Cum se produce vinul spumant (ghid ilustrat)

Producerea vinului spumant reprezinta un proces complex, care necesita atat timp cat si implicare a fortei de munca in mai toate etapele. Cu ajutorul Eleonorei Pinta, managerul Pivnitelor Rhein de la Azuga, am realizat un mic ghid ilustrat despre modul de productie a vinurilor spumante dupa metoda „champenoise“, cu fermentare la sticla.

Prima etapa a procesului de producere a spumantelor este obtinerea vinului de baza. Dupa asamblarea si cupajarea acestuia pentru realizarea unor loturi omogene, urmeaza tirajarea, operatia de turnare in sticle a vinului pregatit special pentru a doua fermentatie. Pregatirea speciala consta in realizarea unui amestec dintre vinul de baza si o licoare de tiraj, care contine maiaua de levuri selectionate (drojdii), sirop de zahar si adjuvantii de remuaj.

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de minim 17 atmosfere. Sticlele se inchid ermetic cu capse de metal speciale sau cu dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul sticlei.

Dupa umplere, sticlele se duc in spatiile de fermentare, unde se asaza in pozitie orizontala in stive. Fermentatia alcoolica la sticla dureaza circa 3-6 saptamani, timp in care se realizeaza in sticla o presiune de 6 atmosfere. Dupa fermentare, sticlele se lasa timp de 9 luni in stive, in pozitie orizontala, pentru a se realiza autoliza levurilor, o autodistrugere a acestora, proces in urma caruia se elibereaza unii compusi aromatici.

Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si rotirea lor zilnica cu cate o optime din circumferinta.

Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia verticala. Remuajul dureaza in mod obisnuit 30 de zile. Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe dop.

Depozitul de drojdie din butelie este evacuat in cadrul unei operatiuni numite degorjare. Ea se executa de catre muncitori cu experienta astfel incat, dupa desfacerea agrafei si aruncarea dopului, sa nu ramana in sticla resturi de depozit si sa nu se piarda prea mult lichid.

Dupa degorjare, sticlele de spumant sunt puse in masina de dozat licoarea de expeditie, care se prepara din vin si din zahar dublu rafinat. Dupa continutul de zahar, vinul spumant poate fi brut natural (0-3 g/l zahar), extra brut (3-6 g/l zahar), brut (6-15 g/l zahar), extra sec (15-20 g/l zahar), sec (20-35 g/l zahar), demisec (35-50 g/l zahar).

Dupa administrarea licorii de expeditie, sticlelor li se pun dopurile de expeditie si cosuletul de sarma.

Urmeaza spalarea si uscarea exterioara a sticlelor.

Sticlele se intorc pentru omogenizarea amestecului si se lasa in repaus.

Inainte de etichetare sticlele sunt verificate pentru depistare defectelor si a depozitelor de drojdii depuse pe peretii sticlelor.

Toaletarea consta din aplicarea etichetei, a capsulei de staniol si a fluturasului. Aceasta operatiune se realizeaza atat mecanic, cat si manual.