Chef Nico Lontras a depășit așteptările la cea de-a doua ediție a Zilei gastronomiei și vinurilor la Casa Timiș

Resortul enoturistic și gastronomic Casa Timiș, din Chițorani, Dealu Mare, și-a asumat să facă o tradiție din a sărbători anual cu un dineu de gală Ziua gastronomiei și vinului din România (și nu numai! – acolo multe alte tradiții au ziua lor). Inițiatorii acestei sărbători – dintre care unul este chiar Executive Chef-ul resortului, Nico Lontras – sunt și ei invitați să marcheze momentul, să spună câteva cuvinte și să fie alături de oaspeți. Drept pentru care mă bucur să vă pot povesti această experiență gastronomică tulburătoare „la prima mână” (sau gură?!?). Un meniu de 7 feluri, asortat cu vinurile domeniului. Dacă numele dat anul în 2020 acestei experiențe a fost „Emoție”, fiind și o premieră, în 2021 s-a numit „Acasă”. Pentru că Chef Nico Lontras spune că „s-a așezat” în Dealu Mare ca acasă… pentru că emoția pe care a vrut să o stârnească în 2021 a fost cea a „gusturilor de acasă” – cu savori de tradiție aduse într-o sofisticată modernitate.

Publicitate
Oprisor

Actul I: amuse bouche și startere cu spumant, Tâmâioasă & Fetească albă și Rose cu tartar de căprioară cu alune și ridichi murate

Pâinea casei cu unt cu trufe și pesto de leuștean, apoi un prim starter cu macaron sărat cu cremă de Mangalița și cornichon murat, asortate cu spumant; a urmat o tartă cu brânză de vaci și păstrăv afumat, spanac și caviar de păstrăv și un blend Casa Timiș din Tâmâioasă românească și Fetească albă 2019, urmat de un extraordinar tartar de căprioară cu gulie și ridiche murate și trufe din Dealu Mare, alături de un rose 2018 din Cabernet Sauvignon și Fetească neagră –  o raritate asocierea, având în vedere anul de producție al vinului, dar o raritate foarte reușită, formând un duo de gusturi intense între carnea de vânat și rose-ul puternic de trei ani. Macarons-urile erau ceva ce eu mai încercasem la Chițorani și mereu sunt foarte bune, la fel și melanjul dintre tarta cu brânză, păstrăv afumat și icre și aromele de Tămâioasă, dar…

… dar tartarul de căprioară „pe băț” (ultima imagine de mai sus) a fost ceva „de dăltuit în piatră, pentru nemurire”: carnea crudă aromată, perfect asezonată gustativ și textural cu alune de pădure și un jeleu de Fetească albă cu inserții de frunze de măcriș – totul de întins pe un crocant cu ridichi murate fine și o picătură de dressing alb ca o boare de hrean… Ceva de-ți venea să mănânci cu lopata. Bine că n-a fost posibil, căci ceea ce a urmat a meritat să lași loc în stomac.

Publicitate
Caloian

Cea mai fină saramură de calcan pe care ți-o poți imagina. Cu o „perloaie” de mămăligă și ulei de mărar

După ce oaspeții Zilei gastronomiei și vinului s-au delectat și și-au detensionat simțul olfactiv și pe cel gustativ cu un sorbetto de țuică răcoros și fructat, a urmat ceea ce eu am considerat a fi piesa de rezistență absolută a meniului: o saramură din file fin, suculent, grăsuț și mătăsos de calcan, însoțit de o bilă („perloaia” de care ziceam mai sus) de mămăligă făcută ca un fel de pane – totul, într-un sos (nu o zeamă) care concentra aromele de saramură și le amplifica. Din câte am înțeles de la Chef Nico, sosul a fost făcut dintr-un piure din legumele fierte pentru zeama de saramură, în care regăseai câteva bucăți crocante de ardei gras și iute. Uleiul de mărar a fost prezent sub forma unor picături de un verde limpede pe file, dar gustul lui era atât de fin încât nu-i deranja nici măcar pe cei care nu suportă mărarul, ci doar aducea un zvâc de prospețime. Un blend de Tămâioasă și Fetească albă din 2015 și-a dovedit complexitatea și vigoarea necesare ca să completeze aromele specifice unei saramuri.

Una dintre revelațiile meniului de gală semnat de Chef Nico Lontras pentru Ziua națională a gastronomiei și vinurilor la Casa Timiș, în Dealu Mare - saramura de calcan cu "perlă de mămăligă" și ulei de mărar
Una dintre revelațiile meniului de gală semnat de Chef Nico Lontras pentru Ziua națională a gastronomiei și vinurilor la Casa Timiș, în Dealu Mare – saramura de calcan cu „perlă de mămăligă” și ulei de mărar

Medalionul cu… șorici

A urmat medalionul de porc Mangalița, perfect moale și cu șorici crocant, cu un strat subțire de grăsime savuroasă, alături de piure din sfeclă aromatizat cu lavandă, sos de prune afumate și usturoi confiat. Cabernetul Sauvignon cu Fetească neagră din 2014, aerat în prealabil, a înnobilat cu arome  de fructe de pădure și cu o nuanță picantă ansamblul gustativ și a revigorat gurile mesenilor cu aciditatea vioaie și cu taninurile lui finisate, pregătind audiența pentru „actul final” al mesei. „Actul de capitulare”, cum l-am numit eu 🤣.

Actul final: cum regăsești o vie în farfurie

Boabe de struguri albi ușor confiate cu miere de albine, crocant de alune de pădure și caramel (sărat, cred?!?), înghețată de Fetească albă și un sos ca mângâierea unei mame pentru bebelușul mult iubit – simțeai, vorba poetului, că „și Dumnezeu ar sta la masa ta”. Un deliciu la care chiar și mesenii care erau convinși „că nu mai pot” s-au felicitat că au rămas. M-am alăturat și eu cu entuziasm corului de lăudători, chiar dacă cele 14 kilograme de care am reușit să scap în ultimele 18 luni au încercat să protesteze.