Temperatura se degustă… sau cum să te bucuri de agitația termică, fără să te agiţi prea mult (I) – de Julia Scavo DipWSET

Luna lui Cuptor vine cu diverse provocări adresate iubitorului de vinuri – și poate prima dintre ele este “la ce temperaturi” să bei. Prietena noastră Julia SCAVO DipWSET și somelier de recunoaștere internațională, brand ambassador Hyperion și Rhein Extra, a avut amabilitatea să pună la punct un ghid destul de complex pentru cititorii Vinul.ro, cu exemplificări pe care le putem experimenta și la noi în țară (intertitlurile aparțin redacției, al doilea episod al acestui material poate fi găsit aici).

Publicitate
Domeniul Bogdan

Uneori, vinul care ne-a plăcut la restaurant nu mai dă aceeași satisfacție acasă

Maestrul bucătar are o plasticitate imensă a artei sale, el poate modifica un preparat practic oricând și, astfel, comuta o asociere cu vinul în ultimul moment, chiar înainte de a trimite creaţia în sala de mese. Somelierul are mai multe limite: odată îmbuteliat, vinul oferă puține posibilități de a fi modificat, cu excepția evoluției sale naturale în sticlă sau a variațiilor datorate impactului oxigenului, paharului și temperaturii. 

Dintre aceste 4 elemente, temperatura de servire și de degustare pare cel mai dificil de controlat. O alegere atentă a vinurilor și o cunoaștere aprofundată a anilor de recoltă, corelate cu o pivniță de învechire de calitate permit o gestionare virtuoasă a evoluţiei vinurilor. Companiile producătoare de pahare oferă posibilități multiple când vine vorba de decantoare – aeratoare, iar somelierii cunosc perfect instrucțiunile lor de funcționare pentru a estima când, cum și cât timp să decanteze un vin pentru a-l aera. 

Publicitate

În ceea ce privește ultimul aspect, totul se poate schimba cu cel mai mic grad… Temperatura măsoară nivelul de agitație termică într-un corp, în acest caz vinul. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât moleculele se agită mai mult. Cu toate acestea, cu cât lichidul este mai rece, cu atât moleculele se mișcă mai puțin și se ciocnesc unule de celelalte sau de pahar, și cu atât mai puțin își eliberează și aromele prețioase. 

Gradul de agitație termică a particulelor din vin poate fi totuși o sursă de dezamăgire.  Astfel, un client bea un vin într-un  restaurant la modă, unde somelierul îl pregătește în cel mai fericit mod. Persoana se întoarce apoi acasă și cumpără acelaşi vin de la  furnizorul său preferat. Din păcate, nu îi mai oferă același grad de plăcere…

Scurte exemplificări pe vinurile Hyperion din Dealu Mare

Temperatura de servire, aşa cum indică numele, este temperatura la care trebuie servit vinul. Nu este același lucru cu temperatura de degustare, care ia în considerare temperatura camerei, cea a paharului și inerția termică a acestuia. Dacă, în plus, vinul necesită decantare, temperatura decantorului este un parametru suplimentar.  

Interacțiunea creează un schimb de căldură prin transfer termic. Particulele obiectului mai rece încep să se miște mai repede, în timp ce acelea ale obiectului mai cald încetinesc. De aceea, este mai bine să serviți un vin un pic mai rece decât ce se prevede academic, decât prea cald. Temperatura de servire este, de asemenea, mai mică decât cea de degustare. 

Luați un Hyperion Exclusive Fetească Neagră pe care îl aduceți din pivniță la 10-12 °C. Asteptați aproximativ 3 ore ca temperatură să urce la 16-17 °C într-o cameră la 20-22 °C! Dacă avem un răcitor de vin setat la 13-14 ° C, trebuie să fim mai atenți, mai ales că apartamentele noastre sunt adesea încălzite la o temperatură mai mare de 20-22 °C. Va fi și mai greu pe o terasă într-o zi însorită, mai ales dacă vinul are nevoie de decantare. Temperatura va crește de peste 1 ° C cu ușurință la fiecare 5 minute. 

Încălzirea globală face că în zilele noastre, vinurile din Dealu Mare, mai ales cele din Fetească Neagră, ating confortabil niveluri de alcool de aproximativ 14-14,5% vol. În acest moment, moleculele de alcool intră, de asemenea, în agitație termică puternică, iar volatilitatea lor riscă să acopere aroma vinului, din păcate. Generozitatea palatinului diminuează astfel percepția prospețimii. O temperatură de degustare ridicată maximizează, de asemenea, rotunjimea vinului. Gustul intrinsec al moleculei de alcool fiind aproape de dulce, gustul se va percepe și mai tandru, iar un vin sec de excepţie va sfârși prin a fi obositor. 

Din fericire Lorena Deaconu, Chief Winemaker şi oenolog Alexandrion Group nu este adepta supra-extracţiei în vinificaţie, nici a culesului la epoca supra-coacerii, mai ales când vine vorba de o Fetească Neagră de acest nivel. Hyperion Exclusive Fetească Neagră are un caracter seducător de flori de violete, cu note de fructe coapte dar proaspete, evocând cireșe sau coacăze negre, pe fundalul de mentă, de eucalipt, cu un impact bine integrat al lemnului. Fin și complex, palatinul său suculent este învăluit de o textură mătăsoasă, cu aciditate și taninuri structurate, dar cu granulație fină. Atenţie totuşi că procentul de alcool ne poate înşela, la 14,5% vol.,  la o temperatura de servire prea ridicată poate să dea o tentă de încălzire pe palatin scoțând prea mult în evidenţă notele de scorțișoară, cuișoare, lemn dulce aduse de barrique. Uitaţi deci legenda urbană de a „chambra”(n.e. temperatura camerei) vinul roşu, căci nu mai trăim în castele din alte timpuri, cu plafoane înalte şi şemineu cu lemne, unde încăperile erau la 16-17 grade Celsius… Aşadar, nu aduceţi sticla la masă de dimineaţă pentru cină, ci doar la momentul aperitivului dacă vine din pivnița la 10-12 °C într-o cameră la 20-22 °C. Dacă vine din frigider de vin setat la 13-14 °C, se aduce doar când se debarasează preparatul precedent. Veţi profita astfel deplin de profunzimea unui astfel de vin de clasă.

Acum, pentru un Hyperion Exclusive Chardonnay, depozitarea în frigiderul clasic nu este tocmai cea mai înțeleaptă. Preferabil este un cabinet de vin cu temperatură dublă, cu rafturi pentru marile vinuri albe la 8 °C, dar nu mai jos. Recomand, de asemenea, manșoane cu lichid adiabatic, mai degrabă decât frapiera cu apă şi gheață pentru consumul de acasă. Voi reveni mai târziu la frapiera cu „apă şi gheață”. 

Prea rece, vinului îi va lipsi o agitație termică  suficientă și, prin urmare, aromele sale exotice de ananas, un dram de mango și kiwi, pâine prăjită cu nuci pe un fundal cremos, completat de condimente orientale vor fi anihilate, senzațiile de prospețime vor fi cert maximizate, dar și impactul de structurare derivat de la barrique supra-evidențiat, în dezavantajul texturii și al corpului. Prea cald, își va pierde finețea spre beneficiul aromelor, dar palatinul riscă să devină prea amplu și plat. 

Într-un pahar suficient de mare, dar nu exagerat (40cl), va dura doar cateva minute ridicarea temperaturii la 10-12 °C, unde va fi ideal de baut. Va fi mai dificil dacă a fost depozitat într-un răcitor setat pentru vinuri roșii la 13-14 °C. Poate dura până la 3-4 ore pentru a crește în jurul valorii de 8-10 °C dacă este vinul răcit pe ușa unui frigider. Pentru a permite o temperatură de degustare de 10-12 °C, sticla va avea un drum şi mai lung de la frigiderul clasic la plăcerea simţurilor… Accelerarea procesului într-un sens sau altul, implică un risc de aplicare a unor tehnici brutale care vor avea un impact negativ asupra aromelor și structurii sale.