Foie gras – ficatul gastei de aur

foie-mareA reusit sa starneasca pasiuni si dispute la fel de puternice. A scos in strada, in semn de protest, vedete si oameni obisnuiti ce au reusit sa determine multi sefi de stat sa-l interzica. Cei care-l gusta, ca prin minune traiesc mai mult, dar trebuie sa scoata din buzunar pana la cateva mii de dolari.

Publicitate

Se numeste foie gras si are o istorie veche de peste 4.500 de ani. Este termenul frantuzesc pentru ficat gras, iar metoda de transformare a ficatului gastelor sau ratelor intr-o asemenea delicatesa nu are nimic in comun cu finetea gustului. 
Istoria incepe in jurul lui 2000 i.Hr. Egiptenii au observat ca gastele si ratele care faceau, in timpul migratiei, popas pe malul Nilului au ficatul mai mare, mai deschis la culoare si mai gustos decat in restul anului. Si-au dat seama ca asta se datora faptului ca pasarile se hraneau mai bine inainte de a pleca in lunga si obositoarea calatorie. Pasarile migratoare au capacitatea genetica de a stoca un surplus de mancare iar ficatul actioneaza ca un rezervor de energie din care pasarile se aprovizioneaza pe tot parcursul calatoriei. Gustosul ficat gras nu putea fi obtinut decat pentru o scurta perioada, asa ca egiptenii au decis sa reproduca fenomenul natural de hranire al pasarilor tot timpul anului.

Au inceput „domesticirea” gastelor si hranirea lor cu smochine. Indoparea gastelor se facea cu ajutorul unor tuburi din metal si o palnie. Scena este imortalizata pe numeroase fresce gasite pe vechile morminte egiptene. 
Asadar, egiptenii au fost primii care au raspandit metoda hranirii. Francezii sunt insa aceia care au contribuit la cresterea popularitatii foie gras-ului prin imbunatatirea tehnicii de hranire. Tot francezii au fost cei care au desoperit noi feluri de a gati foie gras, cunoscute si astazi. De-a lungul anilor, ei au dezvoltat o pasiune pentru acest fel de mancare si, astfel, foie gras a devenit o emblema a gastronomiei frantuzesti. 

Crud, prajit sau flambat – de fiecare data un gust unic

Imediat dupa ce pasarea era sacrificata, ficatul era scufundat pentru cateva ore intr-o baie de lapte cu miere care il umfla si il parfuma. Prepararea lui pentru prima data s-a petrecut, ca si in cazul cognac-ului, accidental, insa reteta a ramas clasica: se prepara intr-un vas de pamant acoperit, la foc mic, la cuptor. In Franta, 80% dintre consumatorii de foie gras il mananca rece, in timp ce acelasi procent de americani il prefera cald. 
Pretul mediu al unei conserve cu foie gras de calitate variaza intre 80 si 120 de euro.

Publicitate
Oprisor

Indiferent daca il veti prefera scos din conserva si taiat cu un cutit incalzit in apa fiarta si uns pe o felie de paine usor prajita sau poate flambat, ori calit in putina apa sau otet, ori insotit de sosuri, acompaniat de fructe sau legume, ficatul gras are una dintre cele mai complete palete de savori. Poate fi aromat cu condimente din aria de gusturi complementare ficatului, precum cimbru, busuioc, coriandru, nucsoara sau enibahar. Bucatarii profesionisti adauga de fiecare data alcooluri parfumate: porto, cognac sau armagnac.

Se serveste in farfurii incalzite

Foie gras se serveste cel mai bine la inceputul mesei, atunci cand papilele gustative sunt foarte receptive. Exista si tendinta de a-l servi ca fel principal, cu o garnitura calda. Pentru a savura intreaga paleta de miresme subtile pe care foie gras o ofera, specialistii recomanda ca, inainte de a fi gustat, sa fie lasat la temperatura camerei cam 10-20 de minute. Daca este prea fierbinte poate pierde mult din consistenta si savoare.

Pentru a-i pastra textura, foie gras trebuie feliat cu grija cu un cutit tinut in apa fierbinte. Ficatul gras este de preferat servit in farfurii calde. Portia recomandata, daca ficatul este servit ca si aperitiv, este de 50-60g de persoana, iar daca este vorba de felul principal portia este de 100-130g.

Vinul ce i se potiveste

Sfatul specialistilor este ca in alegerea vinului sa tineti mai degraba cont de condimentele si celelalte ingrediente folosite pentru prepararea ficatului, pentru ca adeseori foie gras imprumuta din gustul lor. 
Combinatia de foie gras si un vin dulce precum Sauternes este pur si simplu desavarsita. Toate vinurile din sudul Frantei, precum Jurancon sau Monbazillac ori dulcele Bergerac, scot la iveala tot ce e mai bun din foie gras. Vinurile rosii merg la fel de bine cu foie gras, potentandu-i aroma delicata. Sampania este un partener recent pentru foie gras, dar si-a castigat deja multi entuziasti. 

Controversa: foie gras cauzeaza pasarilor suferinta sau nu?

Metoda de obtinere a foie gras-ului este contestata de staruri si oameni obisnuiti, deopotriva iubitori de animale. Miezul problemei consta in doua intrebari: productia de foie gras cauzeaza suferinta pasarilor? si a doua, „pentru un animal sau o pasare care oricum este destinata mortii pentru a deveni hrana, este suferinta lor o cruzime de neacceptat?” Cei mai multi producatori de foie gras nu considera metoda lor cruda, insistand ca este doar o exploatare a procesului natural de hranire. Pasarile nu mesteca mancarea, nu au reflexul saturatiei si de aceea pot fi fortate sa inghita cantitati mari de mancare. O rata salbatica isi poate dubla greutatea corpului, inmagazinand grasime in tot corpul, dar mai ales in ficat, dandu-i acestuia o consistenta untoasa. Procesul este reversibil, surplusul de grasime putand fi cu usurinta eliminat. 
Organizatiile pentru protectia animalelor au reusit insa sa convinga de cruzimea metodei reprezentantii mai multor state, precum: Argentina, Austria (sase provincii), Danemarca, Finlanda, Germania, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburg, Norvegia, Polonia (pana in 1999 a fost al cincilea mare producator al lumii de foie gras), Suedia, Elvetia, Anglia, Ungaria. In aceste tari, hranirea fortata a animalelor este interzisa. 
De curand si guvernatorul Californiei, Arnold Schwarzenegger, a luat decizia ca din 2012, producerea si vanzarea de foie gras sa fie interzisa.


Conditii de pastrare a ficatului gras

Un foie gras crud de gasca cantareste de regula intre 600g si 700g, in timp ce unul de rata are intre 450g si 600g. Tesutul trebuie sa fie fara pete, consistent si neted. Foie gras este ferm la atingere, fara sa fie dur.

* Foie gras crud se vinde in pungi vidate si poate fi pastrat pana la 7 zile la o temperatura de 0-4°C
* Foie gras semipreparat are o textura cremoasa, mai ferma decat cea a ficatului crud, si poate fi pastrat 6 luni la temperatura de 2 pana la 4°C
* Foie gras conservat in borcan sau conserva are o consistenta si mai cremoasa, poate fi pastrat mai multi ani la 10-15°C si, precum vinul, se imbunatateste o data cu varsta.

Explicatia consta in faptul ca ficatul absoarbe propriile grasimi, si devine astfel, cu anii, tot mai cremos.

In Le Gers si in zonele din imprejurimi, acolo unde foie gras nu este o mancare luxoasa, locuitorii au rata de mortalitate cea mai scazuta si durata de viata cea mai lunga din intreaga Franta. Foie gras este bogat in acizi grasi nesaturati recomandati dietei zilnice pentru ca reduc nivelul colesterolului in sange.