Articol de Adriana Popescu //
Cat ar fi de buna, parca nu suntem chiar atat de innebuniti dupa inghetata sa o consumam la mai putin de 5 grade Celsius, asa cum se obisnuieste prin alte locuri din Europa si mai ales la nordici. Dar ce-ati spune de sortimentele adaptate pentru sezonul rece, precum inghetata din wassabi care antreneaza bine papilele gustative, de castane cu mireasma toamnei ori de mar copt cu scortisoara ale carei arome te introduc deja in atmosfera de Craciun? Si inca nu ati auzit totul, inghetatele din vin fiert si tuica fiarta sunt pe val anul acesta!
Daca in urma cu vreo trei ani, o americanca inventa inghetata cu ghimbir si ardei iute, ce vindeca raceala, nici romanii nu duc lipsa de imaginatie cand vine vorba de „gelato” adaptata sezonului rece. Alaturi de sortimentele enumerate, am mai descoperit prin gelateriile din Bucuresti si alte feluri de inghetata la care nu ne-am fi gandit, iar gelatierii spun ca se straduiesc sa faca si putina educatie pe acest segment. „In multe tari, nu numai la nordici, se mananca inghetata iarna. Este vorba, pur si simplu, de cultura: toti cei care stiu ce inseamna rece intr-o perioada rece stiu ca inghetata nu e «daunatoare»; asa cum la soare, in tarile foarte calde, se bea ceai fierbinte in zilele toride, la fel se mananca inghetata si atunci cand este frig afara. Iar Romania este in curs de «invatare», «experimentare»”, afirma Adrian Balaci, cel care a deschis gelateria Delicii, in urma cu doi ani, pe strada Covaci, din Centrul Vechi.
Experimente cu trufe, sampanie, rubarba ori coliva
Pentru Adrian, pare ca aproape orice ingredient comestibil (vegetal) poate fi transformat in inghetata ori sorbet, de la mirodenii – sofran, lavanda, petale de trandafir, legume locale – morcovi cu migdale, rosii, rubarba, fructe exotice si muguri de pin, goji, mac ori mastica (rasina din arbore de mastica), pana la ceai matcha ori flori de soc. A mers si mai departe si a facut sorbet si inghetate din must, prosecco, sampanie si vin fiert ori sortimentul gourmet din cirese Maraschino si vin de Marsala. Acum spune ca pregateste inghetata din tuica fiarta. O inventie si mai neobisnuita a fost inghetata de coliva, facuta la provocarea unui restaurant bucurestean, care s-a dovedit de mare impact la public. „Am participat cu ea si la un concurs de specialitate, poate ca a parut cam macabra, si pentru ca arata exact ca o coliva, cu o cruce de rigoare dar, dupa ce am pus poza pe Facebook, am primit multe like-uri, asa ca s-a vandut foarte bine”, spune Adrian.
Deliciile lui de toamna/iarna inseamna o nebunie de senzatii – inghetata de dovleac cu scortisoara, praline cu exterior rece si tare si interior cremos care prin contrast dau senzatia de cald, gelato de castane, dar si din bauturi alcoolice. Inghetatele sale nu au neaparat vreo istorie in spate, ci necesita doar un pic de creativitate („idei sunt destule”) si ingrediente naturale, proaspete: pentru sorbet foloseste doar fructe si apa, la inghetate adauga o baza de lapte si frisca lichida naturala, iar zaharul in ambele are rol antifreeze si le confera cremozitate. De exemplu, din 1,2 kg de fructe ies cam 800 de grame de inghetata. „Am vrut sa le oferim clientilor nostri experiente, sa zicem, oarecum iesite din tipare. Pentru acestea, am ales ziua de joi, pe care am denumit-o ziua inovatiei, cand alegem un gust sau o combinatie pe care le prezentam clientilor. Sunt fie gusturi alese din diverse alte culturi precum gelato de susan negru, gelato de ceai negru cu ciocolata, ori gusturi «experiment», precum gelato de trufe si anumite combinatii care ne inspira, precum inghetata din dovleac si catina; toate au ca scop educarea si incurajarea publicului spre inovatie, iesirea din limite si descoperirea de noi gusturi”. Cu toate inventiile lui nastrusnice, Adrian stie insa ca nu ar avea o constanta in vanzari in timpul iernii, asa ca prefera sa inchida mica gelaterie in preajma Craciunului si pana in martie, timp in care, spune el, creioneaza si planurile pentru urmatorul sezon.
Gusturi rafinate din parmezan ori wassabi
O alta pasionata de inghetata este Oana Plesan (foto, stanga), sotia fotbalistului Mihaita Plesan, care a deschis in vara gelateria Inni, pe strada Selari din Centrul Vechi. Spune ca iubeste inghetata de cand se stie, a facut si cursuri cu gelatieri renumiti din Italia si arer o gelaterie preferata in Viena, care a si inspirat- o. Asa a aparut cochetica Inni (pe strada Selari din acelasi Centru Vechi), unde vinde atat inghetata si sorbet, dar si bauturi racoritare, ceaiuri, bere si ciocolata calda bio (aduse din Italia sau Anglia). Printre inghetatele ei speciale se regasesc cea de mascarpone cu bucati de curmale in lichior de portocale (suna cumva, nu?), orez cu lapte si ghimbir, ciocolata cu wasabi sau sorbetul de lime si busuioc. Daca in vara a avut succes cu multe dintre felurile de inghetata si sorbeto din fructe, acum se bazeaza pe cateva sortimente de sezon. „La noi nu prea se obisnuiste consumul de inghetata toamna si iarna, asa ca incercam sa adaptam sortimente din gusturi de sezon, cum ar fi inghetata de alune ori cea din castane care pot fi savurata langa o cana de ciocolata calda cu castane sau inghetata de mar copt cu scortisoara“. Pe langa acestea, Oana a mai preparat si cateva feluri neobisnuite, adaptate unor evenimente – de exemplu, inghetata de parmezan a mers de minune cu un platou cu risotto si creveti, pe cand gelato de wassabi nu putea sa stea decat langa sushi. Si ea spune ca foloseste ingrediente naturale – suc si pulpa proaspete de fructe, o baza din lapte, smantana si zahar si pastele adaptate sortimentului respectiv, multe importate din Italia. Daca nu v-au convins gusturile noi, create de gelatierii romani, consumul de inghetata iarna este recomandat si de specialisti. Explicatia este foarte simpla: inghetata are valoare energetica ridicata, deci produce calorii. Cand sunt consumate alimente foarte reci, se produce racorirea corpului, cu scaderea temperaturii interne, astfel ca organismul „se apara“ cu ajutorul vasoconstrictiei periferice. Fenomenul mentine caldura la interior, impiedicand sangele sa ajunga la suprafata pielii, unde se produc pierderile de caldura.
Articol aparut in revista Vinul.Ro / nr. 67, noiembrie 2011
