„(Dintre) clientii care cheltuiau cateva sute de dolari pe mancare, unii obisnuiau sa cheltuiasca si cateva mii pe vin. Adaosurile la vin sunt in general bune, iar costurile cu oamenii si echipamentele necesare pentru pastrarea si servirea lui sunt relativ mici – mult mai mici decat in cazul mancarii“. E un fragment despre restaurantele new-yorkeze de lux, din cartea Medium Raw (excelenta, v-o recomand in primul rand pentru onestitate si pentru calitatea scriiturii!, nu luati in seama traducerea-mi rudimentara de mai sus). Cartea e scrisa de celebrul Anthony Bourdain, prezentator al emisiunii No Reservations, difuzata si in Romania pe canalul Travel & Living. Absolvent al prestigioasei CIA (Culinary Institute of America) si cu spinarea inmuiata in cei peste 25 de ani petrecuti in bucatarii profesionale, Bourdain stie foarte bine ceea ce stie orice carciumar de tara – pastrand proportiile: uneori, de multe ori, restaurantul face mai mult profit din „extras“-uri, decat din produsele de bucatarie!
Dar e foarte important sa stii sa vinzi aceste „altele“! Oricat de mult ai vrea sa cresti pretul la apa, bere sau cafea, exista o limita dincolo de care nu poti trece, chiar daca ai restaurant in Turnul Eiffel. Chiar si mancarea are o astfel de limita, oricat ar fi de genial bucatarul si oricat de sofisticati clientii. In afara de „piei de closca adolescenta, marinate in lapte de balena si rotisate cu ierburi aromate de pe Himalaya“ sau alte asemenea bazaconii, exista un produs (sau ar trebui sa existe) la care o astfel de limitare de pret e mult mai laxa: vinul. Evident – bravo, Sherlock! – daca incerci sa vinzi de cinci ori mai scump acelasi vin din supermarket, majoritatea clientilor te va sanctiona rapid. La buzunar. Insa oferta de vinuri este atat de vasta (marci, soiuri, locuri de origine, gusturi, nuante, poveste etc) incat un carciumar priceput si pregatit are mereu de unde alege cu ce vin sa-si satisfaca clientul. Daca nu gandeste ca blonda – care nu vede utilitatea unei a doua carti in biblioteca personala (pentru ca mai are alta, „care nu s-a stricat inca“) – un operator de restaurant trebuie sa priveasca vinul ca pe o sursa inepuizabila de profit.
Dar sa incerci sa vinzi vinul fara sa te pricepi deloc la vin e o pacaleala care nu tine mult (e ca si cum te-ai apuca sa repari sistemul electronic de ghidare al unei rachete, fara sa stii cum arata un comutator – poate vei reusi sa-ti impresionezi audienta intr-o prima faza, dupa care nu vei starni decat hohote de ras). Vestea buna e ca – desi presupune un oarece efort de educare – stiinta vinului se deprinde, cu putina bunavointa. Macar la un nivel decent, daca nu la nivel de specialist. Spuneam mai demult ca exista doua tipuri de carciumari: cei care „fac ce fac si ceilalti“, si cei care „fac ce trebuie“. Doar ultimii castiga pe termen lung. Si bani, si clienti multumiti.
