Un articol de Carmen Gorgan, fotografia preparatului de Andreea Bogdan iar celelalte, din arhiva proprie a restaurantului (puteți vizualiza acest articol în varianta pentru tipar accesând versiunea electronică integrală a revistei tipărite aici). Articolul de mai jos face parte din serialul de redescoperiri culturale „Gastronomie românească de secol XXI”, realizat cu sprijinul primei crame cu capital privat străin din România, SERVE.
Muura Steakhouse funcționează într-o clădire monument istoric din imediata apropiere a celui mai vizitat loc din Cluj-Napoca, casa unde s-a născut Matei Corvin. Steakhouse modern, cu un meniu bun și un decor relaxat, Muura e “scena” pe care excelează Chef Ciprian Barb (foto sus), cu experiență de 14 ani în bucătăria internațională, stagii de perfecționare în restaurantele lui Raymond Blanc din Londra și în restaurantul cu stea Michelin “La Trompette”, din aceeași capitală a gastronomiei. Experiența lui vastă în bucătăria mediteraneană a fost dobândită pe insulele grecești timp de șase ani, dar s-a distins și în restaurante cu specific internațional și franțuzesc din Cluj-Napoca.
Reinterpretarea funcționează în paralel cu tradiționalismul
Pentru Ciprian, reinterpretarea bucătăriei românești este ”o provocare, o sursă masivă pentru inovație”, o experiență gastronomică complexă care cuprinde – pe lângă mirosul și gustul tradițional al mâncării – și creativitatea din farfurie, deoarece și plating-ul trebuie să fie o artă care să atragă priviri. ”Nu multă lume are curajul să încerce punerea în altă ipostază a preparatelor care par de neschimbat. Nu văd nici o diferență între a încerca să pui în practică tehnici moderne pentru mâncare românească și ceea ce se întâmplă în fusion-ul dintre bucătăria franțuzească și cea nordică. Românii au o bucătărie foarte savuroasă și variată, trebuie doar să schimbăm imaginea de mâncare grea și să punem mai mult accentul pe gust și ingredientele sănătoase pe care le foloseau bunicii noștri. Clujul este o piață în plină dezvoltare pe plan gastronomic, iar dorința de noutate îmbinată cu tradiționalul va fi apreciată de o categorie de oaspeți care vrea să iasă din tiparele învechite obișnuite în restaurante, care oferă porții mari, prost echilibrate, preparatele fiind pregătite din produse de slabă calitate și cu rezultat dezastruos pentru organismul uman”, spune Ciprian Barb.
Rețeta bunicii, reinterpretată
Misiunea ambițioasă a acestui restaurant este de a oferi o atmosferă specială, experiențe culinare de neuitat, combinate cu vinuri atent selecționate.
Drept pentru care talentatul Ciprian Barb ne-a încântat cu un deliciu din toate punctele de vedere (gust, arome și culori): ”În această farfurie am privit printr-o lupă modernă celebra rețetă a bunicii, de ”rață pe varză”. Prin îmbinarea ingredientelor, gusturilor și tehnicilor noi de gătire, a rezultat un preparat nou, revitalizant. Am înlocuit varza călită cu un piure aromat, având o textură mai delicată, iar pieptul de rață, suculent și cu o textură mai fragedă, a luat locul raței gătite la cuptor. Reducția de citrice folosită, ne duce spre tărâmuri exotice și, împreună cu mărul verde, ne îndepărtează de banalul gust de rață pe varză cu care suntem familiarizați”, e de părere Ciprian.
Piept de rață cu piure de varză roșie și reducție de citrice
Ingrediente: piept de rață, varză roșie, vin roșu Cabernet Sauvignon, stafide negre, măr verde, sare, piper
Pentru piureul de varză roșie avem nevoie de: varză roșie, vin roșu Cabernet Sauvignon, stafide negre, miere “bio”, sare, piper
Reducție de citrice: fresh de portocale, fresh de grapefruit, fresh de clementine, kumquats ras (fructe exotice din familia citricelor, de mărimea unor măsline), miere “bio”, unt
Piureul de varză se prepară tăind varza mărunt, care se condimentează cu sare și piper după care se călește cu puțin ulei extravirgin de măsline, pentru a deschide și a potența aromele din varză, după care se adaugă vinul roșu și se continuă procesul de gătire. La final se adaugă stafidele și puțină miere de albine. După încheierea procesului de gătire, tot conținutul se blendează cu unt pentru a obține o textură mai fină și aerată.
Pieptul de rață se condimentează cu sare grunjoasă de mare și piper (Chef-ul recomandă începerea procesului de gătire cu tigaia, rece pentru a obține o crustă crocantă progresiv). După obținerea crustei crocante, se introduce pieptul de rață la cuptor, pentru a obține o coptură medie, iar după scoaterea din cuptor trebuie lăsat să se “odihnească” timp de 3-5 minute, după care se poate felia și face platingul.
Pentru reducția de citrice e recomandat ca freshul de citrice să fie strecurat, pentru a se evita gustul amar datorat pulpei de fruct. Se reduce la foc mic circa 70%, după care se adaugă miere și unt. Opțional, puteți fierbe pentru câteva minute și un baton de scorțișoară împreună cu reducția.
Platingul final se realizează vând la bază piureul de varză, cu o textură nu foarte moale, peste care se adaugă mărul verde tras în tigaia în care am gătit pieptul de rață, pentru două minute. Deasupra se așază pieptul de rață, gata odihnit și feliat. La final, se pune reducția de citrice și o emulsie din verdețuri cu mentă care dă o notă de prospețime întregului preparat.
Muura Steakhouse
Strada Franklin Delano Roosevelt, nr. 2, Piata Matei Corvin
Cluj-Napoca
Tel: (+4)0733.051.562
