Ghid succint de alegere si servire a unui vin vechi

Cred ca in viata fiecarui iubitor de vin exista anumite momente mai speciale, cand ai sansa sa te intalnesti cu vinuri vechi si foarte vechi, care te pot marca si face sa doresti sa explorezi si mai mult acea cale. Din experienta mea, ca iubitor al vinului, am parcurs o tranzitie lina de la vinurile bogate si concentrate catre cele discrete, elegante, de obicei caracteristici ale vinurilor vechi.

Articol de Cosmin Grozea – fromgrapestowine.wordpress.com/

Experienta care a marcat inceputul acestui drum a fost un vin relativ “tanar“, un Chateauneuf du Pape Le Vieux Telegraph din 1995. Desi am incercat destul de multe vinuri din aceasta zona, trebuie sa recunosc ca vinul respectiv a avut ceva diferit, mult mai complex, pe care numai efectul invechirii in sticla il poate da. Din acel moment, pot spune ca perceptia mea asupra vinului s-a schimbat ireversibil si am constatat ca prefer vinurile evoluate, bogate in arome secundare si tertiare, unde fructul este estompat aproape pana in punctul lipsei sale. Ca in orice alt domeniu nou, este important sa stim alfabetul – pasii pe care ii facem cand alegem un vin vechi. Un vin vechi nu inseamna neaparat un vin bun. In acest ocean de vinuri produse anual in lume, procentajul vinurilor care se preteaza la invechire este mic. In general, cele mai multe vinuri care pot fi inca consumate cu placere la varste de 30, 40, 50 si chiar 100 de ani provin din regiunile Bordeaux si Burgundia din Franta. Bineinteles ca sunt si vinuri vechi produse in alte zone, baubile si placute, dar acestea sunt exceptii.

Nivelul lichidului

Atunci cand alegem o sticla de vin vechi, primul lucru la care ne uitam este nivelul lichidului. Forma sticlei de vin ce provine din Bordeaux este diferita de cea de Burgundia, astfel incat avem doua sisteme de notare a nivelului lichidului. Exista si un sistem universal acceptat de notare pe baza caruia putem trage concluzii vizavi de modul in care a fost pastrata acea sticla (vezi Fig. 1).

Pentru vinurile din Bordeaux de pana la 20 de ani, un nivel “Very High Shoulder“ este normal si sugereaza o pastrare perfecta. In cazul vinurilor de 30 de ani este acceptat un nivel “High Shoulder“, dar trebuie verificata claritatea lichidului din sticla ca un indicator de rezerva. In cazul vinurilor de 40 de ani si mai mult, minimul nivelului acceptat este de “Mid-Shoulder“, si se recomanda imperativ verificarea claritatii lichidului pentru a evita un vin potential oxidat si nerecomandat a fi cumparat.

In cazul sticlelor din Burgundia, din cauza lipsei umerilor sticlei, nivelul se masoara in cm de la dop. Nivelul acceptat variaza intre 4 cm pentru vinuri de 20 de ani pana la maxim 7 cm pentru cele mai vechi de 50 de ani. Cercetarea claritatii lichidului este de asemenea importanta. Sticlele cu un nivel de 8+ cm sunt considerate riscante ca achizitie. Alti indicatori de urmarit sunt starea etichetei, a capisonului si a claritatii lichidului. O eticheta buna si un nivel bun cresc considerabil sansele de a avea un vin pastrat bine. Orice abateri de la starea initiala, cand a fost lansata, a sticlei, trebuie tratata ca un potential risc de nepastrare potrivita. Un nivel bun si o eticheta deteriorata pot totusi semnala o pivnita cu umiditate mare: in general cel mai bun mediu de conservare indelungata a vinului. Sticlele de vin vechi cu un nivel ridicat pot semnala de asemenea o schimbare recenta a dopului de catre producator, dar de obicei aceasta procedura se mentioneaza pe eticheta sau pe contraeticheta.

Pregatirea si servirea

In cazul vinurilor vechi este important ca vinul sa fie pregatit inainte de a fi servit: consumat imediat ce a fost deschis, vinul poate fi prea inchis si neinteresant; o aerare prea lunga poate dauna vinului mai rau decat servirea lui imediata. Ca regula generala, imediat ce am deschis un vin vechi este importanta, ca si in cazul celorlalte vinuri, degustarea pentru a aprecia starea lui. Vinurile mai vechi de 20-30 de ani ce nu provin din ani consacrati (ex: 1945, 1947, 1961, 1982) nu sunt indicate a fi aerate prea mult, iar decantarea trebuie evitata complet. Sunt putine vinurile vechi care necesita punerea intr-un decantor.

O metoda eficienta de pregatire a unei sticle de vin vechi este asezarea ei in pozitie verticala cu 24-48 h inainte de a fi desfacuta, cu scopul de a lasa sedimentele sa se depuna pe fundul sticlei. Inainte de a fi scos dopul, dupa ce am eliminat capisonul, este important sa curatam bine, cu un servet umed, “buza“ sticlei de eventualele urme de mucegai care s-au acumulat in decursul anilor. Procedand astfel, va fi mai usor de scos dopul intreg, printr-o alunecare lina pe suprafata umeda, evitandu-se potentialele ruperi, foarte comune avand in vedere ca dopul este de cele mai multe ori imbibat complet cu lichid si mult mai sensibil. Un tirbuson mai lung este o alegere recomandata, pentru a controla cat mai bine dopul in momentul scoaterii lui. Dupa ce am extras dopul, vinul trebuie lasat in sticla cu gatul descoperit intre 1 si 3 ore, astfel incat vinul sa nu sufere un soc brusc, nefiind pus dintr-odata in contact cu o suprafata mare de aer. In 95% din cazuri, o astfel de aerare produce minuni. Vinuri, care initial au iz de varza murata sau de pivnite inchise, pierd aceste arome neplacute si lasa aromele bune sa straluceasca. Am simtit pe propria piele cat de mult poate dauna o aerare prea lunga cu un Chateau Nenin din Pomerol din 1970, care, desi initial parea sanatos, dupa 4 ore in sticla a oxidat puternic, iar postgustul avea arome de plastic incins. Aerarea trebuie urmarita indeaproape, mai ales in cazul acestor vinuri fragile.

Dupa ce am parcurs cu atentie fiecare din aceste etape, pot afirma cu incredere ca un vin vechi bun va fi o experienta unica, pe care o veti pretui si rememora mult timp dupa consumarea ultimului pahar. Trebuie doar sa fim atenti si sa retinem ca vinurile vechi nu striga, ci soptesc. Depinde de fiecare din noi cat de mult suntem dispusi sa inclinam urechea catre ele.