Ghid Connaisseur: brânzeturi cu vinuri albe și șampanii, dar și cu cidruri sau beri locale artizanale

Ghidul către universul brânzeturilor vă este oferit de Tudor Bălan (cunoscut cititorilor noștri prin aplicația și magazinul online de vinuri PivotNoir.ro). Tudor Bălan este importator & promotor de brânzeturi fine și fondator al conceptului de wine & cheese bar TRAVAGANT – Degustăria din Copou din Șoseaua Sărărie 17-13, Iași – Tel: 0332.100.777

Este vinul cel mai bun tovarăș al brânzei? Da, poate fi… dar nu întotdeauna!

Vinul este o plăcere pe care gastronomia franceză a pus-o întotdeauna în compania brânzeturilor. Acel “vin” roșu al bravilor agricultori francezi, numit “piquette”, era însoțitorul ideal al meselor de campanii agricole, mese cu pâine, pateuri, charcuterie, carne și pește, supe și, bineînțeles, platoul de brânzeturi. Însă acea băutură provenea din fermentarea boștinei de struguri “îndoită” cu apă, din care rezulta o băutură mai slab alcoolizată, de 7-8% vol alc, cu o culoare roșu palidă, fără taninuri sau puțin tanică – și de aceea era perfect companion al meselor din câmp ale harnicilor țărani.

Vinuri roșii cât de roșii? Cu cât tanin și cât alcool? Nu mai bine “un platouaș cu albe”?

Vinurile roșii reale – nu vechiul “piquette”, mai slab alcoolizat și cu structură moale, netaninoasă, polivalent prin simplitatea și imparțialitatea lui – fac și astăzi parte din comportamentul gastronomic al agricultorilor și lucrătorilor francezi, împletindu-se indisolubil cu platourile de brânzeturi în hrana zilnică. Însă: astăzi vinurile roșii își arată “osatura”! Cu o macerație lungă, o culoare bine definită, cu taninuri mai ferme și nivel alcoolic mult mai ridicat și o structură mult mai impozantă, vinurile roșii de astăzi nu mai au polivalența “vinulețelor” de altădată. Nu mai e valabilă, “orbește”, vechea armonie!

Când grăsimile din brânzeturi, crusta de mucegaiuri și fermenții lactici se “luptă” cu taninurile impozante ale vinurilor roșii de azi, acestea din urmă ajung să domine în gură, nelăsând aromele brânzeturilor să înflorească. De aici, un gust în care “conflictul” ia locul plăcerii și armoniei!

Pentru o asociere armonioasă și fără risc, amatorii de vin roșu ar trebui să aleagă vinuri lejere, suple, netaninoase, catifelate și ușor de înțeles.

Tributul “bătrânei prietenii” dintre brânzeturi și vinul roșu fiind plătit prin acest preambul, ar trebui să ne scuturăm de ideile preconcepute, să ne revanșăm într-un sfârșit și să dăm creditul binemeritat asocierii brânzeturile cu vinul alb!

În loc de conflict, armonie și echilibru!

Polivalent, rotund, mineral, fără taninuri atât de pregnante, cu aciditate vioaie, armonios și confortabil, vinul alb permite brânzeturilor să își exprime savoarea și aromele. Persistența ambelor savori, în armonie și echilibru, oferă prospețime și încântare în gură.

Iar dacă vinul și brânzeturile provin din aceeași regiune, este oricum mai facil și mai de înțeles că acestea vor sta bine împreună: ne închipuim ierbivorele care pasc iarba unei anumite pășuni, care aparține aceleiași regiuni în care se întind colinele pe care se găsesc plantații de viță de vie. Același sol va hrăni atât oaia, capra sau vaca, furnizoarea laptelui din care provin brânzeturile, cât și vița de vie, care dă strugurii pentru vinul aceleiași regiuni. Atât strugurii cât și ierbivorele se hrănesc din același sol.

Berile artizanale locale și cidrul sunt și ele prieteni de încredere ai brânzeturilor

Tradițional, oamenii locului și-au adaptat vinul la măncărurile din regiune, sau mai bine zis gastronomia și vinul au evoluat și s-au corelat împreună. Pentru regiunile non-viticole, oamenii locului au adaptat alte băuturi, regionale: cidrul cu Camembert de Normandia, berea artizanală cu Maroilles sau Munster în nord-estul Franței și la granița spre Belgia.

Ghidul brânzeturilor semnat de Tudor Bălan are ca scop să încurajeze consumatorii să încerce combinații cât mai diverse și curajoase – acasă sau în restaurante

Până la urmă, totul este chestiune de gust, iar o asociere perfectă este rodul experienței, încercărilor la fața locului, cât și gustului individual.

Se pot asocia brânzeturile cu Champagne?

Cum șampaniile se dovedesc vinuri cu adevărat gurmande, asortându-se cu diverse tipuri de mâncăruri, în funcție de savoarea și complexitatea acestora, se pot găsi niște asocieri foarte reușite alături de brânzeturi. 

De exemplu, asocierea cu brânza de capră este una perfectă, care poate juca rolul unui aperitiv de succes sau poate chiar constitui o cină, pur și simplu. Un pic mai detaliat:

  • Champagne brut cu brânzeturi cu pastă moale și crustă mucegăită – Camembert, Brie, sau cu brânzeturi vechi, maturate, tip Salers, Cantal
  • Champagne mai sofisticată – un millesime – cu brânzeturi foarte intense, frumos maturate – Comte extra vieux sau chiar Mimolette extra-vieille
  • Champagne rose, mai fructată, mai corpolentă – cu brânzeturi mai puternice, cu crustă spălată sau doar mucegăită – Livarot, Maroilles, Pont L’Eveque
  • Champagne mai dulce – demi-sec sau extra-sec- cu Brânzeturi bleu, cu gust intens –Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne (apropo de Bleu d’Auvergne, vă recomand să evitați asocierea ei cu vinurile roșii prea taninoase).

Dacă nu ne putem lega de asocierea regională sau pur și simplu nu ne pricepem la astfel de detalii, se poate face asocierea vin-brânzeturi după culoare: brânzeturi albe sau galben palid cu vinuri deschise la culoare, iar pe măsură ce culoarea brânzei se intensifică, se intensifică culoarea și structura vinului corespondent. Astfel, vinurile roșii vor merge mai bine cu brânzeturi cu crustă colorată (Cantal matur, Epoisses, Saint-Nectaire, brânză de capră uscată matură).