Florin Dumitrescu, „MasterChef Romania“: „Daca vrei gastronomie, o faci pentru sufletul tau”

Cand m-am apucat de bucatarie, m-am gandit la viitor. Eram pus in fata intrebarii: ospatar sau bucatar? Diferenta este foarte mare intre cele doua meserii. Ospatarii au viata scurta si multi kilometri, dupa care devin taximetristi. Bucatarii, in schimb, au o viata lunga, plina de aventuri. In viata unui bucatar se strecoara multe ingrediente, care mai de care mai picante. Ingredientele acestea pot fi frumoase, pacatoase, excitante, urate, interesante, orgasmice, dar toate sunt ingrediente care fac viata mai frumoasa. Unul din ingrediente este femeia. Cel mai de pacat ingredient din viata bucatarilor!” Asa isi descrie meseria Florin Dumitrescu, unul dintre cei mai tineri si cei mai en-vogue bucatari cu care se mandreste Bucurestiul culinar si care si-a etalat toata experienta acumulata in ani de zile in cel mai tare show culinar de televiziune, „MasterChef” (Pro Tv). N-a avut nicio legatura cu bucataria cand era mic si, la varsta la care toti copiii viseaza sa fie ba cosmonaut, ba politist, ba doctorita sau profesoara, micul Florin raspundea la intrebarea „Ce vrei sa te faci cand vei fi mare?” cu un invariabil si dezarmant „Nu stiu”. Au trecut cativa ani pana cand a aflat raspunsul. „Ma uitam la televizor, la o emisiune culinara. A aparut un bucatar inalt, slab, imbracat impecabil in alb. A executat o singura farfurie in jumatate de ora. Am ramas impresionat…”, isi continua Florin destainuirea. Sigur, o hotarare luata de un pusti de 14 ani nu este neaparat una definitiva, insa un complex favorabil de imprejurari l-a ajutat sa-si puna in practica visul. „In urmatoarea vacanta de vara vroiam sa plec la mare. Am vrut sa fac rost de bani si am vrut sa ma angajez la o spalatorie auto, dar tata mi-a interzis. M-a luat pe sus si m-a dus la restaurantul La Provence, cel din baza Cutezatorii. M-a dat pe mana lui Stefan Kopeczi si i-a cerut sa fie dur cu mine”.

Publicitate
IPPU

SCOALA DE LA PROVENCE

Stefan e langa noi si zambeste. In continuare isi urmareste elevul cu un ochi foarte critic. Doar ca nu-l mai pocneste, se multumeste sa-l ironizeze. „Asa se taie ceapa, Piticule?”, isi inteapa el fostul ucenic. Florin zambeste. „N-a fost tocmai usor. Eram in general rasfatat, dar cand greseam – si greseam destul – mi-o luam. Tata le spusese doar sa nu-mi dea peste maini, ca sa pot sa lucrez. In prima zi tin minte ca am curatat cartofi noi pentru o masa festiva de 200 de persoane. Am vrut sa fug. Cand am terminat, alta belea. Stefan mi-a pus in mana cea mai mare tigaie a localului, plina cu nisip. Mi-a spus sa fac exercitii de sotat. Si ca pentru fiecare fir de nisip pe care il dau pe jos, urma sa primesc o castana. Bine ca nu s-a tinut de cuvant, ca azi nu mai stateam de vorba”, rade Florin, privind spre bucataria unde Stefan s-a apucat de treaba. Bataia e rupta din rai pare un proverb aplicabil si in bucatarie, insa existau si altfel de pedepse. Florin nu uita cum a fost nevoit sa manance cinci kilograme de piure de cartofi pentru ca il facuse prea sarat. A mai avut un moment greu, tot in 2002, cand, din prea mult zel, a rasturnat tava cu avocado-ul care urma sa fie pus in aperitive. Iar nuntasii erau deja in salon. „Nu m-am gandit sa fug, pentru ca eram sigur ca ma vor da afara. Nu m-au dat, ba chiar au reusit sa repare gafa mea intr-un timp incredibil de scurt”.

„BUCATARIA NU SE INVATA INTR-UN SINGUR LOC”

La un an si jumatate de la debut, Florin avea prima experienta ca bucatar plin. Nu la La Provence, ci la Arcade. „Am plecat nu pentru ca nu mi-as fi gasit un loc la Provence, ci pentru ca Stefan imi spusese ca bucataria nu se invata intrun singur loc, deci trebuie sa ma plimb. Si de atunci m-am tot plimbat”, mai spune Florin. La Arcade, dupa numai o luna, devenea bucatar de linie, in principal gratie rapiditatii si atentiei distributive pe care le aprofundase la Provence. Doar ca era pe bucatarie rece, program de dimineata si singur pe tura. Cum se inscrisese si la cursurile scolii de bucatari – ii trebuia diploma pentru angajare! – dupa sase luni revenea la La Provence, unde ii este data in pastorire terasa mare, cu peste 100 de locuri. Lucra la gratar sau la cuptorul de pizza, depinde cum pica pe tura. „Aveam vita, muschi de porc, pastrav pergament, somon, aripioare, copanele si piept de pui, dar mai ales legume la gratar. Astea ma omorau”. Dupa alte sase luni, din nou la drum. A batut din usa in usa pe la toate restaurantele cu profil romanesc, pentru ca dorea sa invete neaparat bucatarie romaneasca. A lasat CV-uri, dar n-a primit niciun raspuns. „Ba nu, m-au sunat unii de la o shaormarie”. A si lucrat o luna, de noapte, timp in care i-a pierit total cheful sa mai invete bucatarie romaneasca. „Putem vorbi de bucatarie romaneasca, dar nu in restaurantele din Romania. Cred ca ar trebui sa redefinim termenul. Bucatarie romaneasca poate insemna sa gatim cu ingrediente romanesti, dar cu alte tehnici”, considera Florin.

Publicitate
IPPU

CAUTARI SI EXCESE

In 2005 a ajuns la Studio Café, fostul Boema, unde sia cunoscut un alt mentor, Alex Neuman. „A avut incredere in mine. M-a luat cu el si la Spago, unde nici macar nu stiam unde era sarea. Mi-a pus tigaia in mana si mi-a spus tot ce am de facut, pas cu pas. Desi acolo erau multi alti bucatari cu experienta, Alex m-a bagat bucatar pe cald. Dar nu dormeam decat doua ore pe noapte si o luam de la capat”. Dupa patru luni renunta la cele doua locatii si se muta la Marie Celeste (actualul Bonton), unde nu rezista decat o luna. „M-au muncit ca pe hotii de cai. Aveam un flux de 600 de portii pe zi. Mi-a aparut gastrita, m-am speriat si am plecat”, se justifica Florin. Revine la marea dragoste, La Provence, unde, pana la sfarsitul verii, ramane mai mare peste gratar. „Aveam mai mult timp, reuseam sa mai marinez carnea, o mai personalizam…”. Scurta experienta la Monaco Lounge Caffe – „am plecat dupa o luna, nu aveau bani sa ma plateasca”, apoi intra din nou in echipa cu Alex Neuman la Shutter’s. In paralel mai lucreaza si la Myth, in Centrul Vechi. Rateaza sansa de a merge in Anglia, din cauza unui virus, se intoarce, pe bani mai putini, la Monaco Lounge Caffe, dupa care pleaca in Italia.

FILIERA ITALIANA

A fost o experienta totala, care a durat mai bine de doi ani. Iar Florin a avut numai de castigat. A invatat multe despre bucataria locului, a prins si cateva secrete din meseria de sef de restaurant si a invatat italiana. Silit si de faptul ca, la cinci zile de la prima angajare, a fost dat afara tocmai pentru ca nu stia limba. La inceput, totul era pe muchie de cutit. A gasit totusi repede un job la cel mai cautat restaurant din Occhiobello, ziua muncea, noaptea invata italiana de la televizor, apoi s-a dus la un alt restaurant, tot in Occhiobello, condus de un patron mai mult decat ciudat, care il dadea afara o data la doua zile, pentru ca, dupa o ora, sa se razgandeasca. Dupa 6 luni ca bucatar a devenit, brusc, administrator al localului, pentru ca patronul, care orbise, ajunsese sa il considere omul de incredere. Dupa aproape un an a plecat, pentru ca se eliberase un loc in bucataria hotelului Savonarola, patru stele, mandria micutei localitati de pe malul fluviului Po. Era bucatar pe cald, era apreciat, astfel ca reusea sa-si ia zilele libere legate pentru a fugi sa vada Italia. S-a indragostit de „Cizma”, astfel ca, desi in martie i s-a terminat contractul, a mai ramas trei luni in Italia pana sa se intoarca acasa.

ESCARGOT, MAREA IUBIRE

Revenirea nu a fost prea fericita. In perioada iunie-decembrie 2009 nu a gasit niciun angajament serios in tara. Dar spre sfarsitul anului un telefon de la mentorul sau Stefan Kopeczi, i-a schimbat destinul. Stefan il rugase sa il ajute sa curete 50 de kilograme de melci, pentru inaugurarea restaurantului Escargot. „Am muncit o zi si jumatate, am baut multe sticle de vin, am dormit pe scaune doua-trei ore, dar am terminat la timp”. Peste doua luni ajungea ajutorul lui Stefan la Escargot, apoi, dupa plecarea mentorului, devenea bucatar-sef. „Proprietarul mia oferit incredere totala, iar eu am reusit sa ma exprim asa cum n-o mai facusem pana atunci. Poate de aceea Escargot inseamna pentru mine cam tot cat inseamna Provence”, adauga Florin. Ce inseamna exprimare libera pentru Florin? „Improvizatie. Cu precizarea ca nu sunt deloc fanul brizbizurilor, consider ca, daca nu reusesti sa iei ochii doar cu preparatul in sine, nu vei reusi sa impresionezi oricate aranjamente ai face in farfurie. Adaosurile mele sunt doar pentru miros sau un plus de gust, nu vin cu ingrediente in plus doar pentru imagine. Ma intereseaza mai putin arhitectura designului, eu fac o arhitectura a gustului. Nu vreau sa pacalesc prin design”. La finalul lui 2010, Florin Dumitrescu pleaca din Escargot. „Le-am lasat toate retetele, chiar daca multa lume ma acuza pentru asta. Dar a fost una dintre iubirile vietii mele, ce, cand te desparti de o femeie pe care ai iubit-o ii iei cadourile inapoi? Daca vroiam bani cu tot dinadinsul furam sau intram in politica”, se justifica Florin, care, de la despartirea de Escargot, a mai lucrat in cateva locuri, dar fara sa mai gaseasca trairea din 2010. Inca nu simte ca e momentul sa renunte la cariera de globetrotter, dar o va face cand va reusi sa-si deschida propriul local. „E visul meu sa am ceva micut, cu cateva mese, unde sa gatesc doar eu si sa folosesc tot ce am invatat. Si unde lumea sa vina cu placere. Nu vreau sa castig bani, in restaurante castigi bani doar daca faci compromisuri. Daca vrei sa faci gastronomie, o faci in primul rand pentru sufletul tau”, adauga Florin, care e mandru ca, la 10 ani de cand a decis ca va fi bucatar, e la fel de pasionat de ceea ce face.