Eiswein (Ice Wine)

harryContinuam seria articolelor semnate de somelierul certificat Harry Constantinescu, din Statele Unite ale Americii. De aceasta data el face o prezentare a unui tip de vinuri pe cat de spectaculos pe atat de apreciat: Eiswein sau Ice Wine. In Romania, Eiswein puteti gasi la www.evinoteca.ro .

Publicitate
Domeniul Bogdan

Aruncand o privire superficiala asupra considerabilelor fluctuatii de temperatura, nu putem sa nu remarcam faptul ca atingerea unor parametrii consistenti in procesul de vinificatie in anumite regiuni de pe glob devine o sarcina din ce in ce mai dificila. Oare ce ne rezerva viitorul?

Observam fara surprindere ca producatorul de vin, de-a lungul istoriei, a dezvoltat o adevarata arta in a alege locatia perfecta pentru cresterea diferitelor varietati de vita de vie. Aceasta s-a materializat prin combinarea perfecta a solului si conditiilor climaterice cu efect optim asupra unei anumite varitati de struguri.

Publicitate
Domeniul Bogdan

Continua crestere in temperatura din ultimele decenii poate avea un efect devastator asupra industriei vinului, existand pericolul dezvoltarii anumitor virusi si ciuperci care pot suferi mutatii genetice cu influenta negativa sau chiar letala asupra sensibilei „vitis vinifera”, similara cu epidemia de filoxera de la sfarsitul anilor 1800.

Dupa numeroase conversatii avute cu producatorii de vin din majoritatea regiunilor viticole din lume, am inteles ca cel mai afectat si probabil prima victima a incalzirii globale va fi, fara indoiala, industria producatoare de Ice Wine. In cazul in care temperatura planetei noastre va continua sa creasca, vom asista neputinciosi la un inceput al sfarsitului al acestui sortiment.

Dar ce este Ice Wine si cum este produs?

eisweinIce Wine („Eiswein” in germana) este o varietate de vin de desert care isi are originea in urma cu peste 200 de ani, in Germania. Strugurii folositi pentru productia acestei adevarate opere in arta vinificatiei (virtual, Ice Wine poate fi produs din orice varietate, dar cele mai commune sunt Riesling, Cabernet Franc si Vidal) sunt de obicei lasati pe vita – uneori pana la sfasitul lunii decembrie sau chiar ianuarie – in scopul de a atinge niveluri ridicate ale concentratiei de zahar inainte de a ingheta din cauza temperaturii scazute din aceasta perioada a anului.

Fara indoiala, figurile centrale la nivel mondial in productia Ice Wine sunt Germania si Canada. Conform legislatiei in vigoare, pentru a produce pretiosul lichid, strugurii trebuie sa fie culesi la o temperatura de -7 grade Celsius in Germania si -8 grade Celsius in Canada.

Boabele sunt culese manual, de multe ori in timpul noptii, pentru a mentine o temperatura constanta, dupa care sunt presate in timp ce inca sunt inghetate. Zaharul si alte componente chimice nu ingheata la aceasta temperatura, doar apa. Dupa presare, cristalele de apa sunt inlaturate, rezultatul fiind un sirop foarte dulce, care mai tarziu va trebui sa treaca printr-o perioada lunga si lenta de fermentatie, avand ca rezultat ceea ce azi cunoastem sub denumirea de Ice Wine.

Pe de o parte, daca inghetul nu se petrece cand strugurii sunt la nivelul optim de coacere, intreaga productie risca sa fie pierduta, deoarece acestia vor putrezi pe vita. La cealalta extrema exista riscul ca, daca frigul este foarte sever, pretiosul lichid sa nu poata fi extras, deci vinul nu sa nu poata fi produs.

Spre deosebire de sistemul folosit in productia altor vinuri de desert, precum Tokaji dulce sau Sauternes, strugurii folositi in productia Ice Wine NU sunt afectati de celebra ciuperca „botrytis cinerea”. Acest lucru este foarte important, fiind singurul factor care aduce perfecta balanta si dulcea prospetime intalnita in Ice Wine. In concluzie, cel mai important element in procesul de vinificare al acestui pretios lichid este temperatura.

eiswein-003Bineinteles ca in ultimii ani cercetatorii au dezvoltat si perfectionat un sistem prin care strugurii sunt artificial inghetati, cu ajutorul unei masini criogenice, in vederea salvarii acestei aproape extincte varietati de vin. Prin aceasta metoda se obtine un fel de Ice Wine artificial. Conform legislatiei in vigoare in majoritatea (dar nu in toate) tarile care produc acest vin prin metoda traditionala, este interzisa folosirea termenului de Ice Wine pentru vinurile produse prin utilizarea inghetarii criogenice a strugurilor. Din aceasta cauza, pe eticheta anumitor sticle vom intalni nume interesante precum „Vino Gelato” sau „Cryo-Cluster”). Intreaga dezbatere pe aceasta tema, se reduce in cele din urma la „natural contra criogenic”. Care este diferenta de gust?

Parerea mea este ca prospetimea si balanta obtinuta prin metoda naturala nu este nici pe departe comparabila cu caracteristicile vinului obtinut prin metoda criogenica. Acest lucru este, de asemenea, reflectat in pret. Costul unei sticle (375 ml) de Ice Wine natural german este in jur de 180 de dolari americani, pe cand o sticla de aceasi capacitate continand vin produs prin metoda criogenica este in jur de 20 de dolari. As putea spune ca, din punct de vedere al calitatii, comparand Ice Wine natural cu cel criogenic, este ca si cand am compara versiunea live intr-o sala de concerte a „Odei Bucuriei” de Beethoven cu aceasi simfonie in versiune folk, la chitara. Aceeasi piesa – o alta dimensiune.

eiswein3Ca o ultima concluzie, daca schimbarea la nivel global a temperaturii va continua in anii ce vor veni, singurul loc in care generatiile urmatoare vor gasi Ice Wine va fi, din pacate, doar un capitol singuratic in cartile de istorie. De aceea va propun, ca o umila sugestie, data viitoare cand veti gasi pe raftul unui magazin o sticla de Ice Wine, faceti un efort si cumparati-o, mergeti acasa si consumati-o cu cei dragi. Ascultati cu urechile mintii acea simfonie si impartasiti cu generatiile viitoare experienta traita in aceste momente.

Pentru detalii, Harry Constantinescu poate fi contactat la hconstantinescu@gmail.com