuri, înregistrat în ultimii ani. Motivul? “Creșterea temperaturii medii globale cu 0,89 grade Celsius în cursul secolului XX”. Îngrijorările sunt mai mari în regiunile cu climat cald, mediteranean, afectate sever de încălzirea climatică. “În regiunile cu climat temperat, rezultatele acestei încălziri au mai degrabă un efect pozitiv”, spune Irimia. “În tot cazul, asta a făcut ca “15% (vol alc – nr) să devină noul 14%, după ce în urmă cu zece ani 14% devenise noul 13%”, spune și enologul Liviu Grigorică. “Până unde se va ajunge?”, s-ar putea întreba cineva. Și o fac din ce în ce mai temeinic specialiștii în viticultură și vinificație la nivel mondial.

Armonizat sau obositor?, aceasta-i întrebarea

Am cerut părerea unor specialiști universitari și practicieni de la noi din țară despre nivelurile alcoolice tot mai ridicate înregistrate în ultimii ani. Este normal acest proces, este de dorit? Alcoolul ridicat poate fi bine armonizat sau devine obositor? Vom bea mai puțin vin, ca să nu ne îmbătăm?

Liviu GrigoricaCreatorul de vinuri Liviu Grigorică e de părere că “gradul alcoolic tot mai ridicat este normal raportat la experiența ultimilor 15 ani (putem considera campania anului 2000 ca fiind cea care a marcat “ruptura” de normalitate), atât din cauza schimbărilor climatice, cât și datorită modificării mentalității oenologilor (culesul strugurilor nu se mai realizează doar în funcție de concentrația în zaharuri, ci și în funcție de maturitatea aromatică ori fenolică). Din cauza secetelor din ce în ce mai dese, a temperaturilor mari, a viilor neadaptate la aceste schimbări (soiuri, portaltoiuri, clone, a mod de tăiere sau conducere a viei), vom întâlni din ce în ce mai des vinuri cu grad alcoolic ridicat. Și aș menționa că nu e vorba doar de vinurile românești. Creșterea alcoolului în vinuri e o problemă cunoscută azi în lume, în glumă spunându-se că 15% e noul 14%, după ce în urmă cu doar 10 ani 14% devenea noul 13%”, spune el. “Vinuri de peste 16-17% vol alc, chiar dacă sunt bine făcute, vor fi întotdeauna bune pentru degustat dar mai greu de consumat”, spune Grigorică. “Personal, nu sunt interesat prea mult de gradul alcoolic al unui vin, atât timp cât  aromele sunt expresive și bine evidențiate, gustul este echilibrat iar structura completează și maschează foarte bine excesul de alcool. Pe de altă parte, este greu să “ascunzi” un grad alcoolic ridicat și, din acest motiv, întâlnim destul de multe vinuri penalizate de către consumatori”, mai afirmă Grigorică.

Balaban si CostachescuLa rândul său, Bogdan Costăchescu, enologul Davino (Ceptura), glumește: “Ce mai e normal?. Maturitatea tehnologică devine în fiecare an o provocare, fiind dificil de anticipat și, uneori, greu de atins. În perioada comunistă, alcoolul era utilizat drept parametru de apreciere a calității, strugurii erau plătiți în funcție de gramele de zahăr iar vinul era cotat în funcție de “grad alcool”. Nu știu dacă sistemul se mai moștenește și azi prin structuri ce au moștenit obiceiuri de tip Vinalcool (întreprinderi ale statului comunist care aveau ca obiect de activitatea producția de vinuri și alcool – nr). Dar e un sâmbure de adevăr în asta, alcoolul oferind vinului generozitate și fiind un indicator al maturității strugurilor la momentul recoltării”, mai spune Costăchescu. “Personal, cred că atunci când celelalte componente ale vinului sunt în armonie cu alcoolul, nu putem vorbi în niciun caz de obositor sau dizgrațios”, e de părere Dan Balaban, asociat în aceeași cramă prahoveană. “E de evitat dezechilibrul dintre aciditate, alcool, extractivitate, zaharuri. Și aciditatea în exces e obositoare, la fel și restul de zahăr etc”, mai adaugă el.

Ce spun cercetătorii? Momentan, România nu are o problemăValeriu V Cotea

Prof Univ Dr Valeriu V Cotea, prorectorul USAMV Iași, spune că “nivelul (crescut al acoolului – nr) este explicabil în contextul încălzirii globale, când maturarea deplină (acumularea de zaharuri) are loc mult înaintea maturării fenolice sau de arome și evoluția acidității. Riscăm să avem vinuri cu o concentrație alcoolică mare dar echilibrate din punct de vedere al acidității, culorii și aromelor, sau recoltăm mai repede pentru a menține o concentrație de zaharuri mai mică, dar avem aciditate neplăcută (acid malic) și culoare și arome deficitare?”. El consideră, pe de altă parte, că – deși ar fi de dorit să existe o rezolvare a acestei anomalii – “practic, încă nu s-a găsit soluția ideală”. Referitor la  perspectiva ca băutorii de vin să consume din ce în ce mai puțin, Cotea e de părerea că “scăderea consumului se poate explica și prin schimbarea trendului, de la cantitate la calitate”.

Liviu Irimia 2La rândul său, Conf Univ Dr Liviu Irimia, de la aceeași universitate din Iași, detaliază: “Conţinutul de alcool este – alături de aciditatea totală, conţinutul de antociani şi conţinutul de compuşi aromaţi – un parametru care generează profilul organoleptic al unui vin. Fiecare vin are, în funcţie de soiul din care provine şi podgorie, un profil organoleptic specific, consacrat în decursul timpului şi relativ constant de la an la an. Specialiştii şi consumatorii de vin educaţi apreciază tipicitatea şi chiar valoarea unui vin în funcţie de profilul său organoleptic cunoscut. Iar creşterea conţinutului de alcool al vinurilor din ultimii ani este, în raport cu profilul organoleptic cunoscut, o anomalie. Cauza o reprezintă încălzirea climatică, fenomen manifestat în principal prin creşterea temperaturii medii globale cu 0,89°C în cursul secolului XX. Aceasta a determinat schimbări majore în fiziologia viţei de vie, având drept consecinţă maturarea mai timpurie a strugurilor, acumularea unor cantităţi mai mari de zaharuri, diminuarea severă a acidităţii totale, degradarea aromelor specifice şi a compuşilor de culoare. Modificarea conţinutului de alcool al unui vin, ca de altfel a oricărui alt parametru al compoziţiei sale specifice, alterează profilul organoleptic specific acestuia, cu impact asupra profilului său calitativ. Acest fenomen  este de dorit a fi evitat, pentru a se păstra echilibrul organoleptic al vinului. Dar din păcate schimbarea climatică din ultimele decenii face tot mai dificil acest lucru. Acumulările de zaharuri din ultimii ani sunt, în general, mai mari decât mediile multianuale. În cazul vinurilor seci, obligativitatea fermentării depline a zahărului în cursul vinificaţiei duce la obţinerea unor vinuri cu un conţinut mai ridicat de alcool. Pentru moment, acest conţinut mai ridicat de alcool nu este considerat de consumatori un defect, ci mai degrabă o abatere acceptabilă. Chiar dacă depăşesc profilul organoleptic cunoscut al vinurilor noastre, nivelurile uşor excedentare de alcool sunt încă bine integrate de extractivitatea, complexitatea aromatică şi mai ales aciditatea totală a acestora. Acest fapt exclude, cel puţin pentru moment, consecinţe negative din punct de vedere comercial. Pe de altă parte, trebuie să spunem că impactul asupra viticulturii şi vinurilor României nu este unul uniform, deoarece unele podgorii beneficiază în contextul încălzirii climatice de o creştere a potenţialului viticol şi implicit o creştere a calităţii vinurilor produse. La modul general, ţinând seama de distribuţia geografică a podgoriilor noastre şi manifestarea schimbării climatice, este posibil ca impactul asupra viticulturii României să fie mai degrabă unul favorabil”.

Se vor muta plantațiile? Se vor modifica DOC-urile? Se vor modifica așteptările?

“Măsurile prin care se poate interveni sunt puţine iar efectul lor unul relativ limitat”, spune Conf Univ Dr Liviu Irimia. “În viticultura mondială, pentru păstrarea profilului organoleptic specific vinurilor se discută la acest moment de perspectiva relocării plantaţiilor viticole la altitudini mai mari, cu climat mai răcoros sau de înlocuirea soiurilor locale cu unele cu maturare mai târzie. Însă consecinţele ar fi modificarea arealelor de producţie a vinurilor DOC, fapt dificil de acceptat de către producători. La nivelul plantaţiilor actuale se intervine cu măsuri care să sporească vigoarea şi implicit umbrirea butucilor, pentru a conserva aciditatea strugurilor. De asemenea, cu o creştere a încărcăturii de rod, care să ducă la producţii mai mari de struguri şi, poate, acumulări mai mici de zaharuri. Însă aceste măsuri presupun modificarea sistemelor tradiţionale de cultură, deci… în cele din urmă, tot o alterare a specificului podgoriilor şi chiar a tipicităţii vinurilor. Numeroase alte practici viticole sunt la stadiul experimental, efectele lor fiind în curs de evaluare. În ce priveşte practicile oenologice, orice măsură de diminuare a conţinutului de zaharuri influenţează în acelaşi sens şi conţinutul în alţi compuşi, ceea ce duce la modificarea în sens negativ a profilului organoleptic al vinului”, mai afirmă Irimia.

Rezolvări în vie și în cramă

Liviu Grigorică: În funcție de zonă, de plantație, de soiuri, de tipul de vin ce se dorește a se obține, se pot încerca diverse variante tehnologice – atât în vie cât și în cramă, pornind de la modul de tăiere, numărul de ochi pe butuc, tratamente, masă foliară, existența sau nu a irigațiilor, alegerea momentului recoltării, a modului de fermentație etc. De exemplu, a apărut de câțiva ani un fertilizator foliar pe bază de drojdii inactive – LalVigne – ce modifică metabolismul plantei și ajuta la scăderea concentrației în zaharuri și mărirea concentrației în substanțe aromatice (în cazul Sauvignon Blanc sau Muscat Ottonel) ori a concentrației în substanțe de culoare în cazul soiurilor roșii. Altfel spus, putem recolta strugurii ajunși la maturitate fenolică (sau aromatică) fără a înregistra o tărie alcoolică excesivă. Și în cramă există diverse modalități prin care putem “scădea” puțin tăria alcoolică potențială, dar resursele sunt destul de limitate, din păcate. Aș putea menționa fermentarea cu drojdii non-saccharomyces cu randament zahar/etanol scăzut, remontaje deschise etc. Dar, din punctul meu de vedere, modul în care se acționează în vie rămâne decisiv. De aceea au fost demarate cercetări pe termen lung, pentru găsirea de noi soiuri, portaltoi, hibrizi adaptați secetei sau căldurilor foarte mari. În domeniul biotehnologiilor, se caută soluții atât pentru schimbarea metabolismului plantelor, cât și pentru găsirea unor drojdii selecționate ce pot să metabolizeze mai multe zaharuri pentru un grad alcoolic, sau să se poata adapta la gradul alcoolic din ce în ce mai mare în vinuri și să poată fermenta până la sec.

* Sursa foto: Guardianlv.com