Ghid Connaisseur: ce face un “breslaș” pentru cultura brânzeturilor în România?

Primul român admis în Ghilda (Breasla) Europeană a Fromagerilor, în iunie 2019, este Tudor Bălan – autor al  serialului “Ghid Connaisseur” din paginile (și de pe site-ul) Vinul.ro și fondator al Degustăriei Travagant din Șoseaua Sărărie 17, Iași – Tel: 0332.100.777. Am stat de vorbă (prin e-mail) cu Tudor despre rostul acestui organism și despre rolul lui în legătură cu asociația – mai ales în privința culturii brânzeturilor din România. Și despre eventualele evenimente educative pe care le-ar putea organiza în afara Iașului.

– Ce înseamnă, mai exact, să fii primit în Ghilda Europeană a Fromagerilor? Câtă lume face parte? Pot și eu?

Este o organizație non-lucrativă înființată în 1969, care își propune promovarea produselor nobile pe bază de lapte, precum și a oamenilor din acest domeniu profesional: crescători de animale, producători de brânză, affineurs (maturatori, sau mai bine zis cei care dau brânzeturilor mai multă finețe), precum și distribuitori sau comercianți – și care joacă un rol în păstrarea, maturarea și prezentarea brânzeturilor către consumatori. 

Din 2 iunie – când a avut loc ultima Ceremonie de Intronizare, la Tours (Valea Loarei), în cadrul prestigiosului Mondial du Fromage et des Produits Laitiers – sunt 7.115 membri, din 37 de țări de pe tot globul. În multe țări sunt constituite Cluburi și Ambasade ale Breslei.

Deocamdată, sunt singurul român membru al Breslei, fiind ales atât de repede, după doar un an și ceva de activitate, datorită acumulării în timp scurt a noțiunilor elementare, datorită managementului corect al fromageriei pe care o dețin în Iași, datorită activităților de promovare a acestor produse – dar mai ales datorită interesului enorm al Breslei pentru deschiderea activității către noi teritorii. Trebuie să spun că am văzut mai mult interes al francezilor din vârful organizației pentru cunoașterea și promovarea brânzeturilor autentice, tradiționale, din România, decât spre însăși promovarea marilor brânzeturi franțuzești în România.

Despre “brânza-n bucate” și calitatea celor produse în România

– Ai vorbit, în episoadele trecute din “ghidul brânzeturilor” publicat de noi, despre cum se face un platou corect și despre cum se asortează brânzeturile. Astea-s toate lucrurile de știut despre brânzeturi – că se pun pe platou și se asortează într-un anume fel? Sau stau și la baza unor rețete mai complexe, de “preparate culinare”? Dă-ne, te rog, câteva idei, câteva rețete aproximative.

Brânza, primul aliment conservat al omenirii, face parte din viața noastra gastronomică de zi cu zi. S-au dezvoltat atâtea moduri de utilizare a brânzeturilor, încât ma voi rezuma la o enumerare succintă, mai mult sau mai puțin specifică:
fondue
raclette
salate
supe
aperitive
main course
patiserie
deserturi

Până la un episod viitor din Ghidul Connaisseur când Tudor Bălan de la Travagant Iași ne va prezenta preparate culinare pe bază de brânză din bucătăria de pe Sărărie, vă prezentăm cu titlu informativ apetisanta fondue din imaginea alăturată – o rețetă pe care o puteți afla accesând site-ul Mississippi Market

– Știu că ai intenționat, la un moment dat, să trimiți câteva brânzeturi românești la o expoziție internațională din Franța. De ce și de care? Avem și noi, în România, brânzeturi “de talie internațională?

De-a lungul istoriei, România a cunoscut influențe grecești, romane, otomane, germane etc, care au influențat obiceiurile de creșterea animalelor și de fabricare a brânzeturilor. Românii nu preferă brânzeturi cu o maturare îndelungată, ci mai proaspete și de consum imediat sau de termen scurt.

Singura brânză cu denumire de origine protejată din România este Telemeaua de Ibănești, din  Gurghiu – în munții Transilvaniei. Este asemănătoare cu Feta grecească, este din lapte de oaie în mod tradițional (deși astăzi poate fi amestecată cu lapte de vacă). Imersată într-o soluție de saramură, poate fi conservată câteva luni.

Alte brânzeturi artizanale unice sunt brânza maturată în coajă de brad, ceea ce îi conferă o discretă aromă de rășină, sau brânza maturată în burduf (stomac) de oaie, care poate fi în principal din lapte de oaie, dar și de capră, și căreia îi pot fi adăugate condimente, pentru un plus de arome.

Însă acestea nu respectă deocamdată reglementările unor caiete serioase de sarcini, nefiind Apelații Protejate și Controlate

Referitor la eventuala organizare a unor “cursuri” sau degustări ghidate de brânzeturi și în Capitală, Tudor Bălan spune că i-ar fi cel mai ușor să facă asta prin parteneri: “E nevoie de multă grijă în supravegherea evoluției și maturării acestor produse, și de aceea e nevoie de parteneri – pentru a crește împreună numărul românilor din breaslă și pentru a dezvolta o distribuție corectă atât în București și în țară. Asta înseamnă transport izoterm, la care mă gândesc serios pentru a putea oferi brânzeturi nobile consumatorului epicurian din toată țara”.

Legat de costurile unei degustări interesante, la finalul unei cine, aceasta “presupune o cantitate totală de măcar 80-100 grame, din patru-șase tipuri de brânzeturi diferite”, după cum spune Tudor Bălan. Costul pentru aceste cantități se cifrează la aproximativ 4-6 euro, iar “pentru o experiență completă, ar mai trebui adăugate și sugestii / oferte de asociere cu vinuri potrivite, autohtone și internaționale”.