Cu “horincarul” Ștefan Gogotă despre “Decalogul de calitate” al distilatelor tradiționale „La Horincie”, PET-uri și produse nefiscalizate, turism și promovare externă

În special pentru iubitorii vinului care-l au în lista de prieteni în rețelele sociale, Ștefan Gogotă pare ubicuu: îți apare, de pildă, la 11 dimineața la o prezentare în Buzău, la 17 în Iași și seara la Galați, de te întrebi dacă nu cumva își păstrează poze de la evenimentele din mai multe zile, ca să le posteze apoi pe toate în aceeași zi. Dar omul chiar aleargă, îmi spun adesea prietenii care ajung la prezentările lui în aceeași zi, în orașe diferite. Munca lui neobosită, alături de cea a rudelor de-acasă, precum și prezentarea vizuală și gustul băuturilor, au făcut ca marca de spirtoase a familiei sale, “La Horincie – Premium Boutique Distillery”, să devină foarte cunoscută în ultimii ani în rândul pasionaților de băuturi din toată România. Pe lângă capacitatea de a locui, practic, pe drumurile patriei, abilitățile de socializare ale lui Ștefan au făcut ca acest succes să existe: de câte ori poate, aduce la prezentări și produse alimentare tradiționale din Maramureș care să sporească plăcerea și să activeze nostalgia oricui a vizitat vreodată acele locuri de-a dreptul magice din nordul țării. Și e întotdeauna darnic cu amicii – la începutul pandemiei, a trimis prin curier pachețele cu slană de la Maramu’ și câte-o sticluță de tărie care să le facă prietenilor izolarea mai ușoară. E un fel de om-orchestră al brandului “La Horincie”, astfel încât amiciția, dar mai ales cunoștințele lui despre piața categoriei de spirtoase tradiționale de la noi din țară mi l-au făcut un interlocutor ideal pe această temă.

Piața distilatelor tradiționale e încă în dezvoltare, departe de a fi reprezentativă

– Ștefan, care crezi că sunt cele mai mari dificultăți în promovarea spirtoaselor tradiționale românești pe piața internă? De ce nu le găsim mai des și în mai multe categorii de localuri – cum se întâmplă în Grecia cu ouzo sau tsipouro – și la cafenele, și terasele de la malul mării, și la restaurante și la cluburi? 

Ștefan Gogotă: În ceea ce privește dificultățile de promovare, trebuie să vedem că în general piața internă a distilatelor tradiționale e încă în dezvoltare și departe de a fi reprezentativă.

Pe rafturile multor rețele de magazine sunt câteva distilate din prune sau amestecuri, vândute adesea sub branduri private (Drag de România, Cămara noastră, Hanul boieresc etc). Aceste distilate vândute sub branduri proprii ale marilor lanțuri sunt alese după criteriul prețului celui mai mic pe litru, chiar dacă uneori calitățile și caracteristicile acelor țuici/palinci sunt slabe și aproape nesatisfăcătoare privind normele minime de punere pe piață a unui distilat tradițional. Dacă facem o analiză serioasă a acelor distilate așa-zis tradiționale care se vând la raft la preț inexplicabil de mic pentru cât costă azi fructele, procesarea, ambalajele, taxele, accizele, salariile, logistica și punerea pe piață, nu întelegem cum poate fi la raft prețul unui distilat din prune în jur de 75 lei/litru cu toate taxele și accizele aferente și cu adaosul de rigoare al comerciantului! Înseamnă că distileria respectivă a vândut acelui comerciant/rețea distilatul cu 50 lei/ litru… Ca să fie și puțin gălbui, după legislație ar trebui să provină exclusiv de la maturarea în butoi de stejar… Cu tot cu taxe, accize și ceva profit, oare e posibil?

Tot în ceea ce privește prezența pe piață, mai sunt doar câteva branduri – cele consacrate, să zic așa – în marile lanțuri de retail. Acești retaileri nu primesc producătorii de nișă – probabil din lipsă de spațiu la raft sau fiindcă își imaginează că acești producători mici nu le pot oferi continuitate. Avem încă de lucrat la asta – făcându-i să înțeleagă că este în avantajul lor (al marilor retaileri) să aibă și rafturi cumva consacrate pentru categorii de distilate premium și de nișă: pentru că, iată, de pildă, la Metro în Bulgaria, au la raftul de distilate tradiționale peste 30 de branduri locale de-ale lor, și vorbim de o țară cu jumătate din populația României.

În ceea ce privește localurile HoReCa, operatorii din sector nu sunt în general foarte deschiși să încerce listarea unor distilate artizanale care prezintă caracteristici premium și anumite garanții că acestea sunt produse din anumite fructe din livezi tradiționale, că au fost procesate fără zahăr sau arome și că au fost maturate integral în butoaie de stejar timp de mai mulți ani. Chiar dacă prețul acestora este competitiv cu al producătorilor pe care îi au deja în meniu. Probabil din comoditate sau din lipsă de pricepere, operatorii HoReCa se mulțumesc să pară că și-au făcut datoria față de oaspeții care le calcă pragul, dar de fapt listează în meniu foarte puține produse, o gamă deloc variată, de la producători mai cunoscuți la nivel național – unul sau două sortimente de palincă, plus afinată și vișinată de la aceiași producători.

Sigur, există și acei operatori HoReCa pe care îi convingem că merită să le organizăm o degustare comparativă între produsele “de serie mare” pe care le au de regulă în meniu și cele oferite noi și abia atunci își dau seama de diferență – apoi, unii decid să facă schimbarea sau să diversifice meniul, diferența de preț nefiind semnificativă în HoReCa. 

Există o categorie specială – HoReCa-rii care au avut în diverse ocazii experiența degustării distilatelor noastre și, fiind convinși că oaspeții care le calcă pragul merită să le savureze. Aceștia vin ei spre noi și solicită chiar ei listarea, ne invită. 

Dar la multe locații meniul de distilate tradiționale se limitează la ceea ce oferă de regulă distribuitorul de spirtoase cu care au contract – iar dacă prin contract au primit și anumite avantaje financiare sau de altă natură, locațiile sunt cumva condiționate să nu lucreze cu alte produse decât cele din portofoliul acelui distribuitor. 

Mai este un aspect care face ca la terase cafenele să nu prea găsim distilate tradiționale: faptul că piața e invadată de multe băuturi dulci de import din categoria lichioruri și bitteruri a făcut ca educația consumatorilor în materie de băuturi dulci spirtoase să fie una puțin elaborată și deloc solidă. Din păcate, multe dintre aceste băuturi de import menționate sunt cu foarte mult zahăr, siropuri, coloranți și alcool de origine agricolă.

Război palincilor la PET!

– Ce e cel mai important, după părerea ta, când definim o băutură spirtoasă tradițională? Ce urmăriți voi cel mai atent atunci când produceți, maturați, îmbuteliați și puneți pe piață un produs La Horincie? 

Ștefan Gogotă: Întrebarea asta este extrem de importantă, și tocmai de la acest crez – care mă urmărea încă din copilărie, de când stăteam la distileria înființată de tatăl meu, Gheorghe Gogotă, în Valea stejarului – am pornit acest “război” împotriva palincilor și horincilor făcute cu zahăr, cu porumb, din fructe deteriorate sau jumătate putrede, cu o igienă precară și în distilerii improvizate, cu instalații de distilare din materiale neconforme și, nu în ultimul rând, cu vânzare la negru și cu oferirea de cadouri în sticle de plastic refolosite de la alte băuturi. Mulți oameni importanți cu care am vorbit la diferite evenimente mi-au confirmat că palinca pe care o primesc cadou este în cele mai multe cazuri adusă în PET-uri, iar adesea din aceste pseudoambalaje mulți își transferă distilatul în sticle de la alte băuturi spirtoase consumate. Ca strategie în acest “război” am lansat o campanie de conștientizare printr-un articol scris pe site-ul propriu în septembrie 2021 – “Decalogul horincii”, care include 10 legi pe care ar trebui să le respecte orice producător fie că este autorizat, ambalează și vinde pe piață, fie că produce  pentru familie.

Dar să răspund la întrebare: atunci când producem, maturăm și îmbuteliem, urmărim ca distilatele noastre să fie distincte și să se diferențieze. Lucrăm după un caiet de sarcini propriu, foarte strict și poate chiar unic, respectând drastic toate etapele – începând de la netratarea livezilor, continuând cu selecția fructelor, fermentarea, dubla distilare și până la îmbuteliere și prezentare. Toate aceste etape sunt certificate și menționate atât pe etichete și ambalaje, cât și în toată comunicarea pe care eu o fac! Iar asupra acestor valori și tradiții ale familiei eu insist la nesfârșit! 

Astfel, în exclusivitate și poate în premieră, descriu, explic și garantez aceste 10 procese și etape esențiale:

  1. Originea fructelor din livezi tradiționale, locale ECO/Bio
  2. Tripla selecție a fructelor după maturarea acestora, astfel încât doar 60-70% din fructele Eco/Bio ajung în vasele de fermentare 
  3. Modul de fermentare – lentă, fără zahăr adăugat
  4. Dubla distilare controlată, la foc mic, cu eliminarea multor alcooli nedoriți din distilatul final (ca alcooli metilici, acizi cianhidrici, alcooli superiori și alcooli volatili)
  5. Tipul cazanelor în care se face distilarea (cazane cu reflux și răcitor cu flux invers)
  6. Timpul de maturare, cu loturi cu vechime certificată, în antrepozit fiscal la origine și sub control legal
  7. Absența – cu desăvârșire! – a aromelor adăugate și a coloranților artificiali (culoarea și textura provin exclusiv de la butoaiele de stejar)
  8. Tehnică unică și exclusivă de maturare în butoaie franțuzești de stejar, pregătite special și rearse printr-o metodă inovativă proprie
  9. Selecția și îmbutelierea manuală, în locul în care băutura a fost produsă, direct din butoaie, printr-o metodă proprie de semifiltrare
  10. Loturile si vechimea acestora sunt garantate, iar anii înscriși pe sticlă reprezintă exact perioada petrecută în butoaie până la îmbuteliere

Mixologii și barmanii tineri și ambițioși experimentează tot mai mult cocktailurile cu palincă

– Constatăm un trend tot mai puternic de cocktailuri, în special în rândul consumatorilor tineri din mediul urban mijilociu și mare. Sunt produsele pe care le faceți voi adaptate pentru acest trend – se pretează la mixologie? 

Ștefan Gogotă: Da, am exersat cu anumite baruri, unde mixologi tineri experimentează rețete noi folosind ca bază mai ales distilate tradiționale. Încă din 2020 am tot făcut postări în Social Media despre asta, ca fiind primele cocktailuri cu horincă. Dintre bazele folosite, cele mai surprinzătoare au fost cele pe bază de Horinca de căpșuni, caise, vișine pădurețe și gutui. În restaurantele unde avem Horinca listată, se pot cere anumite cocktailuri care să aibă la bază horinca. La ora asta, în București se fac cu succes cocktailuri cu horincă la Café Barul Pamela din Dimitrie Cantemir nr 6 (considerat cocktail bar de top în Capitală). Tot ei mai au un café bar boem pe Calea Victoriei 45, lângă Biserica Kretzulescu – se numește Artichoke Social House. Mai sunt cei de la Balkanika, pe Delea Veche, o cafenea cu o comunitate foarte faină care mixează cu Horinca de caise, și mai sunt cei de la Alchemico – au câteva combinații senzaționale cu Horinca și apele lor tonice și aromatizate.

În doze mici, distilatele tradiționale nu contravin deloc stilului alimentar modern

– Cât de adaptate sunt horincile și palincile la trendurile alimentare moderne – fără zahăr, sare și grăsimi (ori afumare intensă) – și mai ales cum răspund ele la preocupările celor care adoptă un stil de mâncat “light”? 

Ștefan Gogotă: Atâta vreme cât aceste distilate sunt savurate corect, în doze foarte mici, pentru gust și savoare și nu pentru îmbătare, cum din păcate mulți o fac, ele sunt perfect adaptabile și cu mâncăruri precum fructele de mare fripte (asociate cu Horinca de pere, mere), paella sau sushi (merg cu Horinca de vișine și cu cea de caise), brânzeturi extramaturate sau cremoase, sau platourile de brânzeturi care conțin fructe, nuci, biscuiți (merg de minune cu Horinca de pere și cu cea de gutui). Asocierile de mai sus merg atât în timpul savurării, cât și ca digestiv: anumite fructe de mare, brânzeturile foarte maturate și ciupercile se digeră mai greu, mai ales dacă sunt în combinație cu orez integral, sosuri sau cartofi – ele pot rămâne în stomac între 40 minute și 15 ore. Așadar, anumite distilate de calitate nu se asociază doar cu charcuterii, afumături grele, cărnuri de vânat, carne maturată de vită sau porc.

“Exportul nefiscalizat” prin pachetele trimise diasporei de Sărbători întârzie promovarea externă a distilatelor de calitate

– Ce crezi că împiedică sau îngreunează creșterea exporturilor de spirtoase tradiționale? 

Ștefan Gogotă: Pentru cele câteva magazine cu produse românești care sunt deschise în țări cu diaspora consistentă, s-au exportat anumite distilate care pot fi vândute la un preț mic, deoarece mulți români care trăiesc în acele țări preferă să aranjeze cantități importante de distilate prin diverse curse private de transport care poartă muncitori și colete și pe care nimeni nu prea le verifică. La aeroporturi au cam început să le confiște PET-urile și alte recipiente cu distilate care nu sunt ambalate legal și nu au timbru. Chiar și la mesele tradiționale de Sărbători – fie că sunt Paștile, Crăciunul sau 1 Decembrie – la restaurantele care organizează aceste mese în diaspora vom avea în meniu o țuică sau o palincă pe care nu au importat-o neapărat cu timbru și acciză 😊

Contextul gastronomic și turistic local e de maximă importanță în promovarea băuturilor tradiționale

– Cât de important este turismul într-un business ca al vostru? 

Ștefan Gogotă: Atunci când vor veni grupuri care să plătească degustare și tur la distilerie și eventual atelier practic de distilare – pentru care le voi înmâna câte o diploma de distiller inițiat – și vor plăti și un pachet cu câteva nopți de cazare, ca să le mai facem și un tur la stână, pe munte, unde să deguste jintiță, caș, urdă, gulaș de ied și balmoș alături de horincă, putem spune ca s-a înfăptuit ceva ce visam de multă vreme. Personal, am primit grupuri de 6-10 persoane cărora le-am oferit o degustare de produse tradiționale de-ale noastre și horincă și la plecare au făcut comenzi care au ajuns prin curier mai repede decât ei la ei acasă.

Aș veni eu cu o întrebare: ce părere își face un turist educat și cu maniere fine când vede prin toate localitățile, pe stradă, în fața porții, la vânzare, așa-zisa horincă la PET, ținută în soare? Nu este o noutate faptul că este interzisă vânzarea de palincă, horincă, de către familiile care au dreptul să și le producă în gospodăria proprie doar pentru consumul propriu sau al oaspeților.