VALENTIN CEAFALAU
O persoana bonoma, cu prezenta de spirit, una dintre cele mai expresive figuri prezente in ultimul timp pe micul ecran. Maestru in Arta Culinara, Horia Varlan a devenit cunoscut publicului larg prin grimasele si replicile amuzante, usor acide, cu care ilustreaza neindemanarea vedetelor autohtone invitate sa-si etaleze aptitudinile de mari bucatari in cadrul emisiunii „Cireasa de pe tort”, de la Prima TV. A avut ocazia sa lucreze in restaurante din Ungaria, Marea Britanie si Statele Unite, unde a experimentat mai multe tipuri de gastronomii. Deoarece este unul dintre cei mai vizibili promotori publici ai artei culinare, l-am invitat pe maestrul Horia Varlan la o discutie despre bucataria romaneasca, life-style, influente si traditii.
De ce gastronomie? De ce nu v-ati orientat spre altceva? Ce bucurii poate oferi gatitul?
Horia Varlan: Gastronomia? Pentru ca imi face placere sa gatesc! In primul rand, este bucuria de a-i face pe altii fericiti, de a le oferi preparate care sa ii incante. E bucuria de a-i vedea radiind si de a-i auzi rostind cuvinte de multumire. Chiar si atat ar fi destul, dar gatitul imi ofera posibilitatea de a explora gusturi noi, combinatii inedite, care sa transforme proiecte banale in opere de arta.
Plecand de la premisa ca bucataria reprezinta cartea de vizita, felul de a fi al unui popor, cum ati descrie bucataria romaneasca?
Nu stiu daca pot asocia modul de a manca al populatiei unei regiuni cartii de vizita a unei natiuni, dar pot spune ca dieta oamenilor de-a lungul timpului a fost influentata de clima si formele de relief. Intr-o singura tara pot exista bucatarii diferite. Exemple ar fi China, cu cele 3-4 bucatarii: Cantoneza, Szi Chuan etc, sau Franta, unde meridionalii din provincia Languedoc-Roussillon mananca total diferit de muntenii din Alsacia si Lorena. Ca sa nu ma indepartez de subiect, am sa spun ca si in Romania exista bucatarii diferite. Cei din Delta mananca altceva decat cei din Tara Hategului sau secuii din Covasna.
Influentele dau colorit bucatariei
Ati avut de-a face cu mai multe tipuri de gastronomii? Cum sunt acestea fata de cea romaneasca?
Cel mai mult am lucrat bucatarie franceza si romaneasca, dar am avut ocazia sa gatesc si preparate libaneze, englezesti, americane, maghiare etc. Dintre toate acestea, cel mai aproape ma simt de bucataria franceza si de cea romaneasca. In bucataria noastra se regasesc multe influente. In Ardeal, spre exemplu, se gateste cu influente maghiare si nemtesti, iar in Dobrogea si sud-estul tarii, cu influente turcesti si grecesti. Toate acestea dau colorit bucatariei noastre, iar daca ar fi sa compar bucataria se aseamana destul de mult datorita celor spuse mai inainte.
Pot fi impartite bucatariile in mai multe tipuri, in functie de anumite criterii? Merita romanii o gastronomie mai buna?
Cred ca bucatariile pot fi impartite in functie de ingrediente, de tehnici culinare sau chiar de consistenta mancarurilor. Nu pot spune ca exista bucatarii bune sau rele atata vreme cat fiecare regiune de pe glob si-a dezvoltat un obicei propriu de a manca. Pot spune insa, cu siguranta, ca dietele populatiei se vor alinia incet-incet, in primul rand datorita cererii reduse de calorii a organismului, cauzata de activitatea fizica restransa, dar si de globalizare. Ma intrebati daca meritam o gastronomie mai buna? Dar aceasta este rea? Nu! Doar ca trebuie sa ne straduim sa o aducem la nivelul pretentiilor si obiceiurilor culinare ale secolului XXI.
Prefer un stil apropiat de cel clasic
Credeti ca meseria de bucatar se bucura de respect in Romania, in acest moment?
Cred ca datorita unei generatii de tineri bucatari care au lucrat peste hotare si au invatat sa gateasca corect, meseria de bucatar incepe sa-si gaseasca locul. As fi bucuros daca mi-ati permite sa mentionez importanta infiintarii unei Scoli de Arta Culinara autentice, cu profesori romani si lectori din Occident, dar si cu dotarea materiala necesara unei activitati atat de complexe, cum este prepararea hranei.
Este gastronomia in Romania suficient de apreciata ca sa fie considerata un element de life-style?
Nu cred ca cei 19 ani trecuti de la revolutie au fost suficienti pentru a ne dezvolta un cult pentru gastronomie si pentru frumusetea ei, dar la un anumit nivel social, destul de ridicat, gastronomia incepe sa fie un element de life-style. Sper ca nu par lipsit de patriotism daca spun ca bucataria noastra nu are inca acel element distinctiv care sa o poata evidentia pe plan mondial. Pe de alta parte, nu cred ca bucatariile cunoscute au avut succes datorita faptului ca au beneficiat de reclama si promovare, ci pentru ca, in cazul Italiei si al tarilor Asiei rasaritene, populatia a migrat catre taramuri noi, cum ar fi Statele Unite, Australia, America de Sud etc, unde au performat cu succes. In cazul Frantei, ce putem spune mai mult decat ca aici s-a nascut bucataria moderna, „la nouvelle cuisine”, iar bunul gust este la el acasa de pe vremea lui Louis al XVI-lea.
Ce preferati: bucatarie traditionala sau fusion?
Bucataria franceza cu influenta asiatica a aparut in anii ’70, ca alternativa la „nouvelle cuisine”. Acest stil de a gati si de a prezenta preparatele culinare se datoreaza liberei si rapidei circulatii a marfurilor din colturi diferite ale lumii. Cred ca nu este rau, chiar daca estompeaza cumva particularitatile fiecarei zone geografice. Este un efect al globalizarii! Ca raspuns la intrebarea dumneavoastra, eu prefer un stil mai apropiat de cel clasic.
Vinul este benefic spiritului
Ce credeti despre asocierea vin preparate culinare? Aveti vreun vin preferat din Romania?
Asocierea vinului preparatelor culinare este tipic frantuzeasca. Cred cu tarie ca vinul baut cu masura, dupa anumite preparate culinare, poate fi in primul rand benefic organismului, apoi benefic spiritului (si acesta trebuie hranit, nu?!). Se stie deja ca francezii au cel mai mic numar de suferinzi de boli cardiovasculare si coronariene, iar acest fapt se datoreaza consumului ponderat de vin. Bineinteles ca vinul meu preferat este unul romanesc, Feteasca Neagra, dar iubesc la fel de mult Traminerul Roz de Tarnave si Feteasca Regala.
Cum ati ajuns sa „arbitrati” vedetele autohtone la cratita?
Nu stiu daca pot fi apreciat ca „arbitru”, dar ma straduiesc sa dau cele mai bune sfaturi celor care urmaresc emisiunea de la Prima TV, „Cireasa de pe tort”, pentru a-i ajuta sa procedeze corect atunci cand gatesc. Gastronomia, ca tot ce este frumos, poate intr-adevar sa fie spectacol. Un spectacol de gusturi si culori. Pot, cu ingaduinta dumneavoastra, sa compar aceasta „arta” cu pictura sau literatura, dar completez, scuzandu-ma si adaugand ca, la fel cum diferentiem muzicienii de lautari, sau pictorii de zugravi, tot asa trebuie sa diferentiem maestrii in arta culinara de bucatarii de cantina.
Ce ii sfatuiti pe tinerii pasionati de gastronomie care vor sa activeze in domeniu?
Tinerii bucatari trebuie, inainte de toate, sa invete tehnicile de baza din bucatarie si notiuni de chimie alimentara, iar de abia apoi sa gateasca, caci numai asa vor intelege „cu ce se mananca bucataria”.