Oliver Bauer: Terroir, terroir, terroir

Cineva spunea ca a degusta vinurile Prince Stirbey este echivalent cu a fi “contemporan cu clasicii”. Caracterul inimitabil, naturaletea aproape feciorelnica si simplitatea sunt doar cateva dintre elementele care diferentieaza aceste vinuri si le fac speciale. Inclusiv terroir-ul. Mai ales terroir-ul, dupa cum spune Oliver Bauer. Amprenta pe care locul de bastina si-o pune asupra vinului.

Publicitate
Oprisor

Cine este Oliver Bauer?! Oenologul din spatele succesului vinurilor Stirbey, liantul dintre Cramposia selectionata, Tamaioasa romaneasca, Novacul, Feteasca Regala, Negrul de Dragasani si arta moderna a vinificarii.
oliver1Vinul.ro: Prin ce considerati ca se deosebesc vinurile de la Stirbey de restul pietei? Ce credeti ca au in plus aceste vinuri?
Oliver Bauer: Scopul este ca prin vinurile nostre sa exprimam cat se poate de bine personalitatea locului din care provin (“terroir”-ul) si caracterul soiului respectiv. In plus, noi nu oferim doar o sticla de vin. Vrem sa oferim regiunea si spiritul locului (Genius Loci), a carei expresie este acest vin. De aceea, vinurile se individualizeaza si clientii asteapta acest lucru de la noi.

Vinul.ro: Ce anume isi pune amprenta asupra vinurilor pe care le faceti: “terroir-ul”, soiul, tehnologia sau factorul uman?
Oliver Bauer: Pentru vinurile noastre “terroir-ul”, “terroir-ul” si din nou “terroir-ul”. Abia la urma factorul uman. Soiul este deja inclus in conceptul de terroir. Tehnica este folosita doar pentru a pastra calitatea provenita ca urmare a celorlalti factori.

Publicitate
Gala Gastronomiei

Vinul.ro: Folositi anumite metode sau tehnici de vinificare speciale? Cand folositi in procesul de vinificare drojdiile si enzimele?
Oliver Bauer: Vinificarea la noi este inca una artizanala, insemnand o munca traditionala si bineinteles, acolo unde este absolut necesar, echipamente moderne (cisterne de inox, linie de imbuteliere etc). Folosim drojdie selectionata pentru a garanta o fermentatie rapida, curata si completa.

Vinul.ro: Cat de important este lemnul in procesul de vinificare?
Oliver Bauer: Pentru noi, lemnul este important in primul rand pentru invechirea vinului rosu. Nu vrem ca vinul sa fie influentat peste masura de aroma de lemn nou si sa piarda astfel caracterul specific. Lemnul este cateodata mult mai puternic decat aromele fine, discrete ale unui vin. Aceste arome, impreuna, dau personalitatea vinului. Lemnul trebuie doar sa ajute evolutia vinului si aromelor, nu sa le acopere.

Piata romaneasca nu este pregatita pentru screwcap


oliverVinul.ro: In momentul de fata exista pe piata internationala a vinului o polemica legata de folosirea dopului de pluta versus dopul de tabla (screwcap). Dumneavoastra in ce tabara va situati si de ce?
Oliver Bauer: Pentru a raspunde la aceasta intrebare complet, inseamna sa avem o discutie mult prea lunga. In primul rand, eu, ca si consumator de vin, sunt mai putin interesat de modalitatea de ambalare. Vreau sa am un vin care sa poarte semnatura autentica a producatorului, un vin care este cat mai putin influentat de factori exteriori. Intr-adevar e o polemica actuala, si ambele tabere, daca le pot numi asa, au argumentele lor, dar fara ca acestea sa fie foarte puternice. Vreau doar sa mentionez cateva exemple ale ambelor tabere si sa subliniez doar argumente care sunt pur emotionale.
E o traditie ca vinul sa fie inchis cu dop de pluta. Vinul e produs de mii de ani si este inchis doar de cateva sute de ani cu dop de pluta. Asta pentru ca dopul de pluta are intr-adevar calitati pe care nu le poti regasi in alt produs natural sau tehnic. In acele timpuri, a fost cea mai buna solutie – nu neaparat perfecta – pentru a inchide vinul.
Pentru invechire, vinul trebuie sa respire prin dop. Este de zeci de ani demonstrat ca un dop bun este 100% impenetrabil pentru gaz. De aceea, nu exista o “respiratie” prin dop, daca exista o calitate buna a dopului si a vinului. Ceea ce face ca vinul sa evolueze in primul rand sunt reactiile chimice anaerobe in interiorul vinului, iar daca este nevoie de oxigen, este de ajuns restul de oxigen ramas intre vin si dop in interiorul sticlei, dupa imbuteliere (daca acest lucru se doreste). Datorita oxidarii necontrolate, vinul se altereaza. De aceea, toate cramele de calitate incearca sa imbutelieze vinul cu cea mai mica influenta a oxigenului (vorbim despre vinuri reductive).
Fara dop de pluta, nu va mai exista o influenta TCA (n.red. – tricloroanisol, un fungus care contamineaza dopurile de pluta) in vin. Nici acest lucru nu este adevarat, pentru ca s-a demonstrat recent ca urme de clorid care pot intra in vin, (prin apa, detergenti chimici, produse din plastic etc), impreuna cu micro-organisme pot crea de asemenea, TCA. Asta insemna ca si cu o inchidere cu screwcap poti avea un “miros de dop”.

Putem continua in acest mod ore intregi cu argumente pur emotionale, fara a fi demonstrate stiintific, de aceea as prefera sa dau cateva argumente care sa ma situeze in una din tabere. De exemplu, exista o serie de probleme seriose create de dopul de pluta – si aici vorbim de 5 – 10% vinuri scumpe (la vinurile mai ieftine procentul este mult mai mare) influentate sau distruse de dopul de pluta (TCA, mucegai, oxidare rapida etc). Nici unul dintre aceia care se autodenumesc “iubitori de vin” sau “traditionalisti” nu accepta intr-un restaurant ca o sticla deschisa traditional sa aibe si un miros de dop. Cel mai probabil vor refuza vinul. Aceasta este o pierdere financiara si de renume suportata de producator. Asa cum cel care vrea sa se spele trebuie sa fie ud, asa si un iubitor al vinului cu dop de pluta trebuie sa accepte rata de “greseala”. Pentru ca nimeni nu poate prezice cu siguranta daca un vin poate fi influentat de dop – nici producatorul dopului si nici cel al vinului.
Este o mare cerere la nivel mondial de dopuri de pluta de calitate, si de aceea e aproape imposibil sa fie produsa aceasta cantitate ceruta. Automat, o cerere mare conduce la un pret marit si producatorii cu un nivel mai scazut al pretului vinului incep sa cumpere dopuri de calitate din ce in ce mai scazuta, cu problemele deja cunoscute. Nici cu cele mai scumpe dopuri nu ai siguranta ca nu vor influenta vinul. Din aceasta cauza, multi producatori cunoscuti la nivel mondial (in primul rand Lumea Noua dar si tot mai multi din Germania, Elvetia, Austria etc), au optat pentru screwcap sau alte solutii tehnice.
In special pentru restaurante/wine-bar, care ofera vin la pahar, screwcap-ul este un progres considerabil: e mult mai usor de inchis/deschis si pastrat o sticla de vin.
Realitatea este ca, in special piata romaneasca, nu este pregatita, nu poate accepta, inca, un vin inchis cu screwcap. De aceea, folosim pentru vinurile de colectie un dop de pluta de o calitate inalta si pentru vinurile care pot fi consumate in decurs de 4 ani folosim un dop de silicon, ca un compromis. Explic de fiecare data clientilor nostri care sunt avantajele si dezavantajele sistemelor de inchidere, pentru ca mai devreme sau mai tarziu ne dorim ca majoritatea vinurilor sa fie inchise cu screwcap, care, dupa parerea mea, este cea mai sigura modalitate de inchidere a unui vin.

Consumatorul modern este un consumator critic


stirbey_flaschenVinul.ro: Care sunt asteptarile dumneavoastra de la recolta anului 2007?
Oliver Bauer: Anul 2007 a fost pentru noi unul extrem. Am avut in vara, peste 3 luni de caldura insuportabila, fara nici un strop de ploaie. Pentru ca nu lucram cu un sistem de irigare, prima noastra grija a fost sa nu pierdem via. Din fericire, inaintea recoltei am avut in sfarsit ploaie si strugurii au avut conditiile necesare pentru coacere. Toate acestea au condus la o cantitate de struguri mai mica. Acesta a fost cea mai timpurie recolta din viata mea, si in acelasi timp una dintre cele mai lungi recolte. Ca rezultat, acum, dupa fermentatie, pot spune ca sunt foarte multumit de ce am obtinut in aceste conditii dificile, dar consider anul ca fiind unul normal. Conditiile climaterice au fost extreme.
Vinul.ro: Ce vinuri l-ati sfatui pe un consumator modern sa cumpere de la Stirbey?
Oliver Bauer: Pentru mine, adevaratul consumator modern este un consumator critic, care se informeaza din diverse surse dar culege informatii si de la producator, este consumatorul care degusta mai multe tipuri de vin, reusind astfel sa isi construiasca propriile opinii si propriul gust. Pentru cei care vor sa deguste ceva nou, recomand vinuri ca Tamaioasa Romanesca Sec, de exemplu, pentru ca acest vin arata partea moderna a vinului romanesc, creata cu metode traditionale.

Vinul.ro: Care considerati ca sunt vinurile ideale pentru consum curent si care credeti ca ar trebui cumparate acum pentru a fi pastrate la invechit/colectionate?
Oliver Bauer: Niciunul dintre vinurile noastre nu este facut cu intentia de a fi baut cat se poate de repede, pentru ca acest vin se autodistruge dupa 12 luni. Toate vinurile noastre, dupa imbuteliere, au nevoie macar de cateva luni pentru a se dezvolta. Vinuri ca de exemplu Cramposie Selectionata, Tamaioasa Romanesca Sec sau Rose sunt vinuri pe care eu prefer sa le beau proaspete, ceea ce nu inseamna ca nu au potential de invechire, dar asta depinde de fiecare consumator in parte, in functie de ce asteapta de la un vin. Vinuri ca Sauvignon Blanc – Vitis Vetus, Fetesca Regala – Genius Loci, Tamaioasa Romaneasca demidulce sau dulce au neaparat nevoie sa fie pastrate mai mult pentru a-si arata tot potentialul. Acest lucru este valabil, bineinteles, pentru toate vinurile noastre rosii.

oliver-bauerVinul.ro: Ce noutati pregatiti pentru viitor?
Oliver Bauer: In prezent, avem cateva noutati: este vorba de Sauvignon Blanc “Vitis Vetus” – facut din via cea mai veche pe care o avem, pastrat inainte de imbuteliere pentru mai bine de un an “sur lie” (pe drojdii) in cisterna de inox. A doua noutate este Feteasca Regala “Genius Loci” care, alaturi de Cuvee 2003 “Genius Loci”, se poate achizitiona doar de la crama. Este o selectie de Feteasca Regala fermentata in vas din lemn si, la fel ca si Sauvignon Blanc, pastrat “sur lie”. Datorita curiozitatii nostre, mereu incercam sa oferim clientilor ceva nou, dar trebuie sa fie un produs de calitate si cu potential, nu doar un raspuns al solicitarilor de pe piata.
Cat despre ce pregatim pentru viitor, clientii nostri vor fi informati atunci cand suntem convinsi de calitatea noului produs.