Ca pestele în apa? Nu, în salata!

În aceasta luna, pasionatul de gastronomie Marius „Costachel” Cristian (www.costachel.ro) ne propune mai multe retete de salate.

Publicitate
Excursii

SALATA CAESAR

Suna interesant, nu? Ei, reteta care urmeaza nu-i nici frantuzeasca, nici italiana ci (culmea!) americana si a fost nascocita în California anilor ’20. De altfel, transoceanicii sunt foarte mandri cu inventia asta si o s-o vedeti înfulecata într-o gramada de filme hollywoodiene. Am sa va las totusi pe dumneavoastra sa decideti daca-i buna sau nu, ca taman m-a cuprins un val de politete. Si sunt si curios oleaca daca o sa va speriati de sosul cam ciudat care intervine în naratiune.

Asadar, pentru 4-6 persoane pregatiti o capatana mare de salata verde, 3 fileuri de hamsii, 2 oua (foarte proaspete), 4 felii de paine, curatate de coaja si taiate cubulete, 100 g costita, taiata felii nu prea subtiri si apoi în fasiute, 4 linguri de parmezan ras, 6 linguri ulei de masline, 4 linguri zeama de lamaie, 1 catel de usturoi si piper.

Publicitate
Excursii

Rumeniti mai întai costita într-o tigaie de teflon. Dati-o deoparte si prajiti crutoanele în grasimea ramasa (daca vreti, puteti sa le prajiti în ulei). Adaugati si usturoiul tocat, dar aveti grija sa nu-l ardeti. Cand e gata, dati deoparte pe-o hartie absorbanta, sa fie salata mai usoara. Zdrobiti bine, într-un castronel, fileurile de hamsii, turnati uleiul si zeama de lamaie, piperati. Puneti ouale 10 secunde (da, nu mai mult, nu-i greseala de culegere) în apa clocotita si adaugati continutul lejer înfierbantat la sosul din castronel, amestecati bine cu un tel, adaugati si parmezanul, omogenizati si turnati sosul peste salata bine spalata si rupta fasii. În momentul servirii, mai amestecati o data, decorati cu crutoane si costita. Atat.

SALATA DE LINTE CU SOMON AFUMAT SI CITRICE

Recunosc, m-am transformat relativ recent într-un fan al salatelor de linte (si de-abia astept sa-mi exersez papilele si cu niscaiva mancari gatite). Iar cea care mi-a deschis apetitul a fost taman reteta despre care vine vorba mai la vale, pe care am înfulecat-o de nu ma mai puteam opri si care m-a determinat sa-mi pun fireasca, în fond, întrebare: oare de ce nu mancam noi, romanii, mai multa linte? În fine, asta e o cu totul alta discutie, pe care o s-o facem, poate altadata. Pana una-alta notati, va rog, cantitatile: 250 g linte, un morcov, o ceapa, doua-trei cuisoare, 100 g somon afumat, o portocala, un grapefruit, 5-6 fire de ceapa verde, cateva masline (n-am reusit niciodata sa le numar!), o legatura de marar, zeama de la o lamaie, ulei extravirgin de masline, sare, piper.

Mai întai lintea. Unii zic ca trebuie înmuiata înainte, altii nu, cert este ca trebuie s-o fierbeti pana se înmoaie, împreuna cu morcovul si ceapa întepata cu cuisoare (dar daca aveti la îndemana niste supa, si mai bine ar fi). Sarati abia la sfarsit, scurgeti cat de bine si lasati-o sa se racoreasca.

Mai trebuie niste munca de jos si la restul ingredientelor: somonul taiat fasiute (sau cubulete, sau…), portocala si grapefruit-ul curatate de coaja si de pielita alba, apoi taiate destul de maruntel, ceapa verde si mararul spalate curatate si tocate; maslinelor trebuie sa le scoateti samburii si sa le faceti rondele (sau bucatele), iar lamaia s-o stoarceti fara mila. De-acum înainte e cat se poate de simplu: bateti bine sucul de lamaie cu uleiul, sare si piper, turnati sosul peste restul ingredientelor, amestecati si cu asta basta. A, ba nu, salata asta mi se pare sensibil mai buna daca sta la frigider macar 1 ora înainte de servire.

Cat despre variante, ca la orice salata, fireste ca sunt nenumarate, asa ca nu va recomand decat versiunea cu un ardei gras rosu tocat cubulete si adaugat si el în salatiera.

SALATA DE OREZ CU PESTE AFUMAT

O salata excelenta si tare simpla urmeaza mai la vale. Si tin sa precizez de la bun început ca am pus destul de putin peste fata de cat s-ar fi cuvenit dupa gustul meu (fiindca jumatatea mea mai buna nu e chiar ce s-ar putea numi un fan), însa, daca n-aveti probleme de genul asta, mariti cantitatea, nu va sfiiti!

Cantitatile? Un macrou afumat (cam 150 g), o cana de orez cu bobul lung (adica 200 g si, preferabil, basmati), un morcov maricel, cam 200 g ceapa verde, o legatura de ridichi, 1/2 ardei gras rosu, ulei (extravirgin de masline, dar nu cred sa fie musai), zeama de la o lamaie, marar, patrunjel, sare si piper.

Încalziti mai întai uleiul (la foc nu prea mare, daca ati optat pentru extravirgin), caliti putin orezul (2-3 minute), amestecand, turnati 2 cani de apa, sarati dupa gust, puneti capacul si lasati orezul sa se umfle, la foc moale, pana cand e gata.

În timpul asta dezosati pestele si taiati-l marunt. Faceti si toaleta legumelor si verdeturilor, dupa care tocati-le si pe ele (eventual dati morcovul prin razatoare). Puneti-le pe toate într-un castron, adaugati si orezul, mai puneti un pic de ulei, reglati de sare, piper si acreala, mai amestecati odata strasnic si cu asta basta, la frigider cu salata noastra, sa se mai odihneasca 1-2 ore înainte de servire. Variante? Pai va dati seama ca-s nenumarate, începand de la soiul pestelui si continuand cu legumele folosite, asa ca nu insist, ma bazez pe imaginatia dumneavoastra.

SALATA NIÇOISE

O reteta clasica de salata estivala, numai buna pentru zilele toride (ca doar nu-i inventata la Oslo). Si, ca orice alta reteta celebra, a fost si ea maltratata, asa ca e bine de stiut, mai ales prin bucatariile unor restaurante, ca aceasta salata nu contine niciodata orez, ci doar cruditati (ardeii grasi sunt absolut obligatorii), oua, hamsii (anchois), eventual cartofi, iar uleiul trebuie sa fie de masline. Altminteri, fireste ca variantele sunt nenumarate, dar m-am gandit sa va propun versiunea de mai la vale, ca asta mi se pare mie mai buna. Pentru 4 persoane aveti nevoie de 300 g castraveti, 4 rosii, 2 cartofi, o salata verde, 50 g fileuri de anchois, 50 g masline, un ardei gras rosu, un ardei gras verde, 4 oua, o legatura de arpagic verde, iar pentru sos adaugati dumneavoastra 100 ml ulei de masline, zeama de la o lamaie mare, sare si piper.

Fierbeti cartofii (necuratati) în apa sarata. Dati-le jos coaja si taiati-i cubulete. Curatati, spalati bine toate legumele si taiati-le, rosiile sferturi, castravetii rondele iar ardeii fasii subtiri. Scoateti samburii maslinelor si scurgeti bine fileurile de anchois. Fierbeti ouale tari. Curatati-le de coaja si taiati-le sferturi. Puneti toate ingredientele sosului într-un borcan cu filet, strangeti bine capacul si agitati strasnic. Împartiti frunzele de salata pe 4 farfurii, puneti deasupra ardeii, maslinele, castravetii, cartofii, pestele, decorati cu oua si rosii. Presarati arpagicul verde tocat marunt, turnati deasupra sosul si serviti imediat.

Variante? Sigur ca sunt, si înca multe, însa cea mai importanta mi se pare aia în care hamsia (care nu prea place la toata lumea) e înlocuita cu bucatele de ton, însa o sa va trebuiasca macar 100 g. Iar daca nu gasiti arpagic verde, taiati si dumneavoastra una-doua cepe verzi, cat de marunt puteti.

TOBIA BLANCO, FERMENTADO EN BARRICA, RIOJA DOC, 2009

De la început vreau sa va spun ca, mai întai, la vinul asta m-a nedumerit eticheta. Si nu neaparat pentru ca nu prea stiu carui animal apartin ochii galbeni din peisaj, ci fiindca nu-mi dadeam seama ce cauta dumnealor prin preajma paharelor noastre. Mister. Dupa ce-am gustat vinul, m-am lamurit (desi nu chiar de tot). Mister, cam asta e cuvantul care defineste cupajul asta alb de la Tobia, maturat în baricuri noi de stejar frantuzesc (productie limitata la 22 de butoaie). Pai de pilda pe eticheta originala scrie ca e 80% Viura, 20% Malvasia, iar pe traducerea romaneasca 50% Malvasia, 35% Viura si 15% altele. Nu car conta foarte tare, dar orisicat…

Lasand gluma la o parte, retineti ca mirosul este fin si delicat, cu ceva flori, un strop de citrice, parca si ceva note minerale, dar e dominat cam mult de lemn dupa gustul meu (aveam la un moment dat senzatia, placuta, nu zic nu, ca am ajuns într-o poienita proaspat defrisata, într-o dimineata cu multa roua). Gustul, proaspat, rotund si un pic untos, aduce în plus ceva mere verzi, putin grapefruit, basca unda obligatorie de vanilie. Iar finalul, tare placut, e lung de nu se mai poate. Numai ca descrierea asta (fara pic de mister) nu prea zice mare lucru. Asa ca recunosc, nu pot povesti vinul asta decat rugandu-va sa va închipuiti o fata de la tara (de la ei, adicatelea campesina, nu tarancuta!), plina de prospetime, exuberanta, frageda si crocanta (scuze pentru ultimele doua epitete, la vin ma gandeam, da?). Apoi sulemeniti-o si îmbracati-o în straie de mare doamna, cat sa para distinsa, eleganta, sobra, dar cam distanta si (de ce n-as spune-o?) lejer snoaba. Care dintre cele doua o fi? Mister! Mai clar? Un vin cat se poate de reusit (chiar memorabil, si nu doar prin dilemele de interpretare) dar pe care nu prea stii de unde sa-l apuci si în care sertaras al memoriei sa-l bagi. Ca nu mai e un vin usor si sprintar, de baut vara cu cana, dar nici nu e vreun super-rafinat pursange. Un singur lucru e clar: vinul e bun si tare bine ar face producatorii romani, si în general toti carcotasii care se plang de soiurile noastre albe prefiloxerice, mici si jucause (de-alde Francusa, Zghihara, Cramposie, Iordana, Creata, Galbena etc.), sa bea un pahar din el. Macar ca sa vada ca e mult mai rentabil ca, în loc sa te plangi ca n-ai, sa pui mana sa obtii maximum din ce ai. Cu ce-l potrivim pe masa? Pai bineînteles ca (si) la salatele cu mai mult sau putin peste din paginile astea. Altminteri, vad cupajul asta langa paella (stiu, banal, scuze!), sau însotind preparate cat de zglobii din carne de pasare, pe care campesina sa le sustina, iar doamna sobra sa le tempereze.