Octavian Popescu: Mandragora

Preparate rafinate, vinuri bune, atmosfera relaxata în decor parca vrajit. Totul sub semnul matragunei – si al calitatii. La Mandragora este cotat drept unul dintre cele mai bune restaurante bucurestene, mâncarea si serviciul reprezentând atuurile acestei locatii. Octavian Popescu, managerul restaurantului, ne spune povestea La Mandragora si despre cum a început aceasta plecând de la o simpla masa în bucataria unor prieteni.

Publicitate
Velvet

Un interviu de Loreta Budin

la-mandragora1

Publicitate
IPPU

Cum a început totul, de la ce idee ati pornit?

Eu am lucrat în Germania vreo 14 ani, în gastronomie, prin tot felul de localuri, italienesti, nemtesti, si în ultima perioada, într-un restaurant foarte la moda, „Fit for fun”. Am lucrat acolo vreo 6 ani, timp în care am învatat majoritatea lucrurilor pe care le stiu azi. Am facut multe cursuri: degustare de vinuri, cursuri de comportament vizavi de client etc. În 2004 am hotarât sa revin în România sa deschid un restaurant. Am vorbit cu Paul Peter Kopij (actualul Executive Chef la Mandragora, n.n.) pe care-l cunosteam, am venit cu el pe-aici, lui i-a placut, a zis ok. S-a întâmplat chiar în perioada aia sa fie premiera filmului „Moartea domnului Lazarescu”. Îl cunosteam pe regizorul Cristi Puiu, sunt nasul fiicei lui, si el mi-a zis „Uite, hai sa faceti o masa pentru noi”. Am gatit la sediul firmei sotilor Puiu, într-o bucatarie mica. A facut Paul un meniu, noi l-am ajutat cât am putut, iar rezultatul a placut foarte mult. Bobby Paunescu era si el la masa, si atunci s-a hotarât sa devina partenerul nostru.

Sub semnul matragunei

Care e conceptul restaurantului?

Are la baza mâncarea lui Paul, specialist în bucatarie internationala. Foarte creativ, aranjeaza mâncarea foarte frumos pe farfurie. Baza de la care pleaca e bucataria frantuzeasca, cu diverse accente: spaniole, italienesti, asiatice. Desigur, multe retete sunt adaptate la produsele pe care le gasim în România, pentru ca nu gasesti aceleasi produse ca afara, afara e cu totul altceva. Ei, pornind la bucataria lui Paul, Cristi Puiu si fratele lui, Iulian Puiu, au construit totul. Începând cu numele restaurantului, care e gazduit în casa în care a trait stefan Luchian. Se stie ca artistul a pictat si flori, si s-au gândit ca „mandragora”, matraguna s-ar potrivi cel mai bine. În plus, matraguna are mai multe semnificatii: în cantitate mica poate fi medicament, în cantitate mai mare produce halucinatii sau devine otrava. Se folosea si pentru vraji.

Cine s-a ocupat de decoratia interioara?

Arhitectul Daniel Balaneanu, la sugestiile lui Cristi Puiu. Iulian Puiu a facut sigla.

Sunteti multumit de rezultat?

Cinstit sa fiu, nu ma asteptam sa iasa ce a iesit. E mult mai mult decât îmi imaginam eu.

Cât ati investit în afacere?

Efortul financiar a fost important. Eu, cel putin, am vândut tot ce aveam, adica o casa si un teren. A fost si ajutorul celorlalti, Bobby Paunescu, Cristi si Anca Puiu.

la-mandragora-1-14Ati recuperat investitia?

Nu, si nici nu trebuie sa gândim româneste. Am deschis de-abia de 2 ani si 4 luni, si tot profitul l-am reinvestit. Am luat utilaje, am schimbat piatra care paveaza terasa cu ardezie, am facut o bucatarie în spate, am pus clima peste tot, lucru care ne avantajeaza foarte mult în treaba asta, cu fumatul. La vara avem de gând sa facem schimbari, în spate facem un bar, acoperim terasa ca sa o putem folosi tot timpul anului – cu muzica live sau cu DJ -, astfel încât, daca clientul doreste o petrecere, sa-i putem oferi si un alt spatiu decât lounge-ul de la mansarda.

E greu sa administrezi un astfel de loc?

Acum nu, dar începutul a fost foarte greu. Din cauza lipsei de produse pe piata, a trebuit sa gasim furnizori stabili, si pe urma a mai fost problema personalului. Multi au venit, multi au plecat, au ramas cei care s-au adaptat atmosferei si cerintelor noastre.

Fara eticheta stricta si pretioasa

Care credeti ca sunt atuurile localului?

Mâncarea si serviciul. Avem grija ca mâncarea sa aiba tot timpul aceeasi calitate, sa nu ajungem la situatii cum au mai fost în România: sa începem foarte bine si apoi pleaca chef-ul bucatar si vine un altul, care învata pe de rost vechile retete si le aplica otova. Noi tinem mult la calitatea preparatelor: mai avem 2 nemti în bucatarie, un polonez si-o românca-nemtoaica – a lucrat 11 ani în Freiburg, la granita cu Elvetia, într-un restraurant bun. Cât priveste celalalt atu… atmosfera de aici e foarte lejera, relaxata, exact genul care-mi place mie. Fara acea eticheta stricta si putin pretioasa. Pe tema asta am avut o discutie chiar de la început cu Cristi Puiu, care m-a întrebat cum as vrea sa arate ospatarii. În niciun caz cu vesta si papion, i-am zis. Camasa alba, simpla, pantaloni si sort. Îmi place ca ospatarii sa poata sa râda, sa glumeasca cu clientii, sa aiba un contact deschis cu ei, astfel încât toti sa se simta în largul lor. Asa am selectat personalul.

Încercati sa va si „scoliti” oamenii?

În momentul în care vin la noi, le spunem exact ceea ce vrem de la ei. Un mic exemplu: daca cineva sta de vorba la masa, mâncarea – care, în mod normal, se serveste pe partea dreapta – se poate servi si pe stânga, pentru ca ospatarul sa nu deranjeze clientul si sa nu tulbure conversatia.

Cum stati la capitolul vinuri?

la-mandragora-1-45
Meniul de vinuri cuprinde 25-30 de etichete, cu preturi între 23 de euro si 250 de euro sticla. Evident ca servim si la pahar. Ne-am orientat catre produse foarte cautate, am schimbat meniul de vinuri de câteva ori, ne adaptam la ceea ce se cere. Multa lume întreba de Tignanello de la Antinori – OK, am luat si din asta. Sau, aveti Brunello di Montalcino? Luam si din asta, nicio problema. si într-adevar, se vând bine. Am avut si vinuri foarte scumpe, dar nu au mers.

Cum selectati vinurile?

La început, au fost alese de mine, de Paul Peter Kopij si de Cristi Puiu. Cristi ne consiliaza cel mai mult în materie de vinuri, se pricepe, e pasionat, calatoreste mult. El ne-a directionat catre vinurile Prince stirbey. Mai avem vinuri românesti de la Casa Davino, Vinarte (Prince Matei), si pe urma avem frantuzesti, italienesti, chiliene, argentiniene, spaniole… Un alt prieten, care are un magazin de delicatese, ne mai sugereaza si el un producator sau altul.

Strainii ce cer?

Majoritatea, vinuri românesti.

Românii?

Amestecat. Frantuzesti, italienesti… si Davino. Tot timpul, Davino e în top.

V-ati gândit sa va luati somelier?

Nu. Mi se pare ca nu prea se potriveste cu atmosfera din restaurant.

Aveti clienti fideli, oameni care vin în mod constant la dumneavoastra?

Da. Cei mai multi, 65-70 %, sunt straini care traiesc si lucreaza aici

Ce strategii aveti pentru vremurile de criza?

În perioada asta, trebuie sa ne dam si mai multa straduinta, sa fim si mai atenti. E o perioada peste care o sa trecem, sunt convins. Eu sunt aici zi de zi, seara de seara, rareori lipsesc, si am grija ca totul sa fie bine. O sa mai schimbam niste lucruri, sa mai organizam niste evenimente, sa ne facem un website…

Noutati pe meniu?

Creme Catalane cu înghetata de busuioc.

Va extindeti în alte orase din tara?

Nu stiu, dar în nici un caz nu va fi un copy-paste dupa actualul restaurant. Poate o cafenea.