Ce preferã chelnerii?

Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Dry Riesling, Dry Muscat, Grasa de Cotnari, rosu, demisec si demidulce – acestea sunt cele mai cunoscute cuvinte despre vin din vocabularul ospãtarilor români, potrivit unui sondaj Vinul.ro

Publicitate
Velvet

De cele mai multe ori, chelnerul reprezintã ultima verigã din circuitul comercial pe care îl parcurge vinul, el fiind elementul de legãturã dintre consumatorul final si vin. Existã foarte multi clienti care solicitã recomandãrile ospãtarilor în materie de vin si asociere cu preparatele gastronomice. Însã cât de mult stiu chelnerii despre vin? Pentru a obtine un rãspuns la aceastã întrebare, Vinul.Ro a realizat un sondaj-experiment în cadrul cãruia au fost chestionati peste 40 de chelneri, cu vârste cuprinse între 21 si 41 de ani, din peste 30 de restaurante bucurestene. Numãrul destul de mic al respondentilor nu poate fi edificator pentru întreaga tagmã a chelnerilor din România, însã rezultatele acestui sondaj sunt foarte interesante, mai ales cã printre restaurantele vizitate de noi se aflã si câteva nume celebre, cu pretentii.

chelner1

Publicitate

La unul dintre punctele chestionarului, am solicitat chelnerilor sã numeascã cinci vinuri rosii românesti, cinci vinuri albe românesti si cinci vinuri de import, considerate de ei drept bune. Peste 50% dintre cei care au rãspuns la întrebãrile Vinul.Ro nu au reusit sã enumere 10 vinuri românesti – albe si rosii-, multi confundând numele vinului cu soiul de struguri (Riesling, Feteascã neagrã, Sauvignon Blanc), cu podgoria sau numele producãtorilor (Jidvei, Murfatlar, Cotnari). În ceea ce priveste vinurile strãine, cel mai popular vin în rândul ospãtarilor (de multe ori singurul indicat) a fost „J.P Chenet”, fãrã detalii despre soi sau recoltã.

Potrivit operatorilor de sondaj, chiar si atunci când au gãsit surse de inspiratie în meniuri sau în vitrinele frigorifice, unii dintre ospãtari nu au reusit sã scrie corect numele vinurilor, în chestionarele strânse de noi apãrând exprimãri de tipul „Drai Riesling”, „Printul Mircea”, „Pino Noar”, „Prahova”, „Black Pik” sau „Sovinion”. Pe lângã, formulãrile amintite mai sus, în rãspunsurile chelnerilor si-au fãcut locul si expresii mai plastice de genul „Fata-n iarbã” si „Porumbel”, renumele urban al unor branduri de vinuri. De asemenea, o altã concluzie care decurge din rãspunsurile ospãtarilor chestionati de noi ar fi aceea cã acestia nu stãpânesc notiunile elementare precum tipurile de vin sau modul de vinificare (sec, demisec, dulce).

Branduri celebre, vinuri populare

chelner2

În ceea ce priveste preferintele ospãtarilor în materie de vin, de departe cel mai popular vin este Pinot Noir Murfatlar, urmat de Dry Riesling Jidvei si Sauvignon Blanc – Sec de Murfatlar, aceste vinuri regãsindu-se în topurile a peste 60% dintre respondenti. De asemenea, vinuri precum Feteascã neagrã – Beciul Domnesc, Sauvignon Blanc – Jidvei, Dry Muscat – Jidvei, se numãrã si ele printre preferatele ospãtarilor, acest lucru indicând faptul cã în preferintele ospãtarilor „cei patru mari” (Cotnari, Jidvei, Murfatlar si Vincon Vrancea) conduc detasat. Cu toate acestea, printre vinurile indicate de chelneri îsi fac aparitia si nume mai „exotice”. Dintre acestea, numele cel mai des întâlnit este Vinul Cavalerului, primul brand „particular” din România, a cãrui notorietate a crescut foarte mult, atât datoritã raportului pret-calitate, dar si datoritã investitiilor fãcute în prezentãri fãcute în restaurante. Alti producãtori care au reusit sã penetreze constiinta ospãtarilor sunt Domeniul Coroanei Segarcea, producãtor intrat relativ târziu pe piatã, si Cramele Halewood, devenit celebru mai ales datoritã vinului Feteascã neagrã Special Reserve.

Preferintele chelnerilor au oscilat usor si în functie de nivelul calitativ al restaurantelor unde sunt angajati. Dacã în cazul restaurantelor de calitate medie, majoritatea ospãtarilor s-au limitat la enumerarea unor vinuri provenind de la cei patru mari producãtori enumerati mai sus, chelnerii (câtiva) din restaurantele cu pretentii („DaDa”, „Orasul Interzis”, „Casa Iancului”) au adus în discutie nume precum Davino, ªtirbey sau Vinarte, producãtori recunoscuti pe piatã pentru calitatea si caracterul „exclusivist” al vinurilor lor. Dupã cum am mai precizat, Pinot Noir este soiul cu cea mai mare trecere la ospãtari, în topul preferintelor apãrând alãturi de acesta si Feteasca Neagrã, Riesling, Muscat Ottonel si Sauvignon blanc.

Recomandãri, pe baza „cunostintelor”

La întrebarea „Ce vã determinã sã recomandati un vin clientilor?” 55% dintre respondenti au declarat cã îl propun consumatorilor deoarece stiu mai multe despre vinul respectiv. Aproape 40% au declarat cã recomandã un anumit tip de vin clientilor deoarece se numãrã printre preferatele lor, restul declarând cã prezintã anumite vinuri pentru cã sunt scumpe, dar si pentru beneficiile sau recompensele financiare oferite de producãtori la vânzarea unei anumite cantitãti de vin.

Demersul nostru nu se doreste a fi unul de ironie la adresa ospãtarilor, ci doar unul informativ. Meseria de ospãtar a ajuns în România ultimilor ani una de „refugiu social” pentru persoanele fãrã prea multe oportunitãti, care nu urmãresc decât câstigul material în cel mai scurt timp. Nivelul cunostintelor despre vin al marii majoritãti a chelnerilor este foarte redus. Multi dintre acestia se considerã cunoscãtori, însã fac mari confuzii si nu reusesc sã comunice clientilor numele complet al unui vin. Notiuni elementare precum recolta, podgoria de provenientã sau categoria de gust reprezintã încã necunoscute pentru chelnerii nostri, ca sã nu mai vorbim de asocierea vinului cu preparatele, sau servirea acestuia.

Printre cei care par vinovati de aceastã stare de fapt se numãrã atât managerii de locatii, care nu se implicã foarte mult de educarea personalului, cât si producãtorii de vinuri, care investesc insuficient în comunicarea produselor lor.

Încep sã rãsarã în mintea ospãtarilor si nume mai noi, precum Domeniul Coroanei Segarcea, Cramele Recas sau Cramele Halewood. Mãrci ca Davino, Stirbey sau Vinarte sunt cunoscute doar la restaurantele cu pretentii.