Unde ne sunt somelierii?

Unul manager, doi la crama, trei pe vas de croaziera…

Publicitate
Ravago

LORETA BUDIN

Megadegustare de vinuri de top, in restaurantul unui hotel romanesc de lux. Pe cand ospatarul ne toarna un rosu, in pahare de alb (sic!), fara sa ne prezinte eticheta, il rog frumos sa aduca la masa o scuipatoare (n-am ce face, asta-i termenul, italienii ii zic sputtachiera, francezii, crachoir). Replica: „Scuipatoare? Iesiti pe culoar, la stanga.” Cu aceasta introducere, revin la intrebarea care orice iubitor de vin si-a pus-o, poate, in ultimii ani: „Unde sunt somelierii nostri?”.

Publicitate
IPPU

Hai sa socotim, macar pentru Bucuresti: unul lucreaza pe post de manager si face prezentari doar atunci cand e solicitat, altul are firma lui de succes, vreo doi sunt brand manager, respectiv director de vanzari… Mai apare cate unul competent, dar tot nu sunt suficient de multi ca sa poti face un „top ten”. Culmea e ca legea obliga restaurantele care tin de hotelurile de 4 si 5 stele sa aiba macar un somelier in organigrama, sub amenintarea declasificarii.

Nu sunt lasati sa-si faca meseria

„Cred ca lipsa somelierilor din unitatile care servesc vinuri are doua cauze mari”, spune Sergiu Nedelea, somelier cu vechime si manager la Casa Iancului. „Pe de-o parte, patronii considera ca nu au nevoie de un specialist, sau vor unul bun, dar pe bani putini. Pe de alta, somelierii capabili, dispusi sa faca acest serviciu, sunt lipsiti de motivatie -nu neaparat financiar, cat prin faptul ca nu sunt lasati sa-si faca meseria.”

somelier_alfred-binder

Laurentiu Achim, somelier si manager 5enses crede ca situatiaeste generata de lipsa cunoasterii potentialului pentru aceasta meserie. „Angajatorii nu vad in vin profitabilitatea imediata.

Pentru a face din vin o afacere, e nevoie de ceva timp, desi eforturile pentru a crea o pivnita de vinuri nu ar fi deloc mari. Lipsa unei clientele avizate face de asemenea ca restauratorii sa mentina un nivel scazut de pregatire a personalului de sala.”

„Daca piata nu ne vrea, nici noi nu o vrem”

„Fata de tarile cu traditie din vestul Europei, noi am introdus meseria de somelier de vreo 4-5 ani, la initiativa Clubului National al Someleriei din Romania, afiliat Asociatiei Someleriei Internationale (ASI); deci, plecam din start cu un handicap”, spune Doru Dumitrescu, somelier, vicepresedinte al Clubului National al Someleriei. La ora actuala, practica meseria de baza ca hobby si preda cursuri; are propriul business in domeniul industriei ospitaliere.

Crede ca someleria nu a „prins” inca la noi pentru ca suntem o piata in curs de maturizare. Iar reactia celor care lucreaza „in vin”, fie in domeniul productiei, fie in cel al servirii sau vanzarii prin retail/horeca e pe masura: „De ce e nevoie de somelier, daca lumea nu stie oricum ce sa bea?”. De cealalta parte, profesionistii din domeniul someleriei sunt descurajati de atitudinea gen „ba, tu faci cum spun io” a patronilor de localuri. „Noi n-avem ospatari ca lumea, vreti sa avem somelieri?”, intreaba retoric Alfred Binder, brand manager Cramele Halewood si, la baza, somelier (scolit la Londra). Virgil Dumitrascu, somelier „la raft”, la hipermarketul Real, comenteaza, transant: „Noi putem sa promovam produsul si sa il vindem, sa generam profit si calitate in procesul de restaurantie. Dar daca piata nu ne vrea, atunci nici noi nu o vrem.”

Somelieri doar in scripte

In multe unitati de lux, somelierii figureaza doar in scripte. In fapt, atributiile specialistului sunt date pe mana unui ospatar sau a unui sef de sala mai rasarit, fara ca asta sa aduca insa acel plus de calitate, rafinament si profit. „Unitatile de restaurare nu angajeaza somelieri ca sa nu-i plateasca”, spune, sec, Cornelia Toma, instructor THR (Turism, Hotel & Restaurant Consulting Group), alintata „mama somelierilor”. Continua: „De asta, multi absolventi capabili ai cursurilor din domeniu pleaca din tara. Eu zic de multe ori, mai in gluma, mai in serios, ca THR a devenit un centru de pregatire pentru personalul roman din strainatate.”

somelier_doru_d_3

Incompetenti la scolarizare

Care e rolul scolii in toata schema asta? Şcoala romaneasca este OK, pana la un punct”, e de parere Sergiu Nedelea. „Sa nu uitam ca scoala adevarata, asa cum se face ea in alte tari cu traditie, dureaza 2 sau 3 ani, la noi fiind de fapt un curs de 6 saptamani. In rest… s-au vorbit multe, dar niciun mare hotel nu a trimis un somelier la specializare afara. Şi nici nu a adus unul care sa formeze oameni, ei aduc numai bucatari si manageri f&b.” Satisface scoala romaneasca cererea? „Cerintele pietii sunt scazute, de aici apar si problemele celor ce vor sa transmita informatii legate de meserie”, crede Laurentiu Achim. Evident, conteaza si cine urmeaza cursurile respective. „Oamenii trimisi de firme, la scolarizare, sunt de multe ori incompetenti sau fara abilitati de comunicare”, recunoaste, sincer, doamna Toma.

somelier_achim_11

Autoritatile din turism nu se implica

„Cred ca la noi persista confuzii la nivel de definitie: somelier, ospatar, maitre d’hotel…”, spune Razvan Pirjol, CEO si director general THR. „Ceea ce poate explica partial absenta lor din marile unitati, chiar daca acestea sunt totusi conduse de expat-i, in general cu o mare experienta.” Somelierul Virgil Dumitrascu crede ca statul trebuie sa constranga restauratorul sa angajeze somelier sau sa apeleze la firma specializata, in caz contrar unitatea urmand sa-si piarda autorizarea sau sa fie declasificata. „Şi mai trebuie gasita o metoda de clasificare a restaurantelor de sine statatoare, ceva de genul stelelor Michelin.” Directorul Pirjol e mai nuantat: „Legislatia e una, dar exista si legea cererii si ofertei. Prezenta somelierilor ar trebui sa fie o necesitate generata d e piata si nu de legi.” Laurentiu Achim e de parere ca implicarea mai agresiva a Ministerului Turismului, pe fondul legislatiei in domeniu, ar fi benefica. Ministerul e cel care trebuie sa creeze cerinte specifice pentru restaurantele ce servesc vinuri de o anumita calitate. „Daca pentru alimente exista conditii speciale de conservare, pastrare sau servire, de ce nu ar exista si pentru vinuri?”

somelier_sergiu

Schimbarea are loc deja… in Bulgaria

Situatia se schimba greu, pentru ca, crede Doru Dumitrescu, noi suntem un popor conservator. Laurentiu Achim sustine ca schimbarea e inevitabila: „Cu timpul, deschiderea catre alte tari a Romaniei va regla de la sine handicapul clientelei neavizate, de pe urma careia profita restauratorul”. Alfred Binder spune ca salvarea ar putea veni de la chelnerii care lucreaza afara, si care se intorc cu o altfel de atitudine. Sergiu Nedelea, ca si Virgil Dumitrascu, constata doar ca vecinii bulgari si unguri ne-au luat-o binisor inainte.

CINE FORMEAZA FORMATORII

Directorul general THR, Razvan Pirjol (foto), spune ca unitatea de invatamant pe care o conduce a inceput sa se reformeze. „Dorim sa fie axata pe competente, pe dobandirea de aptitudini si atitudini. Meseriile noastre sunt vocationale, de pasiune, in care atitudinea joaca un rol primordial. Daca avem atitudinea corecta, vine si tehnicitatea.” Prin parteneriate cu scoli de prestigiu, cum ar fi l’Ecole Hoteliere de Lausanne, scoala doreste sa formeze formatori, care sa devina acei creatori de competente de care piata horeca din Romania are nevoie. „Dorim programe de invatamant bazate pe semestre de studiu si practica, care sa permita o integrare cat mai rapida a cursantilor pe piata muncii. Un alt proiect este e-learning-ul”.

somelier_foto_parjol