“Decalogul somelierului de secol XXI”, potrivit wine managerului Zoltan Szabo

“Imaginea somelierului în secolul XXI nu mai este una de înțepat, intimidant și autoritar purtător de tasse de vin care face scamatorii cu vinul”, e convins Zoltan Szabo, somelier cu un sfert de secol de experiență internațională și wine manager la Gastrolab. “Somelierul ar trebui să se străduiască să practice o abordare proaspătă, atrăgătoare, de includere (și nu de excludere) a celor interesați, și să împărtășească celorlalți dragostea și entuziasmul lui față de vin. Trebuie să fie amuzant, încrezător în sine, cunoscător și cu picioarele pe pământ”. 

Szabo a alcătuit și un “decalog al noului somelier”, pe care vi-l prezentăm în continuare pentru că și noi suntem convinși că are dreptate. Traducerea din engleză aparține redacției Vinul.ro. Imaginile de la finalul articolului, cu Zoltan și cu frumoasa terasă ultracentrală de la Gastrolab Piața Victoriei, au fost furnizate de către autorul “decalogului”.

1. “Să nu fii – și să nu vorbești ca – un snob”

Să ne amintim că vinul este un “fapt de viață”. Ar trebui să fie disponibil și accesibil oricui. Prezența lui în viețile noastre poate aduce beneficii minții, trupului și sufletului, atunci când este băut cu moderație.

2. “Să fii pasionat”

Meseria de somelier vine cu o anumită strălucire. Este o profesie care presupune mai mult decât să știi despre vin (și să dorești mereu să afli mai multe). Presupune să te respecți pe sine și pe oaspeții tăi.

3. “Să ai atitudinea corespunzătoare”

Lasă-ți problemele acasă. Zâmbește, privește oamenii în ochi și păstrează-ți o ținută și o atitudine corespunzătoare mereu. Atitudinea este cheia.

4. “Să asculți cu mare atenție”

A asculta cu atenție nevoile oaspeților îți garantează aproape întotdeauna succesul. Dacă ai grijă să le auzi, vânzarea unei sticle de vin se petrece mai ușor și mai repede. Nu-ți urmări orbește propriile obiective, ci ascultă “povestea” pe care ți-o spun oaspeții tăi sau informațiile pe care vor să ți le transmită. “Hei, mi-am vândut compania pentru trei miliarde azi” – ei, bine, atunci scoate la iveală cele mai bune șampanii și cele mai scumpe vinuri! “Eu și soțul meu am vrea doar să împărțim o gustare în seara asta” – cu siguranță nu vor comanda câteva sticle de vin, și-atunci propune-le câte un pahar sau nici atât… lasă-i pe ei să ceară câte unul. “Mi-a murit câinele azi” – atunci ține cea mai pură vodcă la gheață, la îndemână. 

Simpatizează și empatizează cu oaspeții tăi, fii acolo penru ei, fii vesel sau melancolic alături de ei, crează o relație cu ei și fii aliatul și prietenul lor.

5. “Să nu te contrazici cu oaspeții tăi”

Punct! Niciodată, în nicio ocazie, nu-ți contrazice oaspetele! Nici chiar când ți-e limpede că greșește complet. Nimic nu-l va îndepărta și nu-i va strica cheful mai mult decât un somelier care-i contrazice cu fermitate (sau agresivitate?) părerile. Iar tu nu știi neapărat cine este oaspetele, ce prieteni are și cum ți se duce vorba. Regula se aplică la vinurile cu defect de dop sau de altă natură, ca și la vinurile în perfectă stare. Cei mai mulți clienți nu vor returna un vin pentru că pur și simplu nu le place, deși poate și-ar dori să o facă. Cel mai adesea, îți vor spune că are miros de dop sau are alt defect, doar ca să iasă astfel cu fața curată din încurcătură. Nu îi contrazice! Ia sticla, degust-o cu discreție în afara privirii lor. Chiar dacă vinul e bun, întoarce-te la masă și propune-le un alt vin. Gândește-te că poți oricând vinde sticla deschisă la pahar.

6. “Să nu-ți impui gusturile asupra oaspeților”

Cel mai bun vin este cel care-i place oaspetelui, nu somelierului. Alegerea îi aparține, iar plăcerea lui este cea mai importantă. Somelierul ar trebui să fie capabil să-l conducă pe oaspete către găsirea vinului potrivit, dar întotdeauna într-un mod în care clientul să înțeleagă și să simtă că e decizia lui. Ca somelier, ai făcut o treabă bună atunci când oaspetele tău se poate lăuda apoi în fața prietenilor că el a ales acel vin minunat. Niciodată – chiar niciodată! – să nu-ți arăți dezamăgirea sau dezaprobarea față de alegerea clientului: dacă asta vrea el, adu-i-l cu zâmbetul sincer pe buze.

7. “Să nu vorbești de rău vreun vin”

Cu toții avem preferințe personale. Dar să critici selecția de vinuri dintr-un meniu sau dintr-un restaurant nu “dă” deloc bine. Am auzit de multe ori: “vinul ăsta nu e prea bun”. Ca somelier, nu trebuie să minți dacă nu-ți place un vin. Dar poți să-ți alegi cu atenție cuvintele și spui: “Toate vinurile noastre sunt alese cu atenție ca să reflecte anumite calități, plăcute diferiților noștri clienți. Dacă doriți părerea mea, eu aș prefera …”. Dar asta numai dacă ești întrebat.

8. “Să-ți păstrezi răbdarea”

Viața în restaurant e dură. Așa cum oferă și numeroase recompense, mai devreme sau mai târziu va oferi și neplăceri. Dacă ai în față un client nervos, frustrat sau supărat, adoptă o atitudine de politețe precaută, înțelegătoare și răbdătoare – asta te va feri de un dezastru. La urma urmei, clientul are întotdeauna dreptate. Iar dacă somelierul nu înțelege această regulă fundamentală, a ajuns într-o profesie greșită.

9. “Să te mândrești cu locurile de unde te tragi”

Mâncarea locală merge cu vinul local și invers. Logic. Și fezabil, din punct de vedere economic. Să susții producătorii locali îți va aduce beneficii, crede-mă! Dintre toate principiile culinare, de secole, asortarea mâncărurilor locale cu vinurile locale este cea mai firească. În plus, chiar te simți bine când guști rezultatul muncii vecinilor tăi.

10. “Să nu guști din vinul oaspete… aproapelui tău”

Deși poate fi obișnuit în Lumea veche ca somelierul să guste din vin înainte să-l servească, nu așa stau lucrurile în America de Nord – și, din ce în ce mai mult, nici în Europa. Imaginează-ți că tu, ca somelier experimentat, guști un vin și-l declari a fi în perfectă formă, iar apoi îl oferi oaspetelui cu un zâmbet strălucitor pe buze. Iar el îl gustă, la rându-i, și… nu-i place. Cum iese el, oaspetele, din această situație? Nu prea îți poate spune că nu-i place – și majoritatea clienților vor fi stânjeniți să refuze sticla, într-o astfel de situație. Cea mai bună soluție mi se pare să dai ocazia oaspetelui să decidă el. Odată ce el a declarat că vinul e bun, o să se bucure de el. Nu are cum altfel, din moment ce a zis că este bun. Iar așa, toată lumea are de câștigat… Desigur, dacă oaspetele îți cere părerea, i-o oferi. Și nu presupune, de la început, că vinul va fi comandat de un “el”. Întreabă întotdeauna, politicos, cine dorește să vadă meniul de vinuri sau lasă-l cu discreție pe masă și clienții decid cine comandă. Amintește-ți că, de fapt, actualmente femeile cumpără mai mult vin decât bărbații (în Marea Britanie, de pildă, unde vinul poate fi cumpărat de la supermarket, 75% din achiziții sunt făcute de femei). Așa că nu presupune că bărbatul dintr-un cuplu va face comanda, sau că știe mai multe decât doamna. Zilele alea au trecut! O altă variantă elegantă este să te oferi să aduci fiecărui oaspete câte un meniu, dacă dau semne că au un interes particular pentru vinuri (iar dacă au, amintește-ți “porunca numărul 5” – nu te contrazice cu clienții!). Aa, și nu recomanda cel mai scump vin de pe listă. Fii rațional… dă-ți seama că e cea mai ieftină, mai murdară și mai lașă abordare – iar oaspeții o sesizează imediat! Pentru clienții cu buzunarul mai subțirel, somelierul ar trebui să poată recomanda un vin mai ieftin dar care să fie aproape la fel de bun ca unul scump. Sau măcar să-l facă pe client să simtă asta. 

Așa că: tratează-i pe toți egal (de bine) și muncește serios să oferi clienților o experiență bună, indiferent pe cine servești și cât de mult sau puțin știe despre vin.