Ghid Connaisseur: Răspunsul e “brânzeturi”! Care sunt întrebările?

Ghidul către universul brânzeturilor vă este oferit de specialistul Tudor Bălan (cunoscut cititorilor noștri prin aplicația și magazinul online de vinuri PivotNoir.ro). Tudor Bălan este importator & promotor de brânzeturi fine și fondator al conceptului de wine & cheese bar TRAVAGANT – Degustăria din Copou din Șoseaua Sărărie 17, Iași – Tel: 0332.100.777

Am început, în ediția precedentă a revistei tipărite, un serial destinat să-i ajute pe cititorii Vinul.ro să se orienteze în universul fascinant al brânzeturilor nobile. Am vorbit atunci despre regulile de alcătuire a unui platou corect de brânzeturi. Dar poate că e cazul să vedem câte feluri de brânzeturi există.

Brânzeturi proaspete sau mature, din lapte de vacă, oaie sau capră, cu pastă fiartă sau nefiartă, cu mucegai sau fără – tu știi cum să le identifici?

Brânzeturile proaspete

Din lapte de vacă, oaie sau capră, sunt brânzeturi care nu sunt maturate și sunt destinate a fi rapid consumate. Ex: Mozarella, Brocciu

Cu pastă moale și crustă naturală cu mucegai din lapte de vacă

În cursul unei maturări scurte, dezvoltă o crustă de mucegai pe suprafață, de multe ori albă, alteori aurie, brună sau roșiatică. Ex: Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert, Chaource

Brânzeturi cu pastă moale și crustă spălată

Sunt obținute ca și cele cu crustă naturală, dar la acestea se adaugă un procedeu regulat de spălare și periere cu apă sărată, ceea ce orientează în mod diferit procesul de fermentare. Crusta devine umedă, de culoare roșu-oranj, mirosul și gustul fiind mult mai pronunțate. Ex: Maroilles, Munster, Livarot, Pont-l’Évêque

Din lapte de capră

Constituie o famile de brânzeturi foarte variată, de la cele proaspete sau cele cu crustă naturală, până la cele presate. În funcție de maturare, pot fi de la fragile la dure și casante. Îmbracă o diversitate de forme și mărimi, pentru toate gusturile. Ex: Chavignol, Valençay, Selle-sur-Cher, Charolles, Pelardon, Rocamadour

Brânzeturile cu mucegai (bleu)

Sunt brânzeturi cu pastă moale, însămânțate cu o ciupercă – Penicilina – prin intermediul unor ace lungi, care permit circularea aerului necesar apariției insulelor și marmorațiilor interioare uniform repartizate, de mucegai nobil. Cu o singură excepție (Roquefort), toate sunt din lapte de vacă. Ex: Bleu d’Auvergne, Stilton, Bleu de Causses, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert

Cu pastă presată nefiartă

Cu originea de pe vremea romanilor și cu tradiție ulterioară în vremea mănăstirilor din Evul Mediu, aceste brânzeturi sunt fabricate prin presarea pastei în formare și apoi maturate de la 1 la 12 luni (în general), pentru a rezista de-a lungul anului. Acoperite de o crustă dură, cu pastă fermă dar suplă, au o savoare dulce și parfum de alune. Ex: Cantal, St. Nectaire, Morbier, Abondance, Salers, Reblochon, diverse Tomme

Cu pastă presată fiartă

În mod tradițional, acestea sunt fabricate în munți, vara, când laptele este generos, și coborâte în vale în cursul iernii. Multe se prezintă în formate mari și foarte mari (între 20 și 100 kg), uneori de talie mijlocie. Laptele este încălzit ușor înainte de coagulare, apoi și mai mult dupa coagulare. Se formează bule de diferite dimensiuni în interiorul crustei impermeabile, piesa fiind periată, spălată și întoarsă cu grijă de-a lungul maturării. Ex: Comte, Beaufort, Emmental, Gruyere, Manchego, Parmigiano Reggiano, Gouda

Fondu

De apariție recentă (în jur de un secol, doar), brânzeturile de tip Fondu sunt elaborate plecând de la diverse alte varietăți (Emmental, Gruyere), la care se amestecă în noua compoziție unt, smântână, nuci, jambon, struguri uscați, paprika șamd, constituindu-se în produse porționabile în lamele sau în cuburi și utilizate ca aperitiv sau în compoziția diverselor alimente (steak-uri, burgeri etc)

Brânzeturile industriale

Deși un consumator de brânzeturi veritabil rămâne atașat brânzeturilor tradiționale, cu lapte crud, de proveniență “fermier” – provenite direct de la producători sau affineur-i (maturatori) sau de la fruitiere (locurile unde păstorii pun la comun laptele pentru a constitui loturile necesare producției eficiente) – nu trebuie neglijat faptul că majoritatea brânzeturilor se pot fabrica astăzi și în manieră industrială. 

Aceasta nu-și propune produse diferite față de producția tradițională, majoritatea fiind din lapte crud. Însă savoarea și autenticitatea brânzeturilor industriale nu poate fi aceeași fiindcă sunt obținute din lapte pasteurizat, care distruge majoritatea bacteriior și agenților patogeni, pentru a mări durata de viață a produsului. Dar, așa cum pasteurizarea distruge bacteriile nefaste, totodată le distruge și pe acelea necesare producerii brânzeturilor, astfel încât devine necesară reintroducerea în laptele pasteurizat a bacteriilor lactice selecționate. Acestea nu au, însă, bogăția și varietatea fermenților originali, neconferind brânzei o savoare similară cu aceea oferită de flora originală.