Florile răului- Defectele vinului

Defectul de dop, Microorganisme, Reducere, oxidare

Câine ud? Miros de grajd? Varză murată? Măr bătut? Oțet? Prenadez? Mucegai? Nimeni nu își dorește asemenea calificative în notele de degustare ale unui vin. Din păcate, uneori, oricâte măsuri ar lua producătorii, distribuitorii și chiar consumatorii, aceste vinuri ajung în pahare. Ce este de făcut? Putem evita?   Putem identifica sticlele cu vinuri defecte sau de fiecare dată jucăm o ruletă rusească cu simțurile noastre?   Cât de grave sunt aceste defecte? Ne pun ele în pericol sănătatea sau doar buna-dispoziție? Se pot elimina pe loc sau singura soluție este…altă sticlă?   În comparație cu alte industrii, cea a vinului are o rată a defectelor de câteva zeci de mii de ori mai mare. De exemplu, în timp ce în producția de automobile sunt acceptate 3-4 defecte la un milion, în cazul vinului, doar defectul de dop se consideră normal să apară în 2-5% din cazuri, adică până la 50.000 sticle afectate dintr-un milion. În calitate de consumatori, este important să cunoaștem acest aspect, încât să nu învinuim neapărat producătorul. defectele vinului Defectul de dop, Microorganisme, Reducere, oxidare

Publicitate

Cum definim defectele?

În cazul anumitor defecte care afectează grav vinul se poate ajunge la un consens, de exemplu nimeni nu apreciază mirosul de varză murată, ceapă sau usturoi într-un pahar.   Totuși, există cazuri când anumiți consumatori sau chiar specialiști, consideră că vinurile care ar putea fi clasificate cu defect, sunt, de fapt, interesante, aparținând unui anumit stil de vinificație sau exploatând o anumită filosofie.  În această categorie sunt include des vinurile ușor oxidate care capătă note de măr ras, migdale sau nuci. O altă situație este cea a vinurilor roșii, în special în cupaje de tip Bordeaux și Burgundia (l.e) care capătă ușoare tente de grajd sau piele tăbăcită datorită unei drojdii sălbatice. În acesta cazuri, diferența dintre defect și caracter e dată de intensitate.

Publicitate
Gala Gastronomiei

Clasificarea defectelor vinului după cauză

Din vie până în pahar, vinul poate fi expus la diverși factori care să îi afecteze calitatea. Categoriile cele mai periculoase de defecte includ oxidarea, procesele opuse, de tip reducătoar care sunt legate de sulf și, nu în ultimul rând, influența microorganismelor. La toate acestea se adaugă neglijența umană, manifestată cel mai des prin condiții de depozitare improprii sau de lipsa igienei în cramă.

Oxidarea

Pe tot parcursul procesului de producție, maturare, îmbuteliere și depozitare, vinul trebuie ferit de contactul cu aerul. În caz contrar, începe un proces de degradare. Vinurile oxidate își schimb culoarea, mergând spre auriu intens la albe, respectiv portocaliu la roșii. Gustul pare mai plat, conținutul de alcool este mai scăzut și începe să îi lipsească fructuozitatea și prospețimea. Olfactiv, apar notele de măr bătut, nuci, migdale (și alte fructe oleaginoase) datorate formării acetaldehidei. Această substanță este periculoasă și prin durerile de cap resimțite a doua zi. defectele vinului Defectul de dop, Microorganisme, Reducere, oxidare Un stadiu mai avansat al oxidării este oțetirea, care se datorează bacteriilor care consumă alcoolul și îl transformă în oțet. Prevenirea în cramă vizează umplerea completă a recipientelor, fie cu vin sau cu gaz inert. Deși toate vinurile conțin un procent mic de oțet, când acesta devine perceptibil în miros (”aciditate volatilă”), înseamnă că deja vinul respectiv este pe o pantă descendentă. În cazuri extreme, oxidarea merge mai departe și aciditatea volatilă se intensifică, în note de solvenți (ojă, lipici) sau chiar săpun.   Întrucât istoric anumite vinuri, cum sunt sherry-urile spaniole, au inclus deliberat oxidarea în procesul de producție, este momentul să facem diferența dintre vinurile oxidate și vinuri oxidative. Oxidativele conțin notele de fructe confiate, nuci, migdale și mere rase, dar în proporții care dau savoare și de multe ori au și un conținut alcoolic semnificativ (15-17%), care dă echilibru produsului.   Deoarece în România au existat mult timp pe piață vinuri oxidate, anumiți consumatori, de obicei mai în vârstă, consideră că această manifestare este normală și chiar apreciază astfel de vinuri. Vestea proastă este că un vin oxidat nu poate fi salvat.

Reducere

Pentru a preveni oxidarea, enologii folosesc dioxidul de sulf (SO2), cunoscut și ca E220 pentru ca din punct de vedere chimic, reducerea este procesul opus oxidării. Defectele de acest tip apar atunci când vinurile sunt sulfurate în exces și mirosurile asociate acestui compus devin evidente pentru consumator, mai ales în cele albe. Mai mult, un exces de dioxid de sulf poate cauza migrene severe consumatorilor.   Enologii sunt responsabili de o matematică foarte precisă în ceea ce privește cantitatea de SO2. Prea puțin și vinul se poate oxida sau poate refermenta în sticlă, prea mult conduce la o experiență neplăcută, cu iz de ouă clocite. Dacă acesta este adăugat prea devreme, când vinul încă fermentează, poate fi transformat in hidrogen sulfurat care miroase a canal sau a cauciuc ars. Uneori sulful prezent în vinuri se datorează insecticidelor și fungicidelor utilizate în vie și nu adaosului ulterior, dar efectele sunt similare.   Există un trend internațional de reducere a cantității de sulf prezente în vin, mergând pe principiul minimei intervenții, mai ales în cazul vinurilor ecologice. Pentru a obține această clasificare chiar există reglementări internaționale. defectele vinului Defectul de dop, Microorganisme, Reducere, oxidare Când prezența sulfului este în exces, se pot forma și mercaptanii care dau gust de ceapă, sau alți compuși care amintesc de conopida fiartă. În aceste situații, vinul este dezagreabil și nu se recomandă consumul. Aceste stadii de degradare avansată sunt datorate de multe ori depozitării defectuoase, prin expunere excesivă la lumină UV, cum este cazul vinurilor ținute prea mult pe rafturi în supermarket.   Dacă vinul prezintă doar un miros ușor de sulf poate fi aerat sau decantat, de cele mai multe ori regăsindu-și caracterul plăcut și fructat. O altă metodă de eliminare a compușilor sulfurați urât mirositori este scufundarea în pahar a unei monezi de cupru sau a unei lingurițe de argint.

Defectul de dop

Poate cel mai frecvent și supărător este ”defectul de dop”. Acesta imprimă vinului gust și miros de carton ud, ziare, apă stătută sau câine ud și duce la pierderea caracterului proaspăt sau fructat.   Se datorează în general a compusului TCA (2,4,6 tricloroanisol), dar și TBA (2,4,6 tribromoanisol). TCA apare din cauza unor ciuperci prezente în lemn, în momentul tratării acestora cu compuși clorinați, în timpul procesării. Uneori TCA infectează segmente întregi din linia de producție sau chiar toată crama, fiind greu de înlăturat. defectele vinului Defectul de dop, Microorganisme, Reducere, oxidare Sticlele afectate nu pot fi salvate în nici un fel, necesitând înlocuirea produsului. Dacă vinul a fost contaminat, înlocuirea dopului nu rezolvă problema.   Prof. Waterhouse de la Universitatea California sugerează ca vinul poate fi  îmbunătățit turnându-l într-un pahar în care s-a pus o folie de film alimentar, molecula de TCA având tendința să se prindă de plastic.

Microorganisme

Igiena în cramă este cel mai important aspect pentru a produce un vin de calitate. Dacă găsim un vin cu miros de mucegai sau putregai, acesta este un indicator clar că în butoaie sau pe alte echipamente există colonii de microorganisme nedorite și vinul nu ar trebui consumat. defectele vinului Defectul de dop, Microorganisme, Reducere, oxidare Un caz special este atunci când avem de-a face cu un vin cu note care pot varia de la brânzeturi până la  mirosuri de animal (sudoare de cal sau de grajd). Aceste arome sunt cauzate de drojdii sălbatice, care apar mai degrabă în bere, Brettanomice (brett). Odată ajunse în vin, în funcție de concentrație, îl pot înnobila sau îl pot face de nebăut. Nu toți connaisseurii consideră că brett este un defect, mulți chiar apreciază astfel de arome în vinurile roșii puternice, de tip Bordeaux, considerând că astfel devin mai gastronomice și mai expresive. În final, aprecierea unui vin este o experiență foarte subiectivă.

Bune maniere la restaurant

În încheiere,  e de reținut că motivul pentru care se oferă clientului la restaurant să guste vinul și chiar să inspecteze dopul este determinarea unuia dintre aceste defecte, care poate fi motiv pentru a refuza sticla. Este rolul sommelierului să îi explice clientului posibilele particularități de stil care ar putea fi considerate defecte și să se asigure că preferințele clientului se pliază pe vinul ales. ___________________________________________________________________________________________________________________________________ Părți din acest material au fost prezentate în cadrul masterclass-ului ”Defectele Vinului- Les Fleurs du Mal” susținut pe 9 Martie în cadrul festivalului Vin la Brașov. Înregistrarea se poate urmări aici.

silvia palasca winendine.today

Silvia Palasca- Specialist Web & Social Media.

Transform vinul în cuvinte și imagini.

Autor la http://winendine.today/