Secretele “degustarilor subpamantene”

sergiu_nedelea_degustareSomelier Sergiu Nedelea

Publicitate
Ravago

S-au copt strugurii, s-a cules via, se face mustul ce firesc se transforma – incet dar sigur – in vin. Transformarea este un adevarat miracol ce poarta un nume banal: fermentare. Dar acest miracol – fermentarea spontana a sucului de struguri – i-a uimit pe predecesorii nostri in timpurile demult apuse, ei privind acest proces ca pe un adevarat fenomen supranatural, cu aura de sacralitate, ce a devenit apoi un cult. Cateva dintre “ritualurile” acestui cult s-au pastrat si azi, desi nu mai au caracterul misterios si sacru de demult, ci un rol clar definit stiintific. Intre ele, degustarea tehnologica.

Prof. doctor Aurel Popa ne dezvaluie in cartea sa – “Vinul” – o parte din raspunsurile legate de crearea sacrului aliment. Cititorul afla, poate cu surprindere, ca parintele oenologiei moderne este Louis Pasteur, studiile asupra vinurilor jucand un rol important in gandirea stiintifica a celebrului cercetator, definind astfel vinul ca fiind “cea mai sanatoasa si mai nobila dintre bauturi”. Insa, pentru ca aceasta licoare sa se desavarseasca pe deplin trebuie “scolita”, urmand cativa pasi importanti. Astfel, oamenii au hotarat sa-l “inchida” intre doagele de stejar, ferecate in fier, ascuns in hrube, beciuri sau pivnite, spre a-si desavarsi educatia prin maturare.

Publicitate
IPPU

degustare_subpamanteanaAici, in lumea subpamanteana, vinul nu este deranjat decat de un singur om, “profesorul” ce il vegheaza, cel care pe indelete ii testeaza potentialul, formandu-i personalitatea cu care ne va uimi mai apoi. Ce taine adanci isi impartasesc cei doi companioni – omul si vinul – e greu de aflat, stim insa ca totul este facut cu truda si migala: prin degustari metodice, facute dupa cu totul alte criterii decat cele pe care credem ca le cunoastem noi (neinitiatii), oenologul face o analiza, un studiu pentru a depista eventualele neajunsuri sau pur si simplu pentru a-i aprecia calitatile. Degustarea este cea care defineste culoarea vinului si nuantele ei, consistenta si nu in ultimul rand efectul sau fiziologic.

Aprecierea vinurilor prin metoda degustarii necesita o obisnuinta, o educatie speciala a simturilor, ce se realizeaza prin exercitii repetate, oenologul stabilind astfel pe durata maturarii vinului momentul de aplicare a pritocurilor si a modului in care acestea se vor efectua. Elaborarea si maturarea unui vin impun oenologului anumite operatiuni tehnice, precum: cupajarile (amestecarea), filtrarile, alcoolizarile, tratamente la cald sau la rece, toate acestea facandu-se sub controlul degustarii.

Lipsurile sau neajunsurile unui vin, defectele, eventualele boli nu pot fi determinate decat prin metoda degustarii, tinand cond de culoare, limpiditate, aroma, buchet si gust.
“Fiinta vie” lichida – dupa cum spunea Pastorel Teodoreanu – vinul are o viata a sa, aflata sub miracolul transformarilor, care trebuie cunoscuta si respectata nu numai de cei cel produc, dar si de cei care-l consuma.

SURSA FOTO: www.marianmocanu.ro