Ce este și ce face un somelier? Din experiența internațională a wine managerului Zoltan Szabo

După “cele zece porunci ale somelierului de secol XXI”, continuăm serialul semnat de wine managerul Gastrolab, Zoltan Szabo cu un articol care clarifică, din punctul său de vedere, repere esențiale care ar trebui să guverneze practicarea acestei profesii. Rândurile de mai jos sunt, într-un fel, și răspunsul lui Zoltan Szabo la reacțiile unor cititori la “decalogul somelierului”, în care preopinenții susțineau că un somelier nu ar trebui să dea dreptate sau să asiste fără să critice clienții care nu se pricep la vin dar au impresia că se pricep. Szabo s-a întors în România după o carieră internațională în domeniul vinului de un sfert de secol și redescoperă această țară în fiecare zi.

Publicitate
Ravago

Introducerea de mai sus, traducerea, titlul și intertitlurile aparțin redacției.
Imaginea a fost furnizată de către Zoltan Szabo.

“Somelier?!? Te muți în Somalia?”

Când am devenit somelier, acum mai mult de 20 de ani, și am împărtășit știrea aceasta cu prietenii mei, unul dintre ei m-a întrebat dacă urma să locuiesc în Somalia… este clar că mulți nu știau despre ce este vorba în acest domeniu. Am încercat să le explic, dar chiar și atunci răspunsul lor era: „Aa, deci guști vinul…”. Am “lăsat-o așa cum a picat” la vremea respectivă, fără să mai încerc să dau detalii sau să argumentez în vreun fel alegerea mea. Dar mereu mi-am dorit să revin pe subiect.

Publicitate

Un pic de istorie despre prea puțin mândra imagine a somelierilor timpurii

Cuvântul modern “somelier” este de origine franceză și derivă, aparent, dintr-unul utilizat în Evul mediu – atunci se referea la un funcționar al curților nobiliare însărcinat cu transportul de mărfuri diverse (între care și vinuri, firește). Folosirea acestui termen datează dintr-o perioada când animalele erau folosite pentru a căra bunuri în ceea ce și azi numim în românește “samare”. Cuvântul franțuzesc din Evul mediu probabil își are originea în provensala veche, în care un “saumelier” era conducătorul animalelor de povară. Potrivit Wikipedia, “sauma” putea însemna atât un animal de povară cât și încărcătura purtată de acestea. În latina târzie, “sagma” desemna coburii în care caii purtau bagaje. Într-un fel, asta ar însemna că “somelierii” existau deja din timpul romanilor – ceea ce explică un pic ceva ce eu nu am reușit vreodată să fac – transformarea apei în vin de către Iisus Hristos (e doar o glumă, nu vă inflamați!).

…dar să vedem cum e cu somelierii în timpurile noastre

Azi, calea spre a deveni somelier este de a lucra într-un restaurant, ca picolo, ospătar sau barman. Desigur, eexistă și somelieri “de hobby”, care aleg să nu muncească în această industrie – și nu-i învinovățesc deloc, căci lucrul într-un restaurant/hotel nu este ușor deloc: să savurezi vinul e distractiv, dar să lucrezi cu el este complet diferit. Și nu vreau să sperii lumea în legătură cu acest job, care mie mi se pare fabulos și care oferă foarte multe satisfacții, dar să lucrezi cu oamenii – colegi, clienți – nu e deloc simplu. Așadar, sfătuiesc pe oricine e tentat să devină somelier să se gândească bine dacă  acest job și stilul de viată care vine cu el sunt ceea ce își dorește. Să se gândească bine la programul lung de muncă, la statul în picioare, la cărarea cutiilor de vin, la uzura care vin cu toate astea.

Educația este cea care joacă un rol crucial în această meserie, iar educația necesită timp și trudă – în funcție de certificarea sau diploma pe care dorești să o obții. Și – chiar și așa – e de reținut că aceasta este o meserie în care e imposibil să știi totul despre vin, fiind o lecție nesfârșită, și o interminabilă poveste de dragoste… cel puțin pentru mine. 

Somelierul lucrează cu oameni și pentru oameni

Nimeni nu poate atinge măreția fără ajutorul oamenilor care știu mai multe.

Trebuie să mai amintesc că a fi somelier înseamnă a lucra pentru oameni (clienți), cu oameni (colaboratori, proprietari) și că a-ți păstra calmul, atenția și concentrarea sunt cerințe foarte importante. În această meserie, nu poți să îți arăți greutățile personale. Niciodată. Este nevoie de ani întregi de experiență și de o rutină fără greșeală pentru a fi cu adevărat bun în acest job. În ceea ce mă privește, eu încă învăț ceva nou, în fiecare minut al fiecărei zile.

Ceea ce încerc să spun este că e nevoie de o anumită atitudine și de foarte multă pasiune pentru a fi somelier. Trebuie să iubești vinul și să-ți asumi eforturile necesare pentru a lucra cu el.

Fișa postului de somelier de retail sau distribuție

Vreau să enumăr mai jos doar câteva din îndatoririle unui somelier. Doamnelor și domnilor, este muncă grea, nu vă lăsați duși de nas! Și asta fără a menționa eventualele “sesiuni” de inventariere lungi de câte două zile sau ridicarea și cărarea a sute și mii de cutii (de carton, de lemn) pline sau goale de vin. Este nevoie de multă iubire, vă spun eu!

– crearea unui “program / proiect / concept de comercializare (de vin)” cu o identitate bine stabilită;
– găsirea unor parteneri / clienți valoroși, inclusiv corporații și alți privați (nu doar cei care intră să arunce un ochi);
– supravegherea operațiunilor zilnice (legate de vin și băuturi);
– inventarul stocurilor și alte chestiuni logistice, cum ar fi structura costului, a prețului și a profitului;
– pregătirea angajațior, inclusiv ocazionalele testări și analiza performanțelor
– relații cu clienții – interacțiune, sugestie, vânzare etc;
– munca fizică propriu-zisă (când este necesară) și supervizarea serviciilor;
– alegerea “recomandării zilei” în materie de vin, cu redactarea notelor de degustare / prezentare;
– organizarea degustărilor sau a evenimentelor speciale, posibila înființare a unui club de membri (idee ce trebuie discutată);
– relații cu crame și agenții;
– PR & Marketing (în legătură cu vinul);
– relații cu media (dacă e necesară);
– participarea la show-uri de vin, concursuri și alte afaceri comerciale relevante.

Unde găsești resurse online pentru a te educa în somelărie

În următorul articol, voi recomanda câteva cursuri de somelier sau forumuri de educație în materie de vin din România, unde tinerii pot găsi resurse pentru o bună educație și în care ar trebui sa se implice cât mai repede cu putință, dacă-și doresc această meserie. Tineți minte: o astfel de certificare este, mai mult decât un motiv de laudă, un ajutor în găsirea locurilor de muncă și o sursă de venituri în plus… deși nimeni nu ar trebui să facă această meserie doar pentru bani, ci mai degrabă din pasiune pentru vin. 

Voi reveni într-un episod viitor cu mai multe informații despre îndatoririle propriu-zise și despre rutina zilnică a unui somelier, precum și cu alte atribuții practice ale acestui job.

…și o mică descoperire personală: Davino și Dan Balaban

În altă ordine de idei, recent am avut plăcerea să întâlnesc un enolog extraordinar, Dan Balaban de la crama Davino, din Dealu Mare, un om cu caracter și cu un deosebit simț al umorului. Nu atât vinurile albe și rosé pe care le face, cât cele roșii mi s-au părut excepționale: unele dintre cele mai bune vinuri roșii ale cramei sunt făcute din doar 2 tone de struguri per hectar, provenite din viță de vie cu o vechime de 50 ani. Folosește butoaie (baricuri de 225 litri) din stejar românesc cu prăjire medie, din păduri aflate în apropiere de Târgoviște și Arad, dând și astfel vinului o adevărată identitate românească. 

Căutați etichetele Domeniile Ceptura, Monogram, Flamboyant și Rezerva, făcute din Fetească Neagră cu sau fără a fi amestecate cu Cabernet și Merlot. Sunt vinuri roșii făcute cu o deosebită atenție la integrarea lemnului de stejar și la echilibrul general armonios – sunt unele din cele mai bune vinuri roșii românești pe care le-am încercat până acum. Edițiile sunt limitate la loturi de câte 13,000 de sticle anual și, credeți-mă, va fi o încântare să puneți mâna pe o sticlă-două. Decantați-le și lăsați-le să respire. Nu sunt niște vinuri ieftine, dar nimic cu adevărat bun nu este vreodată ieftin… sau ar trebui să spun că vinul ieftin nu este bun și vinul bun nu este ieftin?! Alegeți voi!