A bătut sate întregi, în căutarea rețetelor românești adevărate, gătite fără fason sau zorzoane, în bucătării țărănești. A adus la ea în bistro sute de feluri atât de autentic românești încât o simplă vizită prin lumea Oanei Irina Coantă te va lovi ca un retevei în stomac. Da, stomacul acela, chinuit atâția ani cu chimicale și conserve de tot felul, cu fast food și pizza,…

Articol și fotografii de Alina Miron – Hobbybucatar.ro pentru Vinul.Ro

…va fi fericit să își redescopere astfel originile, ba chiar sensul. Dacă nu ești obișnuit să mănânci corect și sănătos, preparatele de la Bistro de l’Arte (Brașov) îți pot aduce o adevărată epifanie. Culinară. Și etică.

Pasionată de hrana gătită lent, cu răbdare și dragoste, de alimente naturale și hrănitoare, apărătoare înfocată a micilor producători, a comunităților, căutătoare de rețete tradiționale, Oana Irina Coantă este de formație și talent: scriitoare, jurnalist și om de relații publice. Dar pasiunea pentru hrana adevărată, de acasă, pentru poveștile despre mâncare și pentru cultura ascunsă în spatele acestor istorii, a făcut-o să deschidă Bistro de l’Arte, în Brașov. Asta se întâmpla acum 16 ani.

A străbătut, împreună cu alții ca ea, Ardealul și Bucovina la pas, ca să descopere gastronomia românească. Felurile culese și gătite de Oana și de echipa de la bistro sunt, fără exagerare, cele mai faine pe care le-am gustat vreodată la un bistro. Mai autentic românești și mai curajoase decât în localuri cu ștaif așa-zis destinate gastronomiei tradiționale. Uneori, sunt rețete simple, precum ciorbă de cartofi cu tarhon, piure de spanac cu ou ochi, tocăniță de cartofi cu murături din butoi… Alteori, sunt rețete surprinzătoare, dar tot de la sate culese, cărora le adaugă o tușă personală. Un ingredient, tot local, dar care i se pare ei că ar completa corect gustul, echilibrul aromelor, textura moale-crocant, chimia gras-acid…

Lumea se sperie când zici că reinterpretezi mâncarea

Fiecare rețetă a ei vine cu ceva-ul acela care ar putea fi numit reinterpretare a bucătăriei românești, deși Oana respinge termenul. „Nu prea agreez eu cuvântul reinterpetată, pentru că lumea se sperie când zici că reinterpretezi ceva. Pare că trebuie să faci avioane, nu mâncare. Dar, sigur, bucătăria românească tradițională poate fi adusă în spațiul contemporan. Mai exact, o poți actualiza sau, mai bine zis, adapta în funcție de cum arată locul în care vrei s-o vinzi. Dacă e vorba de un fine dininig, poți să o reinterpretezi și artistic. Dar dacă se prepară pentru un bistro (unde nu ai față de masă), cum este la noi, poți să o simplifici. Aici atenția poate fi pusă pe reducerea conținutului caloric, respectiv pe prezentarea în sineˮ.

De exemplu, în Ardeal se mănâncă foarte mult, mai spune Oana. Dar pe vremuri era nevoie de calorii, pentru că se muncea fizic, se mergea la coasă, la cules, se muncea în curte. Acum nu mai facem atâta treabă, dar modul de a mânca este același. „Putem să păstrăm rețeta originală, dar s-o micșorăm. Asta facem și noi, aici, la bistro. De aceea, termenul ăsta, reinterpretare, trebuie cumva regândit. Sigur, Nico (Lontraș) chiar reinterpretează în adevăratul sens al cuvântului. Dar el face ceea ce se poate numi fine dining, pe când în bistrouri nu e nevoieˮ.

Oana mai crede că, oricum, publicul are nevoie, mai întâi, să fie hrănit bine. Unii nu au mâncat nici până astăzi o sarma bună. Cum ar putea recunoaște, așadar, o sarma reinterpretată?  „Eu sunt cumva obsedată de întoarcerea la rețetele originale românești. Și cred că (aici, la bistro) aș putea să am aproape 100% hrană doar pe bază de ingrediente locale. Dar asta ar presupune restrângerea meniuluiˮ.

Ritmul mâncării, în pas cu anotimpurile

Vara, la Bistro de l’Arte meniul este bazat pe produse locale în propriție de peste 65% (pentru că vin legumele și brânzeturile proaspete), iar iarna raportul e undeva pe la 45%. „Mi-ar plăcea foarte tare să am un meniu zilnic pe care să-l fac, mereu altul, dar bistroul trebuie să se plieze din păcate și pe cererile turiștilor. Totuși oamenii ar trebui educați. Adică să înțeleagă de ce, de exemplu, iarna ar trebui să mănânci până în ianuarie ferbuarie, afumăturile, cărnurile pe care le ai în mod teoretic de la tăiatul unui porc. Pentru că organismul este obișnuit, genetic, să fie hrănit astfel. Apoi vin rădăcinoasele, fructele care pot fi stocate peste iarnă, cum ar fi merele. Mai ai siropurile, gemurile, din care poți să faci sucuriˮ.

Partea cea mai bună este că la Bistro de l’Arte ritmul acesta, în pas cu anotimpurile, este oricum, realitate. „Am avantajul că sunt bucătar proprietar. De exemplu, constat că miercuri nu merge ceva, iar până vineri deja schimb. La alții e nevoie de ședințe întregi și dezbateri. Au un rețetar anume, au un stoc, au reposnabili cu diverse lucruri… și așa sunt blocați. Eu pot să schimb meniul chiar la 180 de grade, rapid. Adică pot să trec brusc mai spre vegetarian. Iarna merg spre carne, dar primăvara trec cam pe 60% verdețuri. Și proaspete. Noi nu avem nici iarna mai mult de 5%-10% produse congelate”.

Mai este de părere că în localuri rețetele ar trebui să rămână cele clasice, tradiționale. Aproape integral. „Soluția mea să aduc în modernitate o rețetă este doar s-o reduc din punct de vedere caloric și să am grijă la amenajarea farfuriei. Pentru că bucătăria românească nu prea a avut grijă la prezentare. Nu știm să prezentăm, să punem în valoare. Dar cum arată ardeii copți, cu foiță de staniol pe coadă? Și trebuie să mai încercăm să prezentăm rețetele care nu sunt foarte cunoscuteˮ.

Oamenilor, rețetele vechi li se pare neimportante. Dar ele sunt comori

În urma periplurilor sale, Oana a scos la iveală niște supe și niște ciorbe de care nu auzise nimeni. Și niște mâncăruri de care oamenii nu mai știau. „În general când merg la cineva, eu nu întreb de unde are cuvertura, întreb ce gătește. Culmea este că oamenilor rețetele lor vechi li se par neimportante. Supa de curcan cu roșii, de exemplu, li se părea banală, pentru că o făceau de zeci de ani. Sau cașul de mere, un caș cu cimbru, cu mere și miere, care se face și în zona Sibiului, iarăși, era ceva absolut simplu. Poate pentru ei. Pentru noi, poate fi ceva uimitorˮ.

„Noi nu am inventat aproape nimic, redescoperim acum. Anii de communism ne-au blocat informațiile, Gusturile astea, amestecatul fructelor cu carne, confierea, sunt ceva obișnuit în Ardeal. Sosul de fructe, de exemplu sosul de mere, e uzual. În zona Făgărașiului se face un sos cu mere rase, un pic de făină, un pic de oțet… și iese ca o cremă care arată ca un piure. Și se mănâncă la friptura de găină. E ca muștarul la miciˮ.

Aperitiv cu mere și caș dulce (fotografia de desupra)

(rețetă aproape neatinsă de reinterpretare, cu 80-90% ingredientele originale)

Ingrediente: Mere, caș proaspăt (furnizorul nostru de lângă Brașov are o stână), miere (locală), cimbru și ulei presat la rece. Eu i-am adăugat sfeclă coaptă. Pentru că sfecla și celelate rădăcinoase, nap, morcov sunt așa de ușor de găsit în zona asta încât ar fi păcat să nu le folosești.

Mod de preparare:

1. Sfecla se adună pe o tavă și se dă la cuptor, așa cum e, cu tot cu coajă. Se scoate, se lasă la răcit, apoi se curăță și se taie rondele.

2. Mai tăiem rondele de caș și mere, apoi începem să le punem pe o foaie de copt, alternând sfecla cu merele și cașul. Printre ele mai presărăm miere și cimbrișor. Le dăm în cuptor, să se încălzească și să se topească brânza, iar la final le mai dăm cimbrișor.

Vin recomandat: Vinul Cavalerului, Rezerva Contelui, SERVE Ceptura

Limbă de vită confiată cu piure de păstârnac, microplante și sos de sfeclă (foto deasupra)

„Noi luăm limba de la o măcelărie locală. Eu țin foarte tare la principiul ăsta. E comod să iei de la en-gros, dar mi se pare mai autentic și mai frumos să merg la măcelărie.ˮ

Mod de preparare

1. Am ținut limba de vită cu usturoi, piper, sare și cimbru trei zile. Spun drept că am lăsat-o trei zile pentru că nu am avut timp de ea, dar erau suficiente și două. Dacă nu ai timp, pote să stea și cinci. După aceea, am spălat-o, am șters-o bine și am pus-o în ulei de floarea-soarelui. Și am fiert-o la 80, aproape 90 de grade, timp de patru ore. Nu e un fiert ăsta, e un stat în ulei fierbinte, un fel de confiere. Confierea asta o făcea și bunica, atunci când punea carnea în grăsime, la borcan. După care am scos-o și am tras-o un pic la tigaie ca să îi dau rumeneala.
2. Faci un sirop de sfeclă. Mie mi se pare genială sfecla, am avut și o prăjitură cu sfeclă, fără zahăr). Siropul de sfeclă este pur și simplu suc de sfeclă fiert. Pentru că sfecla are 10% zahăr și atunci nu e nevoie să pui nimic. Îl scazi și iese sirop.
3. Lângă e un piure de păstârnac care are doar păstârnac cu sare. Nu are lapte, nu are absolut nimic. Pentru că păstârnacul are un gust dumnezeiesc.
4. Lângă, pentru că există regula asta cu ceva crocant, am luat tot de la sași o idee. Sașii fac două lucruri care îmi plac mie foarte tare, din aluatul de bază pentru paste. Niște chestii care se numesc pernuțe și sunt făcute dintr-un aluat de tăiței împăturit în două, tăiat pătrățele, pe care ei le aruncă în ulei și apoi le pun în supe. Asta, din rețetă, este al doilea lucru luat de la sași. Este o clătită, tăiată fâșii și reprăjită.

Vezi?, avem și noi crutoanele noastre. Trebuie doar să mergem să le căutăm și să nu ne fie lene.

5. Microplantele nu sunt numai de decor, au o valoare nutritivă extraordinară. Atenție, să nu faci confuzie între germeni și microplante! Germenii au fost deja interziși în unele țări, pentru că se pare că devoltă anumite bacterii în mediul lor umed, din casolete. Acestea sunt plante care cresc la aer, bogate în calciu, fier și alți nutrienți.

Vin recomandat: Terra Romana, Rose, SERVE Ceptura

Bistro de l’Arte, Brașov, str. Piața Enescu 11 bis, info@bistrodelarte.ro, facebook.com/bistro.delarte