De la Cazane în jos, pe Dunăre, și până hăt, departe, în Deltă, românii au gătit de mii de ani plante și ființe din care acum francezii fac haute cuisine. Dar și noi eram, pe vremuri, meșteri la prins și gătit tot ce avea picioare, înotătoare, cozi, clești valve sau cochilii.

Text si foto: Alina Miron, Fotohoreca.ro / Pixabay / David Contant

Încă din preistorie, oamenii din spațiul românesc erau flămânzi, iar porcul nu ședea la oricine în bătătură, în timp ce găina sau vaca aveau alte rosturi: să dea ouă și lapte. Nu erau animale de tăiat așa, la cheremul oricui și în orice zi a săptămânii. Așa se face că dincoace, de partea mai săracă a Carpaților, proteinele și grăsimile din mâncare, ca în orice loc cu ape și mlaștini, stuf, nisip și mâl, erau mai degrabă asigurate de Dunăre și lunca acesteia: de la pești și midii, la broaște, melci și alte moluște sau târâtoare.

Mai recent în istorie, la Brăila se făceau, nu mai departe de perioada interbelică, midii coapte sau zacuscă de pește. Melcii cu usturoi, care nu seamănă cu nimic altceva la gust, erau poftiți pe mese în toata Câmpia Dunării. „Farfurie cu raciˮ sau „Crapiiˮ, tablouri ale unui cunoscut pictor bucureștean interbelic, Jean Al. Steriadi, arată că din viața oamenilor simpli de la Dunăre nu lipseau astfel de alimente, de altfel ieftine și ușor de procurat.

Doar că toate acestea au cam fost uitate de vreun secol încoace. După comunismul rigid, au urmat alte două decenii de invazie a super marketurilor, cu ale lor midii înghețate, cozi de raci gata fierte, tocate și transformate în pastă sau acvarii cu crapi și sturioni mustăcioși, crescuți cu apă clorinată, sub sticlă.

Natural și local: două condiții importante pentru  un ingredient

David Contant, unul dintre cei mai cunoscuți și îndrăgiți chef-i din România este francez, dar s-a îndrăgostit de țara noastră și de tradițiile locale în urmă cu mulți ani. Rezident încă din 2006, căsătorit aici, a lucrat la început pentru unele dintre cele mai luxoase sau rafinate restaurante din București.

Apoi, pasionat în mod special de gătitul sezonier și de ingredientele locale, și-a deschis propriul bistro și a cumpărat o fermă în apropiere de București. După un timp de luptă cu sistemul românesc (pe care, se pare, puțini manageri de localuri reușesc să-l înfrângă fără metode „tradiționaleˮ sau fără o luptă încăpățânată, de zeci de ani), a închis bistroul și s-a implicat într-o serie de campanii destinate gătitului sănătos și protecției producătorului român. Anul trecut a câștigat un proces cu Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorului, privind disfuncțiile din sistemul supermarket-urilor. (În principal este vorba de branduri așa zis românești care nu sunt însă făcute, în mod dovedit, de producători români). Dar mare lucru nu se mai știe de atunci.

Acum este instructor culinar la Academia Culinară Internațională Escoffier, revine periodic în țară, la familie, dar și pentru a persevera în susținerea preparatelor tradiționale românești și a micilor producători locali.

„M-am zbătut mult să fac cunoscute produsele românești tradiționaleˮ, spune David. „Aveți o serie de resurse unice: fragi, caise, scoici de multe feluri (de Dunăre și de mare, mule, midii), aveți niște trufe minunate, ciuperci champignons, iar datorită Dunării aveți tot felul de tipuri de pește… Atâtea ingrediente minunate, iar bucătăria românească este încă atât de limitată în această direcție!ˮ

David Contant crede că până acum toate aceste ingrediente erau utilizate în mod greșit. Iar când îl întreb dacă s-a schimbat ceva în ultimii ani, de când a venit în România și până acum, dă din cap a mirare: poate că sunt câțiva chef-i care au început să schimbe gastronomia românească, dar din nefericire prea puțini. Mâncarea ar trebui gătită pe sezoane. E greșit să mănânci roșii tot anul, de exemplu. Iar în România se face asta. Se mănâncă roșii chiar și iarna, iar acestea pe de o parte nu au gust, pe de alta nu sunt crescute în condiții propice. În Franța, în majoritatea localurilor, se gătește pe sezoane. În România văd cam aceleași ingrediente, chiar și în marile restaurante, pe parcursul întregului an. Nu există „le plat du jourˮ, „le menu du jourˮ, „le menu du saisonˮ… Or bucătăria este un domeniu al improvizației, al creației. Mergi la piață, alegi produse proaspete, apoi gătești ceva în ton cu anotimpul, dar și cu vremea de afară, cu imaginația și, nu în ultimul rând,  te adresezi și văzului, nu doar gustului. De asemenea, trebuie să ai grijă la aromele pe care le degajă felul preparat de tine și la texturile pe care le pui în farfurie: să se armonizeze. Asta este ideea bucătăriei, ea nu este ceva automat, rigid. Nu suntem la fabrică.ˮ

David apreciază bucătăria românească, dar nu pe cea din restaurante, ci pe cea făcută de oamenii obișnuiți. Mai precis, bucătăria de familie, preparatele făcute de bunicile și mamele noastre. Ciorba este felul lui preferat, deși recunoaște că nu știe ce ar alege dintre nenumăratele variații de ciorbă. Atât: să fie bine pregătite și cu pasiune.

Reinterpretarea, legată de o cultură gastronomică

Toată tema asta, cu reinterpretarea gastronomică i se pare un pic prea mult spus dacă este vorba de bucătăria românească. Nu spune, dar îl simt. Vrea să fie politicos și îmi zice că reinterpretarea este legată de o serie de norme. „De fapt reinterpetarea, în Franța, înseamnă o destructurare a mâncării și o repunere a ingredentelor în farfurie în cu totul altă formă. Se recreează lucruri clasice, din patrimoniul cultural gastronomic. Pe mine nu mă prea interesează să lucrez pe genul acesta de concepte, adică să reinterpretez forma clasică a unui produs.ˮ

Totuși, îmi face plăcerea și îmi spune cum ar vedea reinterpretate câteva feluri tradițional românești: „Sigur, pentru a face sarmale poți apela la varză de Bruxelles, de exemplu, pe care s-o umpli cu carne tocată. Ar puta fi o reinterpretare. Sau pentru ciorba de pui: îmi imaginez că ai putea să îi schimbi textura, folosind gelatină. De ce nu?ˮ Mie mi se pare că astfel ar semăna prea mult cu piftia de pui, iar lumea nu ar înțelege prea bine care este reinterpretarea aici. Din fericire, nu apuc să dezbat problema, pentru că felul pe care l-a ales David astăzi este cu totul altceva și se bazează pe o resursă specific românească: „Pui Ballotine cu cozi de raci de Dunăreˮ (vedeți rețeta mai jos).

Care va să zică, inspirație din gastronomia franceză, dar cu ingrediente locale. Sună mai ușor de acceptat de către consumatorul român. „Sunt clienții români pregătiți să înțeleagă ideea asta, de reinterpretare?ˮ, mai întreb. „Nu sunt prea sigur. Câțiva, da. Dar oamenii în România sunt foarte tradiționali în gusturi. Unii nu mănâncă nici scoici.ˮ

Pui Ballotine cu cozi de raci de Dunăre

(rețetă de David Contant)

Ingrediente: 3 bucăți piept de pui, 100 ml smântână, 2 albușuri de ou, 20 raci, sare, piper

Pentru sos: 50 ml ulei de măsline, 30 g unt, 40 g morcov, 40 g ceapă, 20 g eșalote, 60 ml smântână, 2 crenguțe de tarhon, 2 rămurele pătrunjel, 150 g roșii, 30 ml pastă de tomate, 3 căței de usturoi, 60 ml vin alb, 40 ml brandy, 1 litru supă de pește. Din 2 crenguțe rozmarin, 1 crenguță cimbru, 2 crenguțe busuioc fă o legătură, un așa zis bouquet garni.

Prepară racii (25 minute)

Freacă racii, spală-i și scoate-le intestinul subțire, trâgând de partea cheratinoasă de la coada acestora.

Îndepărtează carcasa racilor.  Taie cozile și păstrează-le pentru umplutură.

Marinează carnea de rac cu ulei de măsline, ½ de baton de vanilie, și condimenetază-i cu sare și piper proaspăt măcinat. Păstrează 4 capete de raci pentru decor.

Prepară sosul (30 Minute)

Toacă fin ceapa, morcovul, eșalotele. Scoate germenul de la usturoi. Încinge uleiul într-o tigaie și adaugă carcasele și capetele de raci. Frige-le până ce devin roșu strălucitor. Scurge grăsimea în exces și adaugă condimentele. Dă focul mic și lasă câteva minute. Flambează cu brandy-ul, adaugp vinul alb apoi lasă să scadă. Adaugă supa de pește, apoi roșiile tocate, pasta de tomate, usturoiul, tarhonul și bouquet garni-ul. Gătește neacoperit pentru circa jumătate de oră

Prepară umplutura de pui (25 minute)

Ia un piept de pui, înlătură-i fibrele, spală-l și taie-l cuburi. Pune-l într-un procesor și adaugă condimentele. Mixează până obții o pastă, adaugă albușurile de ou și mixează din nou. Trece pasta print-o sită fină. Pune carnea de umplutură într-un castron, pe gheață. Amestecă încă o dată cu o spatulă și adaugă treptat smântâna. Mută carnea într-o folie de plastic, rulează și, lucrând cu maximă precauție, dă la congelator.

Termină puiul Ballotine: Taie fiecare piept de pui rămas pentru a obține o suprafață dublă, pe care o vei umple. Pune deasupra fiecărei bucăți de piept o jumătate din umplutura de pui pe care ai scos-o de la congelator și o jumătate  cozile de raci. Rulează pe o folie transparentă de gătit, cu umplutura la interior și închide tubul la capete. Procedează la fel pentru al doilea tub. Pune apă la fiert și, când clocotește, pune rulourile cu tot cu folie, la 64⁰C, în baie de apă sau la 70⁰C la aburi. Lasă pentru 2 ore.

Se servește pieptul de pui cu felii de cu piure de păstârnac și cartofi dulci prăjiți, decorat cu capetele de raci.