JUAN AMADOR, TREI STELE MICHELIN: „In Romania m-am simţit precum Cristofor Columb”

La 25 de ani primea prima stea Michelin, iar la 39 devenea primul bucatar din provincia Hessen care se lauda cu calificativul maxim, adica trei stele Michelin. Doi ani mai tarziu, adica in 2009, devenea primul chef din Germania care deţinea doua restaurante luminate de stele Michelin. Juan Amador, despre el este vorba, ar fi avut sansa sa devina un obscur jurist in Germania. La 17 ani, insa, a pus capat neinceputei cariere juridice si a decis sa se apuce de bucatarie. Spre disperarea tatalui, care a fost la un pas sa-l alunge din casa. Alegerea s-a dovedit, in cele din urma, una fericita. Nu s-a imbogaţit, insa e o celebritate. Nu numai in Germania, ci pe tot mapamondul. Este cotat intre primii 50 de „chef”-i ai lumii si toata lumea ar vrea sa-i incerce creaţiile. Aparute dintr-un mix al bucatariei franceze, al celei spaniole – originea catalana n-avea cum sa nu-l influenţeze – dar si a celei germane, in care caile alternative nu prea sunt permise, fiind cautata in special perfecţiunea gustului. Acum, savoarea Amador poate fi degustata si in Bucuresti. Mai precis la restaurantul Heritage, primul din Europa de Est care a corespuns pretenţiilor lui Juan Amador.

Publicitate

De ce Heritage?

Pentru ca aici am gasit spaţiul adecvat unde impreuna cu echipa mea de bucatari sa experimentez si sa ofer gustul perfect. Nu a fost o alegere foarte usoara, am incercat mai multe orase din zona. Am fost in Sofia, in Budapesta, la Moscova, la Istanbul.

Publicitate

Si de ce Romania?

Pentru ca vreau sa fiu pe piaţa din Romania. Chiar daca la inceput m-am simţit precum Cristofor Columb. Era ceva complet nou, trebuia sa vad Bucurestiul, nu stiam care sunt direcţiile. Insa orice lucru nou trebuie privit ca o provocare, plus ca pentru mine e foarte important sa cunosc lucruri noi, alte culturi.

Nu te sperie faptul ca nu prea exista o tradiţie „haute cuisine” in partea asta de lume?

Dar ce, acum 25 de ani exista o asemenea tradiţie in ţarile nordice? Exista ceva clar in bucataria daneza, in cea suedeza sau norvegiana? Si uite unde sunt acum, au creat practic ceva nou, ca sa nu mai vorbesc de rezultatele pe care le obţin la concursurile internaţionale. Alt exemplu ar fi Tokyo. Stii pe cineva care acum 10 ani ar fi vrut sa faca un drum special acolo ca sa ia cina? Acum exista astfel de oameni.

„ORIUNDE AI GATI, TREBUIE SA ŢII CONT DE INFLUENŢE”

Vom regasi ceva romanesc in meniurile de la Heritage?

Daca te gandesti la un preparat tradiţional anume, cu siguranţa nu vei gasi. Dar e posibil sa descoperiţi un gust aparte, un parfum, poate chiar si o imagine pur romaneasca. Eu am invaţat ca, oriunde ai gati, trebuie sa ţii cont de influenţe. Nu poţi gati porc in Abu Dhabi! Trebuie sa-ţi ţii mintea deschisa permanent, sa inveţi permanent. Ai o linie de baza a gatitului la care incepi sa adaugi una de aici, una de dincolo… E ca in muzica, esti intr-o trupa de rock, insa nimic nu te impiedica sa te inspiri din opera, din jazz.

Din ce s-a inspirat Juan Amador ca sa ajunga cine este acum?

Din orice mi-a folosit. Din arhitectura, din pictura, din muzica. Nu neg nici schimburile de experienţa cu colegi de breasla, cu care sunt permanent in contact. Si, evident, faptul ca m-am inspirat si din alte reţete. Dar la fiecare e bine sa vii macar cu o tusa proprie. Incerc de fiecare data sa obţin mai mult de la un fel de mancare, sa-l imbunataţesc.

Sa inţeleg ca nu exista un preparat stabil in meniurile lui Juan Amador?

Nu trebuie sa mergem atat de departe. Ar fi aproape imposibil sa schimbi meniul in fiecare zi. Exista, cred eu, la orice bucatar cateva piese de rezistenţa, care se regasesc pe toata durata sezonului. E drept, cu cateva schimbari, in bine de cele mai multe ori. Si eu schimb meniurile in fiecare sezon, dar exista cateva preparate care imi poarta semnatura la care revin din cand in cand, uneori imbunataţite, alteori nu.

RESTAURANT CU 26 DE SCAUNE SI 12 BUCATARI

Hai sa revenim un pic la inceputuri. Cand ţi-ai descoperit pasiunea pentru bucatarie?

Atunci cand toata lumea era convinsa ca voi urma o cariera juridica. Ţin minte ca atunci cand am anunţat ca ma voi face bucatar, tatal meu a vrut sa ma dea afara din casa. Pe la 17 ani s-a intamplat asta.

Si a venit asa, peste noapte?

Nu chiar. Intrasem ca ucenic la „Gasthof Lam”, un mic restaurant in Weinstadt, unde am inceput sa primesc aprecieri. Dar nu aceste aprecieri m-au convins, ci faptul ca am capatat foarte repede incredere in puterile mele. Cand lucrezi in bucatarie intalnesti oameni care iţi spun ca ai talent, insa cel mai bine e sa constaţi tu lucrul acesta. A mai contat si faptul ca nu mi-a fost frica de munca. In meseria asta, daca vrei sa ajungi undeva, trebuie sa muncesti permanent. N-ai timp sa te uiţi prea mult in stanga sau in dreapta. Ca exemplu, in restaurantul meu, care are doar 26 de scaune (n.r. – restaurantul Amador, din Langen), am 12 bucatari pe schimb. Si fiecare lucreaza 16 ore pe zi.

Nu-s cam mulţi?

Deloc. Ia gandeste-te ca la „el Bulli” exista un bucatar pentru fiecare client. Plus ca la fiecare fel lucreaza 5-6 oameni. Si atunci, cu ataţi angajaţi, care e profitul restaurantului? Nu te gandesti la bani cand deschizi un altfel de restaurant. E altceva. E ca si cum te-ai duce sa-ţi cumperi ceva de imbracat si ai de ales intre „pret-a-porter” si ceva unicat, de colecţie. E, intr-un fel, diferenţa intre a te hrani si a manca. Plus ca si oamenii care lucreaza cu mine nu o fac pentru bani. Foarte mulţi bucatari lucreaza gratis, doar pentru a invaţa.

Ai amintit mai devreme de „el Bulli”. Ai declarat, intrun interviu, ca intalnirea cu Ferran Adria ţi-a schimbat concepţia despre bucatarie…

Dar ce, numai mie? A schimbat-o in toata Europa. Insa pentru mine a fost ceva special. A fost ca si cum, intrand intro expoziţie, realizezi ca te-ai indragostit de pictura. A fost ceva total nou, am fost realmente impresionat de el, atat ca om, cat si ca bucatar.

A contat si faptul ca amandoi aveţi sange catalan?

Cu siguranţa. Pana la urma, in Spania mancarea este conversaţie, este zambet, e o bucurie nu numai pentru stomac, ci si pentru suflet. Crescuţi amandoi in aceasta filosofie, sa-i spunem, ne-am inţeles perfect din prima. Mai mult, apariţia lui Ferran Adria a contat enorm pentru intreaga scoala spaniola de bucatari. Eu eram un strain in Germania, existau unele probleme de incredere, insa numele lui a facut ca toata lumea sa vada cu alţi ochi bucatarii spanioli. Nu pot sa neg ca si mie mi-a prins bine.

Cum gateste Juan Amador acasa? Aceleasi preparate, aceeasi arhitectura a imaginii si a gustului?

E greu de realizat asa ceva in bucataria personala. In primul rand nu am echipa cu mine. Si atunci mi-ar lua foarte mult timp sa reproduc ceea ce cream in restaurant. In astfel de situaţii esti obligat sa renunţi mult la componenta vizuala, trebuie sa compensezi cu gustul si mirosul. Dar cand gatesc pentru prieteni, acasa, incerc de fiecare data sa-i impresionez. Numai ca situaţiile acestea sunt cam rare in ultima vreme. Cand apuc eu sa mananc, de cele mai multe ori gatesc alţii pentru mine. Dar nu mananc oriunde, caut locuri unde se mananca bine.

„O ECHIPA DE FOTBAL IN CARE EU SUNT MANAGERUL”

Ai amintit de echipa, care este rolul tau in aceasta trupa?

Suntem ca o echipa de fotbal in care eu sunt managerul. Nu joc, dar iau deciziile. Insa nu e ceva dictatorial, este urmarea unui adevarat team-building. Toţi venim cu propuneri, eu o aleg, sper, pe cea mai buna.

Cum ţi-ai caracteriza meniurile, cu ce le-ai asemana?

Incerc sa creez o opera. Cu tot ce conţine ea. Neaparat uvertura, apoi, funcţie de gen, cu andante, cu allegro, cu forte…

Dar despre gustul Amador ce ne poţi spune?

Aici e mai greu, pentru ca e mai greu de descris. Este de fapt un mix de senzaţii, intre elementul vizual, design si arhitectura produsului, gust si miros si ceea ce iţi ramane in memorie.

Vom regasi acest mix la Heritage.

Cu siguranţa. Altfel de ce as fi venit aici?

One thought on “JUAN AMADOR, TREI STELE MICHELIN: „In Romania m-am simţit precum Cristofor Columb”

Comments are closed.