Rose Caloian 2020, de la Crama Oprișor, a câștigat primul loc la Concursul național de vinuri rose desfășurat în 14 mai la Casa Comana, în Delta Neajlovului, în apropiere de București. Vestea i-a luat prin surprindere pe mulți dintre pasionații de vin, având în vedere că oltenii au avut de înfruntat alte 65 de vinuri (de la preselecții până în finală), dintre care majoritatea mai scumpe. Dar cât de justificată e o astfel de surprindere, dacă ne uităm la “pedigree”-ul gamei Caloian și al Cramei Oprișor, în general? E plin de medalii și recunoașteri în ultimele decenii, la toate palierele de preț – de la Măiastrul entry-level, trecând prin Caloian, La Cetate, Drăgaică roșie, Rusalcă albă, Jiana Rose, Cupola Sanctis, Cabernet Sauvignon Crama Oprişor (Eticheta roșie), Smerenie, Passarowitz sau ultraexclusivistele ISPITA si EZOTERIK Primo. Am stat de vorbă despre vinuri, previziuni și tendințe – dar și despre gusturile tineretului – cu Gabriel Roceanu, directorul general de la Oprișor. Introducerea, titlul și intertitlurile aparțin Vinul.ro, ilustrația din colecția cramei. Detalii despre cel mai recent proiect al Cramei Oprișor legat de Horeca puteți găsi aici!
Prestigiul unei crame se clădește pe valori asumate consecvent
– Există o teorie care spune că poți să-ți dai seama de valoarea unei crame nu neapărat după “vârfurile” pe care le produce, ci după cele mai ieftine vinuri. Ce zici de asta? Îmi aduc aminte că, acum un an și ceva, vorbeam despre unul sau mai multe evenimente cu vinuri ieftine, mă și gândesc deja la un concurs cu această tematică… Nu toată lumea are tot timpul bani de cheltuit pe vin.
În opinia mea, prestigiul unei crame se clădește pe un set de valori, asumate și abordate consecvent în raport cu filozofia de existență a acelei crame. Noi, la Crama Oprișor, am ales de la bun început calitatea ca definiție a filozofiei noastre. Indiferent de volumul de vin procesat, noi suntem atenți atât la podgorie, cât și la cramă, astfel încât rodul strugurilor să fie valorificat la calitatea maxim posibilă oferită de recoltă. O parte a calității aparține și locului unde este amplasată podgoria și crama. Este meritul naturii, nu al nostru, însă fără calitatea daruită de localizarea geografică nu am putea obține valoarea specifică în vinurile noastre. Implicarea oenologului este nealterată de destinația lotulului de vin procesat, fie el stilul clasic, fie stilul high end. Sunt de părere că marea majoritate a consumatorilor pasionați își aleg vinul după mai multe criterii, fără a fi întotdeauna primordiale prețul mare și poziționarea “high” pe segmentul complexității. Deseori, ambianța de consum cere vinuri fresh, simple, joviale, asortate orei zilei, meniului și stării de spirit a celor care consumă. Cum ar fi, drept simple exemple, petrecerile barbecue, mese servite în miez de zi, gastronomia lejeră, atmosfera casual, soundul muzical și așa mai departe. Aici s-ar recomanda vinurile din zona clasică sau, dacă vrei, “ieftină”, însă de calitate, avand menirea să îmbogățească starea de bună dispoziție fără a solicita excesiv senzațiile papilare. Vinurile premium foarte complexe, bogate în consistență și, implicit, scumpe, sunt apreciate în egală măsură atunci când este locul și momentul lor de consum. Fiecare client își alege vinul potrivit pentru scopul dorit. Consider că o cramă care produce vinuri high end se poate exprima în termeni de înaltă calitate și în vinurile din stilul clasic, entry, vinuri de zi cu zi, sau – cum sunt sunt denumite în limba engleză – “easy drinking / easy going wines”. Un exemplu sugestiv este brandul Penfolds, unul dintre cele prestigioase nume ale vinului mondial. Găsim în lista de vinuri Penfolds atât vinuri de 8 € cat și vinuri de 1.000 € sau chiar mai mult (sticlă de 0,75L). În presa de vin sunt frecvente analize text și video prin care se interpretează termenul “ieftin”, prin foarte multe argumente tehnice și economice. Eu cred cu toată convingerea că fiecare tip de vin își găsește locul potrivit în viața oricărui consumator.
Atenție la calitate – atât în vin cât și în lanțul de vânzare – cu gândul la consumatorul final
– Ne uităm, zilele astea, la un exercițiu mondial de “lepădare de pandemie”, o eliberare. Îmi poți spune ce au însemnat ultimele 15 luni pentru Crama Oprișor? Cum au evoluat – față de un an normal – vânzările pe segmente de consum? Dat fiind faptul că HoReCa a fost mai mult închisă, s-au născut în retail “eroi ieftini” – vinuri cu succes neașteptat de vânzări sau notorietate șamd?
Pandemia cauzează, încă, mult. Consumul de vin caută un mediul favorabil, destins, acolo unde oamenii socializează și se simt bine împreună. Spaima mediatizată intensiv și perseverent, interdicții și reguli impuse vieții private, sunt factori care inhibă apetitul de consum și imprimă teama în starea de spirit. În aceste condiții, am fost nevoiți să exploatăm orice canal de vânzare viabil pentru a livra vinurile către public. Într-adevăr, echipa de vânzări și-a orientat abordarea către marele retail, însă și către retailul local, așa-numitul “traditional trade”, dar și prin magazinele online. În lanțul de distribuție, ne-am susținut partenerii, am muncit enorm pentru a compensa, împreună cu ei, dezechilibrul de rulaj cauzat de închiderea Horeca. Ne gândim permanent la consumatorul final. Cum să facem să ajungă, facil, vinul la client? În condițiile de restricții am abordat procese de impulsionare a listărilor în multe canale de vânzare. Nu oricum și oriunde, ci numai după ce colegii din echipă verifică personal condițiile de păstrare, expunere și vânzare a vinurilor Cramei Oprișor. Suntem atenți la calitate, pentru că orice sticlă cu vin ajunsă la client poate genera o a doua vânzare sau, dimpotrivă, poate genera repulsie dacă pe lanțul comercial vinul a suferit degradări cauzate de lipsa controlului temperaturii și umiditatii din depozite sau locuri de expunere. Pentru vinurile din colecțiile “high end”, în serii limitate, încercăm să găsim lanțul comercial cel mai corespunzător criteriilor noastre de calitate, cu referire la condițiile de păstrare în depozite și în magazine, timpul estimat în care o sticlă zăbovește în poziție verticală fără a fi umezit dopul etc. Repet ce am susținut și cu alte ocazii: retailul ajută Horeca, nu există conflict real între cele două, ci poate de principii și de judecată. Clientul care cumpără un vin premium / scump de la raft, știe foarte bine ce-și dorește. Și apoi, dacă-i place vinul și îl regăsește pe meniul din restaurant, îl comandă și înțelege diferența de preț din meniu față de raftul din retail. Exemple pot veni, în această temă, cu nemiluita. Oare clientul de restaurant își face calculul cât costă o porție de paste carbonara prin raportarea la punga de paste cumpărată din retail ? Şi apoi compară prețul ingredientelor disponibile în retail față de farfuria lui de paste consumata în restaurant? Sau, și mai sugestiv: apa, sucurile – cele mai renumite branduri existente din abundență atât în retail cât și în Horeca. Vrem să credem că diferențele de preț dăunează consumatorului din Horeca? Oamenii care consumă produse premium sunt, de regulă, persoane cu preocupări construite prin educație și raționament bogat și profund. Mecanismele macro și microeconomice sunt înțelese cu lejeritate, de mare parte a consumatorilor, iar modul în care costurile Horeca sunt repartizate în meniu nu constituie o barieră în alegerea produselor dorite. Cu siguranță că exista nemultumiţi, în procent foarte mic, sub 1%, însă aceştia sunt foarte vocali – și astfel ei livrează opinii eronate dar categorice către unii horecari.
Previziunile sunt optimiste, atâta timp cât omenirea va produce valori reale prin educație, muncă și implicare
– Dă-mi, te rog, o estimare, o previziune pentru perioada următoare. Da, știu că dacă vrei să-l faci pe Dumnezeu să râdă e de-ajuns să-i prezinți planurile tale, dar hai să riscăm! Ce-o să faceți voi în noile condiții și la ce rezultate vă așteptați?
Bună de tot întrebarea! Îmi dai voie să o transmit și guvernelor care gestionează viața lumii moderne și civilizate din UE, US, UK, Canada și altele din lista lungă? Ar trebui să așteptăm răspunsul lor și apoi, cum zice românul, “mai vedem…” În fine, cu siguranță că ne preocupă organizarea și planificarea activității, nimic nu facem la voia întâmplării. Previziunile noastre sunt optimiste, pe bune! Crizele impuse nu durează mult. Atâta timp cât omenirea va produce valori reale prin educație, muncă și implicare, oamenii își vor căuta frecvent momente de relaxare și destindere. Aici intervine vinul ca ingredient agreabil și seducător. Dacă noi, în podgoria Oprișor, vom cultiva struguri sănătoși, copți și gustosi, apoi la Crama Oprișor vom procesa mustul și vinul în standardele noastre de calitate, atunci deja am salvat mult din drumul vinului către consumatorul final. Mai este ceva, legat de specificul pieței din România. Statisticile recente arată o creștere de cca 20% a consumului de vin în pandemie în țările din vestul Europei. La noi, în România, a scăzut consumul. De ce? Tocmai din cauza diferențelor de cultură, tradiție și stil de viață. În vestul Europei, oamenii ținuți în casă au consumat mai mult vin decât în timpurile când se deplasau zilnic la job. În schimb, noi, românii suntem firi balcanice – ne place să fim împreună, cu prieteni, rude, grupuri; aşa ne place să ne distrăm. Suntem temperamente mult mai exuberante decât populațiile din alte țări. Asta este o realitate. Restricțiile Horeca, plus interdicțiile de orice fel de party privat, au cauzat reducerea consumului de vin în România. Această conjunctură nefastă se va termina curând, sperăm din toată inima.
Sunt multe teorii legate de ecuația preț / calitate. Filosofia Cramei Oprișor pune accent pe calitate
– Dacă tot ați cucerit voturile juriului de la Concursul național de rose-uri în fața unor competitori mai scumpi, aș vrea să extrag de la tine o “teorie a vinurilor ieftine”. Mă ajuți?
Revin cu o completare a opiniei exprimate la răspunsul la prima ta întrebare. Filozofia Cramei Oprișor este calitatea. Indiferent de segmentul în care încadrăm un lot de vinuri, acesta poartă cu el implicarea și preocuparea față de calitate a podgorenilor, oenologilor și a întregii echipe a Cramei Oprișor. Sunt enorm de multe “teorii” legate de ecuația calitate/preț. Dacă tot ne raportăm la cifre, atunci, matematic vorbind, putem afirma că prețul mic se traduce, în primul rând, prin recolta mare de struguri. Asta nu înseamnă că un volum mare de struguri furnizează neapărat un must fad, diluat, fără personalitate. Nicidecum. Poate acolo unde se practică irigația în vie, poate acolo fructul să fie în exces pe plantă și atunci putem vorbi de supra-producție. Însă la noi, în podgoria Oprișor, nu avem irigație, așa că, pentru vinurile din segmentul clasic/entry, lăsăm toți corchinii să producă rod până la recoltare, atât cât poate furniza cilcul sezonului natural si cât planta duce din propria capacitate, fără susțineri suplimentare. Pentru vinurile premium și high end intrevenim la reducerea rodului imediat după înflorit. Dacă strugurii sunt sănătoși perfect (obiectiv îndeplinit prin muncă intensă) și dacă îi culegem în ziua decisivă, pe care noi o alegem, atunci din cantitate mare de struguri poate rezulta un vin fascinant – de ce nu? În fine, traseul de calcul al prețului unui vin nu se oprește la volumul de recoltă, ci include și resursele utilizate în cramă, energie, vase de fermentare, timp de fermentare, tehnologie, timp alocat de oenolog, creativitatea oenologului și implicarea în viața vinului de la must și până în sticlă, ambalajul, dopul, conceptul etc. Sunt multe piese în acest puzzle, fiecare piesă având un cost care se transferă sticlei cu vin.
O operă e expusă numai când creatorul consideră că e desăvârșită și transmite tot mesajul dorit de autor. La fel și vinurile de artă Oprișor
– Chiar mă întreabă cunoscuții: pe când o nouă literă – un nou vin, mai exact – în gama ISPITA? Te întreb și eu pe tine, n-am de-ales. Apropo, prietenii care mă întreabă nu-s neapărat amatori, unii vor să completeze toată colecția ca s-o revândă, mai scump, celor care n-au fost prevăzători șă-și procure vinurile din timp și-acum nu mai găsesc. Au băgat bani în joc, au tot dreptul să fie curioși.
Întrebarea ta o primesc de cel puțin o dată pe săptămână. Toate colecțiile noastre din “Artă și Vin” conțin, în afară de substanță, o cantitate mare din dimensiunea intangibilă a creativității. Orice operă de artă se expune numai după ce este finalizată, iar creatorul decide că aceasta este desăvârșită, și conține tot mesajul pe care și l-a dorit să-l exprime. Colecția ISPITA este compusă din piese care poartă vizual, olfactiv și gustativ interpretarea simbolisticii literei și sugestia de emoție în conţinut. Mai sunt trei litere de creat din colecție, vinurile sunt încă în butoaie – atunci când va fi momentul, și numai atunci, niciun moment mai devreme, cu siguranță că vom avea o nouă literă care sa completeze seria. Graba nu intră în calcul. Știm că sunt așteptări, știm că orice vânzare de vinuri high end aduce aport susținut în business, însă aici, în conceptul “Artă și Vin”, raportarea la bani și bilanț contabil este riscantă, dacă ar deveni prioritate zero.
De degustat live, pahar lângă pahar, fără restricții ridicole
– La final, o întrebare pe care mărturisesc c-am pregătit-o mai degrabă ca pe un joc de cuvinte menit să provoace curiozitate asupra întregului portofoliu de la Oprișor – de la cele ieftine la cele ultra high end. Cam ca Emil Constantinescu în “finala” televizată cu Ion Iliescu de la alegerile prezidențiale din 1996, întreb: „Domnule Roceanu, credeți – cu Smerenie și dincolo de Etichetă (roșie), în sens Ezoterik sau nu – că la Oprișor chiar și Caloian este Măiastru? Sau vă seduce ISPITA unui moment istoric de vârf precum Passarowitz?„
Vinurile Caloian și Măiastru sunt diferite între ele. Și aici susțin cu argmente fizice, vizibile, palpabile și gustative. Gama Caloian contine 8 vinuri, seci toate. Gama Măiastru conține 7 vinuri, dintre care 2 seci și 5 demiseci. În fiecare gamă sunt câteva soiuri care nu se regăsesc în cealaltă gama. Singurele vinuri care ar fi în zona asemănării tehnice – acelea seci adică – ar fi soiurile Sauvignon Blanc și Cabernet Sauvignon. Însă aici loturile fermentate sunt clasificate independent și, de fapt, diferențele fine se pot percepe în condițiile unei degustări pahar lângă pahar. Abia aștept deschiderea suitei de târguri specializate de vin, fără restricții ridicole, pentru a degusta împreună, în paralel, vinurile Măiastru și Caloian. Și avem, astfel, ocazia să verificăm live declarația de mai sus.
Cum e cu tineretul de azi? Până la notorietate, trebuie stârnit interesul
– Pentru “cei care au deschis televizoarele mai târziu”, cele 7 cuvinte îngroșate din întrebarea de mai sus sunt numele unor vinuri sau game de vinuri de la Crama Oprișor – de la cele mai scumpe la cele mai ieftine, care compun, cu toate, portretul acesteia. Pentru aceștia – care poate n-au întâlnit în viața lor un vin de Oprișor și pe care-i bănuiesc că sunt mai tineri – o ultimă întrebare: ce vinuri bea tineretul de azi, Gabi? Și unde întâlnesc, unde cunosc ei vinurile dintre care aleg ulterior ce să bea? Întrebarea nu e lipsită de importanță, cred – pentru că mă uit la majoritatea evenimentelor cu vin derulate în ultima vreme și văd, cu câteva excepții, aceleași fețe de acum 10 ani. Și mi-aș dori să văd oameni mai tineri. Ce ne facem cu asta?
Nevoile de enjoyment ale generațiilor tinere le putem anevoios modifica noi. Și nici nu stiu daca am putea să facem într-un fel forțat, impus – sub nicio formă. Opinia mea este că gestul de cumpărare al unui vin nu se rezumă la plata prețului și atât. Ci conține o doză mare de plăcere, bucurie, de așteptare entuziastă a consumului. În rândul tinerilor cu vârste între 18-25 ani observ și fenomenul de afiliere rapidă la trendurile funny/cool de abordare a distracției. De exemplu, o mare parte dintre tineri se pregătesc pentru party prin cumpărarea de alcool din alimentară – se unește grupul undeva, se beau câteva shot-uri, atât cât să declanșeze euforia pentru party-ul la care se merge. Ajunși acolo, la party, se orientează în funcție de prețuri. Dacă băutura este scumpă, atunci “no big problem”, deja ei sunt “engage”. Dacă băutura este abordabilă la preț, atunci și mai bine, “show must go on”. Nu este un exemplu care să cuprindă o regulă generală în viața întregii mase a tinerilor, însă este foarte întâlnit acest trend de conduită în grupurile de prieteni abia ieșiți din adolescență. Dorința de a încerca vinuri apare, de regulă, după experiențe dobândite prin întâlniri specifice cu vinul. Ori excursii la crame, ori prezentări de vinuri în locații, ori experiențe gastronomice ori chiar interes și pasiune în domeniu după un declic stârnit de ceva sau cineva. Suntem nevoiți să privim cu realism percepția publicului despre vinuri și încercăm cât putem noi și cât ne duce imaginația să atragem interesul către consumul responsabil de vinuri elegante, gustoase, apetisante, care pot însufleți o pterecere mai agreabil decât alcoolul aspru din diverse alte băuturi. Până să ajungem la notorietatea brandurilor de vin în rândul unei generații, avem de parcurs etapa în care să declanșăm interesul pentru vinuri, oricare ar fi ele, din orice gamă sau segment de complexitate.