De vorbă cu Sergiu Nedelea (WineTaste.ro) despre prezentul și viitorul somelăriei românești în condițiile pandemiei

Sergiu Nedelea, fondatorul școlii de somelieri Winetaste.ro și multiplu medaliat al Premiilor HorecaInsight.ro. din mâinile căruia au ieșit deja aproape 1.000 de absolvenți de-a lungul activității, este implicat în multiple segmente de activitate ale profesiei: de la cursurile propriu-zise la realizarea de emisiuni de televiziune, prezentări, manuale ori consultanță profesională și personală. Cum domeniul este cel puțin la fel de afectat de închiderea restaurantelor, am vrut să stau de vorbă cu el despre situația actuală și viitoare.

Publicitate
Ravago

Coronavirusul nu ne-a lovit cât lipsa de viziune: nu am văzut nicio luare de poziție de la vreuna dintre asociațiile care au cuvântul “somelier” în titlu

– Somelier în timpuri de izolare socială, cu restaurantele închise, fără evenimente gen târguri, prezentări șamd – cum e toată treaba asta, cum a fost afectată profesia?

De obicei nu dau dau verdicte categorice. Dar, sincer, mi-e teamă că, în România, dacă nu se iau urgent măsuri concrete, această nobilă profesie se află la un pas de a fi afectată iremediabil. Lipsa de cultură în perceperea corectă a acestei profesii se transformă cu fiecare zi de interdicții, mai mult sau mai puțin justificate, în lipsă de respect şi ne încalcă și un drept fundamental prevăzut in Constituţie: dreptul la muncă!

Publicitate
Oprisor

Este interesant cum, în dinamica ultimilor ani, a reapărut ca fiind nouă o meserie uitată pentru aceste meleaguri și cum ea poate dispărea prin lipsa de reacție în aceste vremuri pandemice. Tradiția interbelică întreruptă de cei aproape 45 de ani de regim comunist de abia fusese resuscitată după 1990, prin efortul unui grup de entuziaști. Lovitura Coronavirusului a venit tocmai când eforturile noastre începuseră să dea roade – nu doar în privința percepției publicului, ci și în mentalitatea managerilor de restaurante. 

Și îndrăznesc să spun că nu atât Coronavirusul ne-a lovit, cât lipsa de viziune. Actuala politică dezrădăcinează și distruge o profesie și așa greu de readus la noi la nivelul din țările cu tradiție. Normal că aici este și vina noastră! Sunt câteva asociații profesionale care au cuvântul Somelier în titlu, este chiar și o Federație, dar nu am văzut, citit și nici măcar auzit pe surse vreo luare de poziție în favoarea breslei. Sunt și somelieri harnici, care în virtutea contractelor pe care le au cu producătorii (sau nu), zumzăie online pe zoom despre vin. Și bine fac, pentru că măcar fac ceva. Dar nu aici este soluția de viitor! Părerea mea…, vorba unui personaj politic celebru. 

Multe posturi de televiziune au început să răspândească știrea că afacerile cu vin s-au mutat în online. Și o prezintă ca pe o soluție de reviriment a industriei vitivinicole, dar și a afacerilor conexe. De fapt este doar un paleativ, nu o soluție durabilă. În ceea ce ne privește, someleria rămâne o profesie legată strâns de restaurant, de evenimente, de interacțiunea cu iubitorii vinului si nu numai. E bine de știut că partea de spectacol, cu prezentări și degustări, este numai un segment, cel de suprafață. În spatele ei sunt celelalte părți, nevăzute de public: alcătuirea listelor de băuturi, mentenanța selecțiilor de vinuri de la condiționarea acestora până în faza de servire, munca de promovare, trainingul cu ospătarii etc. 

Mesajul ar fi aici: Sommeliers, back to work! Fill glasses!

Orice vânzare a vinurilor implică o componentă emoțională. De somelieri e nevoie și în online, și în retailerii care au un concept legat de vin

– S-a realizat vreun transfer semnificativ de greutate dinspre zona de “târguri și evenimente” către cea de retail în domeniul somelăriei în perioada asta? Întreb fiindcă știu că tu i-ai pregătit pe majoritatea somelierilor care au fost activi în Mega Image (chiar, cum a funcționat treaba asta?), dar întreb și din alt punct de vedere – și anume dacă a avut veun loc somelăria în activitatea magazinelor online specializate.

Un transfer de greutate s-ar putea să se resimtă după încetarea stării de urgență. Dar se va face lent și, cu siguranță, unii vor spune că se va afecta prestigiul și profesionalismul breslei. Spun asta pentru că în retail, cu foarte puține excepții, nu se pot asigura condițiile unei corecte activități de prezentare/degustare a băuturilor. Nu poți face degustări profesioniste cu pahare de unică folosință, sau cu impunerea unor reguli absurde care nu au legătură cu activitatea somelierului. Somelierul este mai mult decât un promoter și asta pare a fi greu de înțeles de către conducerea multora dintre magazinele de retail. Dar, ca să nu vorbim doar despre ce nu e bine, propun un exemplu  personal prin implicarea în conceptul Arena Bucătarilor susținut de Selgros Romania. Vorbesc aici despre evenimentele conexe în Magazinele Selgros dar și despre emisiunea difuzată pe Pro TV.  În toamnele  anilor trecuți am organizat și gestionat pentru Magazinele Auchan promovarea și degustarea de vinuri prin intermediul somelierilor profesioniști. Coordonarea concomitentă a somelierilor în 34 de magazine Auchan, cu proceduri complexe, cu situații complicate la sute de kilometri distanță nu este chiar simplă. Dar unde este deschidere se poate. Avem un exemplu și prin punctajul acordat selecției de vinuri Auchan prin expertiza Vinul.ro.  În cele câteva super sau hypermarketuri care au de ceva timp implementat ideea de Wine Concept,  treaba mergea bine și înainte. Și probabil așa va și merge în continuare. În decembrie 2019 am pregătit o grupă de 10 somelieri pentru Wine Gallery Mega Image, șapte dintre ei venind din cel mai nou Mega Image din Timișoara. Nu ascund faptul că am fost molipsit de entuziasmul lor pentru vin, având astfel dovada că unde se află acest străvechi produs, se poate afla și un somelier care să-l reprezinte. 

În privința magazinelor online, mulți dintre cei care operează în acest sistem sunt și absolvenți ai cursurilor de Somelier Winetaste School. Dar un lucru e clar: orice formă de vânzare a vinurilor, pe lângă marketingul specific, implică și o componentă emoțională. Povestea din sticlă (senzorialul) de multe ori este diferită de povestea de pe sticlă /ambalaj (etichetă, contraetichetă). Aici este foarte important cum livrezi informația, cum poziționezi produsul în mintea potențialului cumpărător. Practic, din felul în care sunt redactate pe siteuri foarte multe oferte se vede clar că e nevoie  și de expertiza unor somelieri. Dar asta depinde de administratorii magazinelor online, de felul în care vor înțelege să își profesionalizeze activitatea. Nu avem nimic nou aici, este suficient sa vizităm câteva magazine online care nu au „.ro” în codă și vom obseva cum poziționarea catre cumparator este făcută de vestitul Somelier „X”, de cunoscutul MW „Y”. Practic, este nevoie de un PR al produsului!

Când HoReCa va reveni la normal, să nu revenim la “zodia amatorismului”! Sper să dispară multe cantine care se cred restaurante

– Ai avut timp să te gândești ce vei face “după”?

Sigur că am avut timp. Mai mult decât mi-aș fi dorit… Idei sunt multe, mai greu e să le pui în practică! 

Concret, voi munci în continuare, chiar dacă nimic nu va mai fi ca înainte, cum se spune. Am contracte în derulare, colaborările TV, în agendă am câteva evenimente chiar pentru 2021, iar septembrie 2020, după cum se prefigurează, ar trebui să fie de 60 de zile. Desigur că școala de somelieri Winetaste School va merge mai departe, cu respectarea noilor măsuri impuse, bineînțeles dacă ele se pot aplica la specificul acestei activități.  Sunt antreprenor și, în final, oricâtă pasiune pun în ceea ce fac, trebuie să existe și un venit. Ca noutate, lucrez și la alte structuri de cursuri pentru pasionații de vinuri. Astfel, intenționez organizarea unui spațiu securizat, în actualul context, pentru degustări. Și, nu în ultimul rând, lucrez și la o nouă carte. 

– În fața dificultăților (sau tocmai datorită) pandemiei, parcă proprietarii de restaurante au început să vorbească mai mult cu o singură voce. Crezi că și ascultă mai mult “cu urechea comună”? Această “unire în cuget și simțiri” poate fi o oportunitate pentru a le transmite ceva despre necesitatea unor somelieri în restaurante? Dacă da, ce le-ai spune proprietarilor HoReCa?

Da, se remarcă o abordare unitară de către proprietarii și managerii de restaurante a provocărilor apărute. Cât privește urechea comună, mesajul nostru a tot fost transmis. Până acum, majoritatea afirmau că resimt nevoia serviciilor somelierilor, dar nu își permit să susțină un post permanent. Vă dați seama că acum cu atât mai puțin. Mai grav va fi că atât timp cât alte state deja au anunțat cu termeni preciși relansarea tursimului, inclusiv redeschiderea de restaurante, la noi incertitudinea va alunga iar personalul calificat peste hotare. Când lucrurile vor reveni la normal, probabil anul viitor, ne vom trezi fără personal și vom reintra în zodia nefastă a amatorismului. Pe de alta parte, sunt convins că se vor tria multe dintre afacerile HoReCa și că o parte dintre Cantinele ce poartă titlul pompos de Restaurant vor dispărea. Știu că sună dur, dar sunt realități întâlnite de mine, sau de colegii mei, de-a lungul scurtei noastre cariere. Sincer, eu unul nu vreau să promovez vinul turnându-l în vestitele pahare copită de vacă sau să fiu învățat de băieții de la masa patronului că Chateau-ul ăla merge și șpriț …. Orice criză resetează măcar o parte dintr-un sistem și sunt convins că vom putea valsa cu vinurile de calitate in restaurantele ce-și merită aceasta titulatură.

Clientela privată este încă foarte rarefiată pentru serviciile de somelărie – exclusivistă, dar bună platnică. Dar și somelierul trebuie să fie de excepție

– O ultimă întrebare, care reprezintă în același timp și o idee: ce crezi, cu instrumentele de comunicare socială actuale ar putea un somelier să-și construiască o rețea de clienți privați pe care să-i sfătuiască și de pe urma cărora să trăiască?

De putut, ar putea. Dar nu va putea trăi doar din această activitate. Este, de fapt, un prim pas periculos, zic eu, în transformarea somelierului într-un agent de vânzări – ceea ce este o cu totul alt profesie. Eu am clienți care-mi cer sfaturi pentru a achiziționa vinuri, dar sunt acei clienți pentru care sfatul meu este bonus. Să luăm un exemplu ipotetic: „Domnule X, vă recomand acest vin deosebit, îl puteți achiziționa astăzi  și numai astăzi la 120 de lei sticla. La două sticle cumpărate vă spun gratuit cu ce preparat culinar se poate asocia. La numai o sticlă aveți alăturat factura pentru consultanță în valoare de 12 lei plus TVA! Cash, sau card?”

Lăsând de o parte glumițele, ideea nu este rea, dar trebuie să fie mult mai elaborată. Se și practică într-un anumit sens. Sub semnul confidențialității vă pot spune că si eu, și alți colegi de breaslă, prestăm servicii de tipul  somelier privat, unde pe lângă selecția de vinuri oferim și serviciile aferente. Vorbim despre o zonă exclusivistă, rarefiată, dar foarte bună la plată… Desigur, cu o condiție: pe lângă selecția de vinuri bune și somelierul să fie de excepție! 

Școala de somelieri merge înainte

– Am zis că era ultima întrebare, dar mai am una: când se reiau cursurile tale, cât vor costa și cui se vor adresa, ai o listă de așteptare sau o propunere pe care vrei s-o faci cunoscută aici?

Da, bună întrebare! Și eu mă întreb zilnic… În principiu, încep când spun autoritățile. Se merită să detailăm puțin! Formarea profesională pe care o prestez eu și anume Specializare Somelier, este autorizată prin Autoritatea Națională de Certificări. În vederea autorizării, pentru acordul inițial ai nevoie de aprobarea Ministerului Turismului (ca idee acum nu avem acest minister, este de fapt Ministerul Economiei, Energiei si Mediului de Afaceri – Turism). După care, fiind vorba de formare profesională, ministerul care ne guvernează de facto este cel al Muncii și Justiției Sociale. Pe certificatele pe care le eliberez somelierilor (cei care au trecut examenul final) este trecut si Ministerul Educației și Cercetării pentru că sunt încadrat la alte forme de învățământ. 

Și atunci, îmi pun fireasca întrebare: ce autoritate îmi trasează directivele în vederea deschiderii în siguranță a cursurilor? Răspunsul corect este Ministerul Muncii si Justiției Sociale – dar dacă acest Minister vrea să știe mai întâi de la Turism când se deschide Horeca, sau de la Învățământ când încep școlile?!?

Concret, am un un curs început pe 9 martie, pe care l-am suspendat, deși aveam un set de măsuri luate, înainte de ordonanțele militare. Am convenit împreună cu toți cursanții că este de bun simț să stăm acasă, pentru protecția noastră. Și asta înainte ca autoritățile să ne impună regulile actuale. Vom continua imediat ce se poate! Mai am o grupă în așteptare la Brașov și alta la Pitești.

Costul cursului este, în prezent, de 2.200 lei. Sper ca viitorul să sune bine!