Depozitarea precara dauneaza vinurilor!

Articol de Dan Micuda / www.provin.ro 

Despre subiectul de mai sus, al vinului „gatit“ (cooked) sau afectat de conditiile de transport si depozitare am mai vorbit pe site-ul provin.ro. De data aceasta am gasit o lucrare de dizertatie interesanta, care, la partea de contributii personale, prezinta un experiment cu privire la efectele concrete ale transportului si depozitarii asupra diferitelor tipuri (soiuri) de vin. Iar rezultatele sunt cel putin interesante.

Lucrarea este din 2009 si se numeste: “Effects of Simulated Shipping Conditions on the Sensory Attributes of Red and White Wines” si apartine unei absolvente a Master of Science in viticultura si oenologie a Universitatii din California: Martha Seebert Wicks. Pe scurt cateva cuvinte despre ce este vorba si despre concluzii:

Au fost alese vinuri din patru soiuri albe (Riesling de Rhin, Chardonnay baricat, Sauvignon Blanc si Gewurztraminer) produse de Navarro Vineyards California si patru vinuri rosii produse de Beringer din Cabernet Sauvignon si Merlot, cu preturi de la 6 la 20$ (Tunnel of Elms Cabernet Sauvignon, Meridian Merlot, Chateau St. Jean Cabernet Sauvignon and Beringer Vineyards Cabernet Sauvignon).

Vinurile au fost depozitate timp de trei saptamani in patru scenarii diferite de temperatura:

1. Scenariul de control cu temperaturi de 20 grade Celsius

2. Temperaturi constante de 40 Grade Celsius

3. Scenariul cu diferente de temperatura de la zi la noapte (20/40 Grade)

4. Depozitarea in portbagajul unei masini pentru a simula conditii cat mai reale de transport care includ si miscarea (masina a fost parcata in garaje, temperaturile nu au fost foarte ridicate, sezon rece)

Apoi a fost folosit un panel de noua degustatori cu varste intre 21 si 35 de ani (din Departamentul de Oenologie si Viticultura al Universitatii de mai sus) pentru a evalua vinurile “tratate” in conditiile de mai sus.

Concluziile au fost urmatoarele:

Impactul cel mai mare l-a avut tratamentul cu 40 grade Celsius in primul rand asupra vinurilor albe aromatice (Gewurztraminer si Riesling).

La toate variantele albe, tratamentul de mai sus a facut sa creasca in intensitate aromele de kerosén, oxidat, cauciuc, conserva de legume si carton, si sa scada aromele florale si fructate, dar in mod deosebit la cele doua variante aromatice.

Scenariul 3, cu diferente de temperatura, a afectat in sensul descris mai sus doar variantele aromatice si mai putin Chardonnay-ul si Sauvignon Blanc-ul. Cel mai putin afectat a fost Chardonnay-ul, acest lucru datorandu-se si baricarii, care afecteaza in mod pozitiv capacitatea de a-si mentine stabilitatea.

Scenariul 2, cel mai agresiv, cu temperaturi constante de 40 grade timp de 3 saptamani, a reusit sa induca doar un usor iz de conserva de legume. Pentru Riesling, cele mai mari modificari au fost cele privind aromele de cauciuc si kerosén, care au fost amplificate, in detrimentul celor florale si fructate Pentru Sauvignon Blanc, scenariile de mai sus au indus aparitia aromelor de carton, conserve de legume si de oxidat (mai ales in scenariul 2, cu temperaturi de 40 grade). Totusi acesta a fost mult mai stabil in celelalte trei scenarii fata de variantele aromatice, dar si cel mai greu de prezis, neavand o evolutie constanta, schimbarile aromatice fiind bruste intre un scenariu sau altul.

La Gewurztraminer s-a remarcat o pierdere a aromelor florale si aparitia notelor de carton. Acesta este considerat ca fiind soiul care arata foarte clar impactul conditiilor de transport si depozitare asupra vinurilor: cel mai rece tratament (4) a mentinut vinul floral, iar pe masura ce temperaturile au crescut, aceste caracteristici au scazut constant.

In ceea ce priveste vinurile rosii, acestea au arata mult mai putine modificari in arome decat cele albe (dupa cum era de asteptat), datorita in principal compu silor fenolici, a proteinelor si antocianinelor prezente in acestea care le fac mult mai stabile. Cel mai dur scenariu, cel cu 40 de grade celsius, a determinat doar aparitia unor note usoare de conserva de legume, asemanator Chardonnay-ului baricat de mai sus.

Ceea ce este interesant insa in cazul vinurilor rosii este ca cel mai ieftin dintre acestea (Tunnel of Elms Cabernet Sauvignon la 6$/sticla) a aratat si cele mai evidente semne de degradare (crestere a notelor de magiun si bomboane si scadere a aromelor de lemn si vegetale), semnificativ diferite de celelalte trei variante (nu cu mult mai scumpe, de la 10$ pana la 20$). Aceasta sugereaza o corelatie directa intre pret (ca indicator al calitatii unui vin) si capacitatea acestuia de a rezista conditiilor de transport si depozitare.

P.S. Concluziile le trage fiecare… Atentie ca vine vara si cresc temperaturile… 🙂