Cand vinul e „cah“: 9 defecte majore (Episodul II)

Articol de Loreta Budin, Master International Vintage //

Publicitate
Oprisor

defectele vinului 100819320 ThinkStockTi s-a intamplat, desigur, sa degusti un vin si sa-ti spui: „Ceva nu-i in regula“. Dar ce? Te ajutam sa identifici noua defecte majore ale vinului, si iti dezvaluim posibile cai de „insanatosire“. In acest secund episod sunt puse pe tapet cinci defecte.

Otetirea vinului – sau „frate, asta ar merge in salata“

Defectul numit de francezi „piqűre acétique“ e rezultatul unui indelungat proces de oxidare.

Publicitate
Oprisor

Ce simti: Nu numai mirosul de otet e cel ce te deranjeaza, ci si cel de acetat de etil. E ca atunci cand deschizi un recipient cu acetona sau cu prenadez. Gustul arzator, care-ti ramane in gura dupa ce ai inghitit vinul, este si el caracteristic.

Cauza: De vina sunt bacteriile acetice. Otetirea poate sa apara in orice etapa a procesului de transformare a strugurilor in vin – poate sa inceapa inca din vie, pe strugurii atacati de mucegai sau netratati la timp cu dioxid de sulf.

Remedii: Nu prea exista – adica, un vin bine otetit poate fi „salvat“ doar prin transformarea lui totala in otet. Totusi, se mai poate actiona cand otetirea este in faza incipienta, prin amestecarea vinului „atacat“ cu must proaspat si refermentarea lui.

Acrirea lactica – sau cand te alegi cu bors in loc de Pinot

Vinul e vascos, prezinta sedimente si degajari de dioxid de carbon si are miros si gust ciudat.

Ce simti: Continutul paharului are un ciudat gust dulce-acrisor, care aduce cu borsul sau cu laptele fermentat.

Cauza: In timpul fermentatiei alcoolice incomplete a mustului, sau a opririi din fermentatie, bacteriile lactice pot degrada excesul de zahar, ducand la aparitia aciditatii volatile (otet) si a unor arome caracteristice (iaurt, lapte fermentat).

Remedii: Ca si in cazul otetirii, preventia este cel mai bun remediu.

Fermentatia secundara – sau „ie-te, asta rosu fierbe!“

E un defect al vinurilor linistite: apar, accidental, bule, in special in sticlele cu vin rosu invechit.

Ce simti: Evident, intepaturi pe limba – si vezi bule acolo unde nu ar trebui sa fie. Retine faptul ca nu toate fermentatiile secundare sunt accidentale, vezi vinurile de tip „frizzante“ sau „Vinho Verde“.

Cauza: De obicei, fenomenul are loc cand zaharul rezidual din vinurile pastrate in sticla devine hrana pentru microorganismele ajunse in lichid, in urma conditiilor improprii de imbuteliere. Cu alte cuvinte, vinul sufera o a doua fermentatie, nedorita, in sticla.

Remedii: Poti incerca sa agiti, sa aerezi sau sa transvazezi vinul… dar de obicei situatia e fara iesire.

Contaminarea cu „Brett“ – sau subtilele arome de grajd

Vinurile contaminate cu „Brett“, cu predilectie cele rosii, prezinta arome cat se poate de neplacut „peizane“.

Ce simti: Arome de grajd, de cal, de fum, de transpiratie, de piele tabacita si/sau de medicament. In concentratii foarte mici, o parte din aceste arome sunt de multe ori apreciate ca aducand complexitate si personalitate. Din nefericire, vinurile contaminate mai pot prezenta un postgust metalic, deranjant.

Cauza: Drojdiile de tip „Brettanomyces“ pot provoca o alterare a gusturilor si mirosurilor vinului in sensul prezentat mai sus, mai ales daca procesul de contaminare apare dupa fermentarea mustului cu „clasicele“ „Saccharomyces“. Izul „de grajd“ e cauzat de aparitia unor compusi fenolici de descompunere. Se crede ca pastrarea vinurilor in recipienti de lemn ar putea fi un factor care favorizeaza contaminarea.

Remedii: Nimic din ceea ce ai putea face la tine acasa: filtrare pentru eliminarea microorganismelor, apoi tratare cu dioxid de sulf si pastrare in vase igienice.

Floarea vinului – sau paharul cu val

La suprafata vinului apare un „val“ albicios; lichidul este partial tulbure, iar pelicula alba adera la pahar.

Ce simti: Un miros de oxidat, de mere in descompunere; in gura, lichidul e apos si plat.

Cauza: Defectul e cauzat de asa-numitele drojdii peliculare care, in prezenta oxigenului, transforma alcoolul (adica etanolul) intr-o aldehida, etanal, responsabila cu mirosul de mere supracoapte/stricate. De retinut ca aceste arome sunt cautate intentionat in anumite tipuri de vinuri (in cele de tip „Xeres“ sau in cele galbene de „Jura“).

Remedii: Tratarea – in crama, nu la domiciliu – este posibila numai daca boala nu e in faza avansata.

Nu toate defectele sunt rele

Aromele vegetale – Sunt soiuri de struguri care aduc in pahare arome de iarba, eucalipt sau asparagus. Care arome le pot parea defecte necunoscatorilor. Intelegerea si acceptul apar pe masura ce nedumeritii consuma cat mai multe astfel de vinuri „defecte“…

Aciditatea volatila – Aciditatea volatila inseamna, pe scurt, otet in vin, ceea ce nu e un defect atunci cand prezenta acidului acetic e cautata cu intentie de vinificator, pentru adauga complexitate aromatica produsului final.

Cristalele de tartrati – Sunt „cioburile“ care se depun pe fundul sticlelor cu vin invechit – nefiltrat sau foarte mineral. Multi consumatori nu le apreciaza, pe altii nu-i deranjeaza deloc. Poti scapa de cristale decantand vinul, sau pur si simplu turnand cu grija vinul in pahare, astfel incat sa nu antrenezi sedimentele.