Despre vin si degustarea lui

Exista multe persoane care iubesc vinul, fara sa cunoasca prea multe despre el. De fapt, nu este o conditie absolut necesara sa stii prea multe despre vin ca sa te bucuri acesta. Insa familiarizarea si intelegerea catorva aspecte legate de acest subiect pot face din alegerea si degustarea vinului o experienta mai placuta.

Ce este vinul?

Vinul, in principiu, este o bautura alcoolica obtinuta in fermentarea mustului de struguri. Fermentatia alcoolica este un proces in totalitate natural, care nu presupune interventia omului decat intr-o oarecare masura. Pe scurt, in cazul vinurilor, acest proces presupune in principal descompunerea zaharurilor din vinuri de catre drojdii (salbatice sau selectionate) si transformarea acestuia in alcool si dioxid de carbon. Mai exista si o fermentatie secundara, cea malolactica, in cadrul careia acizii malici (gustul astringentacri sor, verde, neprietenos) sunt transformati in catifelatii acizi lactici (asemanatori cu cei din lapte).

De ce vinurile nu au toate acelasi gust si miros? Pentru ca soiurile de struguri au caracteristici organoleptice diferite, pentru ca provin din soluri diferite si, mai ales, pentru ca vinificatorii sunt oameni, care au actioneaza in mod diferit. De la interventiile in perioada fermentarii, pana la perioada de maturare in lemn si stabilizarea vinurilor. Toti acesti factori isi pun amprenta asupra produsului final, influentandu-l mai mult sau mai putin in evolutie.

In toata aceasta ecuatie a facerii vinului, unul dintre cele mai importante elemente este dioxidul de sulf, compus care pentru foarte multi dintre consumatori este o adevarata sperietoare. In realitate, el este un compus format din sulf si oxigen, care apare in mod natural in cantitati foarte mici in timpul fermentatiei. Oamenii sunt speriati de el (nu suna foarte prietenos), dar vinificatorii il folosesc si nu se ascund sa o spuna. Dioxidul de sulf, sulful pe scurt, este precum un medicament minune, trateaza si previne bolile. Folosit inca de pe vremea romanilor, sulful mai joaca si rolul de antibacterian, prevenind transformarea vinului in otet, si de antioxidant, impiedicand imbatranirea rapida. Ca la orice medicament, exista totusi si contraindicatii atunci cand se administreaza in exces.

Albe, rosii si rose

Mustul, in varianta sa primara, poate fi de la incolor la auriu, chiar si la soiurile rosii. Culoarea vinurilor este data de timpul de contact al mustului cu pielita strugurilor. Tinand cont de acest aspect, se pot obtine vinuri albe din soiuri rosii. Dupa cum aminteam, strugurii, tipul de sol, climatul, tehnica de vinificare si timpul de maturare influenteaza si gustul vinurilor, fiecare soi dezvoltand arome, tonuri si chiar texturi diferite. Astfel vinurile albe se pot imparti in patru mari categorii:

„Tinerele” proaspete: directe, „ingenue” fara amprenta lemnului, cu arome naturale dominante, sprintare si acide.

Mineral-pamantoase: albele pline, nebaricate sau usor baricate, dar cu caracteristici minerale intense.

Albele aromatice caracterizate de aromele intense specifice soiului din care sunt facute.

„Onctuoasele” baricate: vinuri pline, rotunde, grase, cu un pronuntat caracter dat de lemn si cu note condimentate.

In aceeasi masura pot fi impartite si vinurile rosii: in:

Bombe de fruct cu arome dominante de fructe rosii coapte sau gemuri, cu corp mediu si cu aciditate ridicata, care iti lasa gura apa. Prietenoase si directe.

Rosii elegante: cu structura ferm, dar catifelate si prietenoase, ce pot impresiona prin complexitatea aromelor.

Sexy si bogate: atrag prin structura atletica si prin aromele complex, intense, indraznete, pamantos-condimentate.

– Clasice, barbatesti: dau dovada de generozitate, impun respect prin structura solida, masculina si prin echilibrul bun al componentelor.

Vinurile rose sunt de fapt produse din struguri rosii, dar mustul sta foarte putin in contact cu pielitele strugurilor (numai cateva ore). Principalul „atu” al acestor vinuri, cu care atrag din ce in ce mai multi consumatori, este faptul ca ofera arome de vinuri rosii si prospetime de vinuri albe.

„A degusta” nu este sinonim cu „a bea”

In comparatie cu alte tipuri de bauturi, la vin „a bea” nu este sinonim cu „a degusta”. Vinul este mult mai complex decat berea sau spirtoasele. Etaleaza nenumarate arome in acelasi timp, unele mai subtile, altele mai discrete, iar senzatiile pe care le lasa pot fi de la catifelat la astringent (chiar la acelasi vin). Daca un vin este baut precum apa sau bere, atunci banii dati pe el sunt irositi degeaba. Toata placerea sta in descoperirea nuantelor acestuia.

Este foarte important ca atunci cand degustam si analizam un vin sa-l privim din punct de vedere constructiv, pentru a ne bucura cat mai mult de aceasta experienta. Elementele de baza ale unei degustari sunt: rotirea vinului in pahar, mirosul si gustul. Pentru a aprecia un vin la adevarata sa valoare ar fi bine sa ne familiarizam cu pasii de baza ai unei degustari. Agitarea, sau rotirea vinului in pahar ajuta la eliberarea aromelor. Atunci cand degustati un vin, folositi si mirosul in aceeasi masura ca si gustul, asa ca ar fi foarte bine daca ati insista asupra mirosului vinului inainte de a lua o gura. Odata ajuns in gura, asigurati-va ca vinul atinge toate zonele limbii, ca sa nu ratati vreo senzatie.

„Imi place“ – „nu imi place”

Poate parea hilar pentru unii, insa una dintre cele mai placute parti ale unei degustarii este impartasirea impresiilor degustarii cu ceilalti. De cele mai multe ori „imi place” sau „nu imi place” nu sunt de ajuns. Cateva cunostinte despre elementele definitorii ale unui vin sunt intotdeauna benefice intr-o discutie legata de vin. In afara de apelul la senzatiile aromatice dezvoltate, care intotdeauna sunt descrise folosindu-se mirosuri si arome intalnite in viata de zi cu zi (de la cele vegetale, minerale, pana la mirosurile chimice), degustatorul mai poate da detalii despre nivelul de zahar, aciditatea, taninurile si nivelul de alcool din vin.

Nivelul de zahar este cel care de cele mai multe ori face diferenta intre senzatia de „sec” sau cea de „dulce” pe care o simte degustatorul.

Aciditatea este senzatia de „apa-n gura” care o lasa vinul. Toate vinurile contin acizi (in principal tartric), insa unele sunt mai acide decat altele. Aciditatea este unul dintre factorii importanti pentru vinurile albe, fiind un fel de „coloana vertebrala” pentru sustinerea celorlalte componente. Vinurile albe cu aciditate ridicata sunt proaspete, citrice, iar cele fara aciditate par foarte plate, lipsite de vlaga.

Taninurile sunt substante solide, imputrescibile, care exista in mod natural in pielitele, samburii sau ciorchinii strugurilor. Pentru ca vinurile rosii sunt fermentate cu pielite si samburi, nivelul taninurilor din aceste vinuri este mult mai mare decat la vinurile albe. De asemene, maturarea in baricuri de stejar contribuie la cresterea taninurilor din vinuri. Aceste substante sunt cele care iti fac „gura punga”. Taninurile sunt pentru vinurile rosii, ceea ce este aciditatea pentru vinurile albe. De multe ori, acestea vin cu senzatii amarui, insa contribuie in mare masura si la structura vinurilor, facandu-le mai bogate, mai ferme. In functie de nivelul de taninuri, vinurile rosii pot fi catalogate drept astringente, ferme sau subtiri. Alcoolul contribuie si el la definirea „corpului” unui vin, el dand vinului o anume greutate si intensitate.

Termenii subiectivi

Descrierea vinului mai include si unii termeni precum echilibru, intensitate, profunzime, complexitate si tipicitate, care nu sunt masurabili in mod obiectiv.

Echilibrul unui vin reprezinta relatia dintre cele patru componente ale acestuia: taninurile, aciditatea, zaharul si alcoolul. Un vin este echilibrat atunci cand acestea sunt intr-o armonie perfecta, fara ca unul dintre ele sa iasa in evidenta prea tare.

Intensitatea descrie acea caracteristica a vinului de a-si exprima cat mai puternic aromele. Vinurile care fac impresie buna la inceput, dupa care se estompeaza in intensitate brusc, sunt clasificate ca fiind scurte. Profunzimea este un alt atribut subiectiv, care de multe ori este confundat cu intensitate, numai ca se exprima pe verticala. Vinurile care nu au acest atribut sunt unidimensionale, plate.

Complexitatea este intotdeauna caracteristica vinurilor mari, care reusesc sa exprime arome si impresii cat mai diferite.