Stefan Vuza despre estetica gustului

Radu Rizea

Publicitate
Domeniul Bogdan

Industrias si milionar de top 300, Stefan Vuza nu are mari probleme in a-si asigura micile, dar importantele placeri ale vietii: o sticla de vin bun, venita pe o constructie gastronomica macar coerenta, daca nu perfecta, un moment de intimitate in care sa vorbeasca doar cu licoarea si sa treaca lipsit de stres peste problemele de zi cu zi. Fara a fi snob, este un om calculat, pentru care nu exista ingrediente mai importante decat altele, atunci cand vine vorba despre echilibrul unei intamplari gastro-oenologice. Aveti o copilarie petrecuta in toate zonele tarii. Firmele din grupul pe care il conduceti descriu intreaga suprafata a tarii. A lasat acest contact permanent urme in apucaturile gastronomice?

stefan-vuza

Publicitate
VinLaMunte

Sunt nascut in Iasi, dar mi-am petrecut mai putin de 10% din viata in Moldova. Am stat destul de mult in Cluj, apoi patru ani in Craiova, la Liceul Militar de Aviatie, urmati de Scoala Militara de Ofiteri de Tancuri din Pitesti, in cele din urma cu doua facultati in Bucuresti, deci inca opt ani. Dupa ce am terminat studiile – fondasem deja grupul – m-am stabilit in Cluj pentru ca acolo era inima afacerilor, la distanta egala de toate fabricile. Pe vremea aceea nu cumparasem INAV-ul, poate m-as fii stabilit in Bucuresti, cine stie… Dar la Cluj se mai iau in calcul si alte aspecte, in primul rand calitatea fortei de munca. In Bucuresti – toti vor multi bani si nimeni nu vrea sa dea si ceva in schimb. In Cluj e altfel, oamenii muncesc altfel. In fine, asta e alta discutie. Cert e doar ca nu am devenit gurmand in peregrinarile prin tara, ci abia in restaurantele de calitate din Vest. Iubesc mancarurile lumii in egala masura in care iubesc calatoriile. Chiar recent, intre noiembrie 2008 si aprilie 2009, am fost plecat in jurul lumii. 112 tari. Si am mancat la cele mai bune restaurante, am stat la cele mai spectaculoase hoteluri… In India am petrecut opt zile si opt nopti intr-un tren de lux, traversand miile alea de kilometri. Trenul avea patru vagoane-restaurant, fiecare cu specificul sau, ca sa nu te plictisesti de mancare in timpul calatoriei.


BUCURESTI – PUTINE RESTAURANTE DE CALITATE

Ce e atat de deosebit intre restaurantele din Romania si cele de afara?
Suntem europeni, suntem in UE… Unde putem sa mancam ca sa nu simtim prea acut diferentele? Totul e diferit. De fapt, nu incape comparatie, incepand cu servirea bauturilor si ambient si terminand cu mancarea, calitatea si servirea mancarurilor. E o treaba simpla: poti aprecia un restaurant dupa selectia de vinuri si felul in care acestea sunt servite. Daca te intreaba chelnerul de sprit cand ceri vin, e clar ca acela e nivelul resturantului, de sprit. In Bucuresti exista foarte putine restaurante de calitate. Daca vrei un pranz, mergi la Heritage. Daca vrei ceva italienesc, mergi in Marriott. Pentru un business lunch ar mai fi cateva. Casa di David pentru cina, chiar daca e mai aglomerat nitel. In Ploiesti e London House, din Cluj prefer Majestic-ul. Unul dintre locurile unde ma bucur mereu sa ajung este pastravaria din Slanic Moldova, aproape de Bacau. E acolo un om care le-a vazut pe toate, e acolo de dinainte de Ceausescu. Cand ajungi te intreaba diverse, despre cum mananci, ce fel de om esti, ce iti place, daca te pricepi sau nu. Si, de fiecare data, iti pregateste ceva senzational, sofisticat sau simplu, dupa cum e clientul. Mai e o pensiune in Apuseni, Lara, unde e – la fel – mereu placut. E un proprietar care chiar pune suflet. Alunga – elegant, nu brutal – clientii care nu au ce sa caute acolo, face cu mana lui o paine cu morcovi… o minunatie! Daca vorbim exclusiv de mancare romaneasca, cei de la Jaristea au grija de papilele clientilor, insa selectia de vinuri… Cam toate listele de vinuri din Romania sunt vraiste, acolo unde exista macar asa ceva. Despre wine-bar-uri, ce sa mai spunem? Sunt practic inexistente. Ca sa intelegeti diferenta, exista in Elvetia wine-bar-uri exclusiv pentru femei, dar unde nu poti sa mergi sa ceri de baut in timpul zilei. Ziua exista degustari, de obicei de patru vinuri, in functie de ce ai mancat in ziua aceea – predominant bazic sau acid. Abia seara poti sa comanzi o anumita sticla sau ce vrei tu.
DE LA CANTITATE, LA CALITATE
Mult-celebrata mancare de cantina din Romania?
Am mancat in facultate. Fara asemenea experiente nu ajungi sa-i apreciezi pe cei care isi respecta retetele. Nu poti sa te bucuri de ceea ce este bun, mai tarziu. Insa mancarea romaneasca nu respecta nici un criteriu de utilitate, de logica a digestiei. Nici la bautura nu stam inca prea bine pentru ca oamenii nu au inteles pana acum ca o sticla de 20 de euro ofera mult mai mult decat patru sticle de cate cinci euro. Si la mine, acesta a fost pasul hotarator spre vin, cand am trecut de la cantitate la calitate. E posibil sa aiba o legatura si cu varsta, cu oboseala, cu evolutia. Dupa 30 de ani esti mai tentat sa cauti lucrurile bune.
De obicei, e interzisa intrebarea cu „cel mai bun vin”, mai ales ca exista vinuri pentru fiecare moment al zilei, pentru fiecare partener de dialog, pentru fiecare mancare. Dar care este, totusi, vinul care vi s-a asezat cel mai bine pe suflet?
N-am sa uit niciodata primul Petrus. Eram la etajul unui vas de croaziera, intr-o camera speciala, „vintage room”. Petrus a venit la sfarstitul unei degustari in crescendo, in care fiecare dintre cele sapte vinuri era insotit de un fel de mancare. Nu mult, 30-50 de grame din fiecare fel, dar era perfect adecvat prin textura, gust. Un Petrus proaspat desfacut si baut poate sa nu aiba nici un fel de farmec, insa realizezi despre ce e vorba abia cand e bine aerisit, decantat si asezat unde ii e locul, la capatul unui sir de vinuri din ce in ce mai bune.
Fiind demult trecut de zilele in care conta mult pretul sticlei, care este cel mai ieftin vin pe care l-ati bea acum?
Nachbil, cu certitudine. Este un vin excelent, mult prea ieftin pentru cat ofera, dupa parerea mea. Si daca ar costa cu 30-40% mai mult, tot si-ar merita banii. Ca vinuri de consum, uzuale, am de toate in colectie. Imi plac si cele din Lumea Noua, mai ales Penfolds, si cele clasice. Am o colectie de 4.000 de sticle, 80% vinuri straine, pe care am contruit-o astfel incat sa acopere toate nevoile de consum si pe care o primenesc anual sau de doua ori pe an, dupa cum e cazul.