Bistronomia – Mancaruri sofisticate la preturi scazute

Edith Chiriac

In meniu, de la stridii pana la homari. Tineri Chef-i «propovaduiesc» Bistronomia, noua tendinta in restaurante de la Paris pana la Barcelona si Madrid, unde a avut loc expozitia internationala de gastronomie Madrid Fusion 2008.

Chef-ul, basc de origine, francez prin adoptie, Iñaki Aizpitarte (foto), de 35 de ani, explica secretele bistronomiei, arta gastronomica inalta, dar cu costuri scazute. Acesta neaga larg raspandita convingere ca un fel de mancare realizat artistic trebuie sa fie scump si se ridica impotriva snobismului impozantilor Chef-i, anuntand epoca mancarurilor remarcabile la preturi mici. Cuvantul «bistronomie» provine din imbinarea cuvantului «bistro», care desemneaza restaurantele traditionale frantuzesti cu atmosfera relaxanta si mancare nu foarte scumpa, cu «gastronomia»: arta gatitului gourmet. Aizpitarte detine astfel raspunsul la faimoasa intrebare: Se poate manca bine cu adevarat, cheltuind putin?

Bistronomia si-a facut deja de doi ani aparitia in Paris. Un meniu bistronomic nu costa niciodata mai mult de 40 de euro pentru masa de seara, la pranz coboara la 14, cel mult 18 euro. Poate contine ingrediente scumpe, precum homari sau stridii, migalite cu atentie, si ingrediente ieftine sau compozitii care cer timp si inteligenta, imbinate cu ingrediente ieftine de sezon. «Nu am hotarat meniul pe baza unor capricii», confirma Chef-ul in varsta de doar 31 ani Rafael Peña, care raspandeste filosofia bistronomiei la “Gresca”, restaurantul sau din Barcelona, «ci pe baza produselor de sezon care sunt disponibile la cele mai avantajoase preturi. Astfel reducem costurile cat mai mult posibil. »

La expozitia internationala de gastronomie Madrid Fusion 2008, desfasurata in capitala Spaniei, Aizpitarte si Peña isi incanta «asistenta» cu talentul lor bistronomic. Nu este neaparat nevoie sa folosesti bibanul de mare, chiar si codul poate face victime printre clienti, a fost explicatia celor doi maestri pentru imbinarile lor indraznete. Mazare ingemanata cu bucati de cod pana se creeaza un fel de spuma – crema, carne de porc acoperita cu paine si rosii fin taiate si, ca desert, o tarta dulce din Catalania cu gust de branza roquefort si crema din mere verzi. Toate acestea la pretul unei pizza si a unui pahar de bere.

Unul dintre trucurile bistronomicilor este economia la… serviciile adiacente. Atmosfera in restaurantele lor este relaxata, serviciile nu sunt constranse protocolar, la intrare nu exista personal. Insa la restaurantul lui Aizpitarte din Paris, unde deja de doi ani Chef-ul pune in practica cu succes teoriile bistronomice, cei mai multi clienti ajung cu metroul. Si pentru cine doreste, Chef-ul ofera si mici demonstratii de lux. Precum stridia invelita in fructe de padure sau macaroana uriasa care imbratiseaza un homar, formand un arc cu sageata. Numai una singura, de acord, dar de cea mai buna calitate si foarte fotogenica.