“Dubla” reușită de crama SERVE din Ceptura în primele luni ale lui 2021 cu un vin dintr-un soi autohton, Feteasca neagră Guy de Poix 2016 – și anume 90 de puncte în revistele de specialitate Wine Advocate și Wine Enthusiast – venită să reconfirme același punctaj primit anul trecut de Guy de Poix 2015 la Wine Enthusiast, ne-a determinat să luăm un interviu enologului Aurel Rotărescu, “semnatarul” acestor vinuri. Nu în ultimul rând a contat și Medalia de Aur obținută de vinul lui dulce Cuvee Lysandre la concursul tematic organizat la final de aprilie de Vinul.ro. Titlul, intertitlurile și introducerea aparțin redacției Vinul.ro, imaginiea provine din colecția SERVE.

E satisfacția că ai muncit cu un crez, iar acel crez s-a împlinit

– Ce înseamnă aceste reușite pentru enologul Aurel Rotărescu?

Feteasca neagră, pentru noi, SERVE, este mai mult decât un soi tradițional, românesc, de mare valoare. Este soiul care l-a determinat pe Guy să pornească afacerea în Dealu Mare, în 1994. De cum l-a gustat, a crezut în acesta și obiectivul a fost să facem vinuri care să reprezinte regiunea, țara, cât mai bine. Nu a fost ușor să facem asta, transformarile care au urmat în viticultură au făcut să pornim de la crearea viilor – alegerea altoilor (selecție masală într-o vie bătrână), altoirea, alegerea amplasamentului, plantarea, așteptarea până ce via respectivă să se poată exprima la valoarea adevărată. Asta a durat, prima parcelă fiind plantată în 2003. Abia în 2011 am putut avea un vin așa cum ne-am dorit. Din păcate, a fost și anul în care l-am pierdut pe Guy.

Pentru mine, ca oenolog, punctajele obținute înseamnă confirmarea a ceea ce am văzut în aceste vinuri și a faptului că facem bine ceea ce facem. O vie are nevoie de timp ca să dea ceea ce poate, să ajungă la potențialul său – nu poți scoate o supercalitate dintr-o vie de 3-4 ani, mai ales la Fetească neagră. În plus, e nevoie să urmărești foarte atent în vie tot ce se întâmplă și să hotărăști intervențiile în cunoștință de cauză. Sentimental este mai mult – este satisfacția că ai muncit având un crez, și acel crez s-a împlinit. Chiar dacă Guy nu mai e cu noi, sunt sigur că de acolo de sus se bucură de reușită.

Primul Cuvee Guy de Poix a fost “răvășit” – nu știam ce-am greșit, dar la un an după îmbuteliere a revenit

– Apropo, care e prima amintire care vă vine acum în minte despre Guy de Poix – omul și despre Guy de Poix – vinul? Și cum se văd ele de la distanța momentului actual?

Despre Guy de Poix omul îmi aduc aminte foarte multe, este omul lângă care m-am format, a fost mentorul meu în ceea ce privește vinul. Îmi aduc aminte prima întâlnire, în toamna lui “94, în crama fostului SC Dyonisos (fosta parte din marele IAS Urlați), după un an special, marcat de o grindină teribilă în tot Dealu Mare, cu o producție de 10% din potențial. Guy căuta un loc unde să își așeze investiția pe care o gândea și căuta să vadă potențialul zonei. Cu o fire foarte dezinvoltă și optimistă, nu a stat prea mult la discuții și am ajuns repede la a degusta direct din vas, din puținele vinuri pe care le aveam la dispoziție – mai întâi un Merlot din recolta proaspătă, apoi o Fetească neagră. Reacția a fost foarte direct – “ăsta e vinul pe care îl vreau“ – și de atunci am început “povestea”. Atunci nu eram convins că vom ajunge unde am ajuns, dar a fost suficient să îmi inspire încredere.

Referitor la vinul Guy de Poix, amintirea care e cea mai prezentă e cea a recoltei 2011, prima, care – după o lungă pregătire (de la recoltă la primul cuvee din acest soi), degustări de confirmare și îmbuteliere – la circa 10 zile de la îmbuteliere nu era de recunoscut, se prezenta “răvășit“… am început să caut în urmă, să văd ce am greșit, și eram pe jumătate convins că nu va apărea pe piață. Evoluția lui a fost de durată, abia la un an de la îmbuteliere a revenit la forma inițială, lucru care s-a întâmplat apoi și cu celelalte recolte.

Nu am fost împotriva vinului dulce bun

– “Inventatorii” vinului sec și gastronomic modern din România, adică SERVE, produc acum nu unul, ci două vinuri dulci – “Cuvee Lysandre” chiar medaliat cu Aur la concursul nostru dedicat special acestei categorii. Ce aveți de spus în apărarea dumneavoastră? ;-)))

Noi am propus consumul de vin sec de calitate în detrimentul celui demisec îndulcit, de fapt – de cele mai multe ori, pentru a masca defectele, lucru care se întâmpla masiv în anii ’90. Am propus și propunem asta ca fiind o alegere mai sănătoasă. Nu aș spune că am fost împotriva vinului dulce bun – de altfel noi am mai încercat să lărgim oferta cu un vin de desert din Muscat Ottonel, demidulce recoltele 2004 și 2006… Neputând controla calitatea strugurilor (viile nu ne aparțineau) am renunțat atunci. Ca la fiecare dintre vinurile noastre, am așteptat și am pregătit minuțios ieșirea pe piață a acestora – mai intâi Cuvee Maxence, obținut din Riesling de Rhin cules târziu, într-un an cu potențial pentru așa ceva, apoi am făcut la fel cu Tămâioasa româneasca din 2020. 

SERVE va rămâne una dintre cramele de referință din România. Cred că în lumea vinului contează tradiția și continuitatea

– Unde vedeți SERVE în 10 ani, din punct de vedere al viticulturii (suprafețe, mod de cultivare) și al vinificației – dar mai ales al percepției publice?

SERVE în 10 ani sunt sigur că va continua să fie una dintre cramele de referință din România. Este o cramă așezată pe baze solide și va trece peste toate provocările care se vor ivi. Ca suprafețe, nu cred că va evolua mult – avem vii bine întreținute, o structură a soiurilor bine gândită și suficientă pentru ce intenționăm să facem. Vom continua să căutam ce e mai bun, mai interesant. Probabil că vom face pași importanți în direcția viticulturii bio și a vinurilor bio.

În ceea ce privește percepția publică, nu sunt de accord cu ideile – mai ales comerciale – care spun că anumite vinuri și crame se “prăfuiesc“ și nu mai sunt la modă după un anumit timp. Cred că în lumea vinului contează foarte mult tradiția, continuitatea. E drept că trebuie să fii permanent în căutare a ceva mai bun și, cu fiecare recoltă, să evoluezi, să fii atent la ce e apreciat și să vii în întâmpinarea acestor dorințe.

Cum ar arăta “vinul reprezentativ” pentru Dealu Mare, în viziunea lui Aurel Rotărescu?

– Sunteți un fiu al zonei Dealu Mare și, totodată, unul dintre factorii importanți implicați în demersurile Asociației de crame care-și propune promovarea acesteia, prin creșterea exigențelor în viticultură și vinificație. Simțiți că “vă strânge” haina asta în vreun fel? Dacă ar fi să alegeți, personal, UN SINGUR vin care să devină reprezentativ pentru zonă – fie el un Barolo monocepage sau, dimpotrivă, un Chateauneuf-du-Pape din mai multe soiuri – cum l-ați face: din ce vie, de pe ce suprafață, câte sticle, puse în vânzare după cât timp de la recoltă, după cât timp la baric și la sticlă? Și la ce preț, dacă tot veni vorba?

Nu sunt născut în zonă, dar “nașterea profesională” a fost în Dealu Mare. Am terminat Horticultura în ’90 și am început lucrul la o societate din Ceptura, SC Dyonisos, într-o cramă care prelucra recolta de pe 600 de hectare. A fost o mare răspundere și mulțumesc și pe această cale oamenilor ce au avut încredere în mine. Din ’94 am început colaborarea cu Guy și cu SERVE și, astfel, anul ăsta am făcut a 30-a campanie de vinificație aici în Ceptura.

Am susținut și susțin colaborarea cu celelalte crame în scopul promovării și punerii în evidență a calității vinurilor făcute în această regiune și cred cu tărie că vom reuși. Ca peste tot în România, asocierea nu e lucru ușor, dar sunt optimist și cred că dorința de a fi mai buni și de a produce vinuri apreciate de consumatori, dublată de potențialul extraordinar al zonei, ne vor convinge. Mă simt oarecum obligat să sprijin personal aceasta Asociație.

În ceea ce privește vinul reprezentativ pentru zonă, cred că trebuie să fie roșu, pentru că la aceste soiuri avem potențialul cel mai bun. Feteasca neagră cred că poate participa la elaborarea acestui vin reprezentativ, alături de alte soiuri valoroase. Deci, dacă ar fi să fac un vin reprezentativ pentru Dealu Mare, aș începe construcția cu o Fetească neagră și apoi aș cauta un Cabernet Sauvignon, un Merlot, poate și alte soiuri. Ideea ar fi de asamblaj – astfel aș putea să fiu mai complex în exprimare. Ca suprafețe, aș căuta cele mai bune parcele pe care le cunosc, probabil nu m-aș îndepărta prea mult de Ceptura. Aș urmări atent via și momentul culesului, ca și vinificația, și aș adapta în funcție de soi, parcela, lot. Nu sunt obișnuit să am limitări în ceea ce privește cantitatea, aceasta depinde de calitate – mai întăi facem vinul la calitatea dorită și vedem ce cantitate e posibilă. Oricum, date fiind exigențele propuse, nu pot fi cantități foarte mari – poate undeva în jur de 5-7.000 de sticle. Fiind un vin roșu de referință, nu cred că va putea fi oferit consumatorilor mai devreme de 5-6 ani de la data producerii, va avea nevoie de timp ca să ajungă la potențialul maxim. Nu pot ști nici cât va sta la baric și ce fel de baric, sau cât va sta la sticlă – aceste aspecte trebuie hotărâte în funcție de evoluția vinului.

În ceea ce privește prețul, nu sunt în măsură să dau o dimensiune – ce aș dori e ca acesta să reflecte calitatea, consumatorul să nu se simtă păcălit.

Ce-ar fi dacă…

– Dacă n-ați face vin în Dealu Mare, unde altundeva v-ar plăcea să faceți?

Nu mă văd făcând vin în altă zonă, după ce am făcut vin toată viața în Ceptura. Dar, dacă aș fi obligat să aleg, cred că sunt multe zone în România unde se pot face vinuri foarte bune.  

– Ce pasiuni are Aurel Rotărescu în afara profesiei? Și cât de des apucă să le trăiască?

Îmi place să grădinăresc, să pescuiesc, să călătoresc  – e drept că nu am timp prea mult pentru acestea. Iar acum, și din cauza pandemiei, mai mult grădinăresc decât călătoresc.

– Ce bea Aurel Rotărescu atunci când nu bea SERVE? De zi cu zi sau de sărbătoare…

Îmi plac toate vinurile bune. Îmi place să gust orice, cred că ăsta e și un “defect profesional”, sunt curios. În momente de sărbătoare sau în concediu încerc nu numai vinuri, din curiozitate încerc tot, de la o bere la un distilat învechit. 

– Și, dacă tot s-a pronunțat “sărbătoare”, pe când un spumant?

Nu pot spune că nu ne-am gândit, însă asta implică o investiție aparte în cramă și nu știu când o vom face sau dacă o vom face. În plus, cred că zona noastră, în contextul încălzirii globale, nu are cele mai bune condiții pentru a obține vinuri bază pentru spumante, așa că ar trebui multă atenție și muncă.

Cum e cu tineretul din ziua de azi?

– Ce mai bea tineretul din ziua de azi, domnule Rotărescu? Și ce credeți că va bea în 5-10 ani? Vin, bere, cocktailuri, spirtoase?

Tineretul e atras de lucrurile noi, de inovații, caută ceva inedit. Din punctul acesta de vedere, vinul e puțin defavorizat. Treaba noastra e să convingem și să atragem, folosind mijloacele la îndemână (comunicare, vinuri ușor de înțeles și expresive, etichete, sticle atrăgătoare).   

– Ce i-ați spune, cu mintea de-acum, tânărului Aurel Rotărescu de 24-25 de ani?

E o întrebare dificilă. Întâmplător sau nu, fiul meu care are această varstă e atras de această profesie, însă mă feresc sau nu mă simt în stare să îi dau sfaturi referitor la cum sau ce sa facă. Cred că e mai bine să facă ce crede el, iar rolul meu e să îl ajut din “umbră”.

Dacă eu aș putea să o iau de la capăt, aș face, în mare, aceleași lucruri. Sigur, condițiile de acum nu se compară cu cele de acum 30 de ani, dar ideea e aceeași – iar acum ai mai multe mijloace de exprimare, într-o lume mult mai grăbită, mai pretențioasă, mai aglomerată cu mai multă informație.